在烤爐邊料理人情味。狸御殿

12 月 6, 2011

在烤爐邊料理人情味。狸御殿

一座日據時代留下的老建物拆除，消逝的「狸御殿」成了台北人失落的滋味，數千公斤的木烤爐還留在那裡，現在，老闆一家人全聚在台中，只要一趟高鐵，就能追回記憶中的北海道隱味。

多年以來經常到六條通的『狸御殿』，好喜歡它中央的烤爐，客人們圍著烤爐，一個烤飯糰、烤牛肉……再加上一壺清酒真是棒極了！但是，它在一年前不見了！從此，我再也找不到這樣的居酒屋，如果有人知道台北還有相似的地方，請行行好，告訴我吧！謝謝。」「2009年的過年經過『狸御殿』已經不見了！是搬家了？」網路上如尋人啟事般大量張貼類似的訊息，不誇張，對美食有忠誠度的饕客而言，一間料亭消失就是少一塊心頭肉，饞起來都會徹夜難眠。

1985年在台北成立的本店，隨著老屋改建而歇業，老闆、老闆娘與小舅子師傅終得以回到台中一同生活，從前生意忙各分南北，如今全員集合，將最好的食材、地道的北海道味呈現在此，看著肉汁痛快滴落赤紅的龍眼木炭，即使天氣不冷，客人也心甘情願像個北海道人圍著用樹頭打造的火爐，被好吃的肉丸子感動得一塌糊塗。曾有一位紐西蘭人嘗過卻不幸忘了路，為了找回那個美味，在台中吃遍20多家燒烤店（且只點肉丸串），直到朋友無意間帶他來「狸御殿」，他大呼「啊！就是這家！」之後趕緊記下住址怕又忘了，這種經歷，何嘗不是一種救贖？

●料理的事，讓故鄉來說

老闆見上勝俊來台灣三十年，小時候在北海道石狩川抓肥美鮭魚的童趣仍清晰如昨，不知是記憶的過濾，還是漁人吆喝雜沓的景象太濃厚，他至今仍認為漁市港口是最好玩的遊樂場。

今夜，我們一同吃石狩鍋，食材是肥美的鮭魚、大塊馬鈴薯、茼蒿、豆腐、香菇與濃甜濃鹹的田舍味噌，組成秋天北海道的家鄉味；他將鮭魚稱作「秋魚」，每年一到這個時候就會有整群的鮭魚游回石狩川，河流蓋成黑壓壓一片，下水一「抱」就有收穫上岸。當地人會煮鮭魚味噌石狩鍋，在零下十幾度的北國，漁夫一定會喝了妻子的熱湯才出海捕魚，滿載歸來後，漁人們又緊簇在火爐邊，將大海的禮物噗通噗通全丟下鍋裡煮，另一側，則烤著灑點薄鹽的澎湃海鮮。這種吃法源自當地海口的根市食堂「壺八」，是爐端燒的緣起，「壺八」的大火爐是以當地的樹木製成，十足自然取食的生活型態，「狸御殿」的火爐也是由老闆親選、自北海道空運來台，重達二噸，以直徑1.8公尺花梨木打造，比起高科技的百萬烤箱更考驗師傅的功力。

石狩鍋承祖父母的手藝，取名「狸御殿」則是紀念雪難獲救，當年滑雪時不慎被雪掩埋，夢中浮現小河狸吉祥物，後來順利逃生，而這種穴居取暖的夜行動物也與「狸御殿」精神不謀而合，店內大小狸引路，供飢餓的旅人找到美味天堂。

#來店必點的味噌鮭魚石狩鍋是見上勝俊的兒時記憶。

●深埋在記憶底層的味覺

聊起往事，見上勝俊又到廚房做了一道母親最拿手的味噌煮大腸，湯汁包裹所有鮮味脂味難以言喻，火爐邊師傅被照得滿臉通紅，也同時端上酥甜雞肉串、藏有秘密醬汁的牛小排、好吃到天天宅配的烤鮭魚飯糰，滋味絕非一般，與溫熱白露酒餐搭，除了讚嘆也感到一陣恐慌：走出門，下次什麼時候能再來？

#人氣超高的鮭魚烤飯糰，天天有人打電話來預約宅配。

「您還記得我嗎？」他們見著老闆娘就問，這對夫妻攜著幼子前來用餐，多年前在狸御殿相遇，相知相惜而後結婚，念念不忘除了美味，還有如家人關切。這天他們開車遠來，師傅怕他們到家了又餓，還多烤了飯糰和肉串給帶著當消夜；坐在吧台的台北客人則不多話，隔幾天就坐高鐵來點一樣的菜，再坐高鐵回去。爐邊火光漸熄，石狩鍋滾著滾著也快見底，明天，早餐應是鮭魚味噌湯裡頭拌些飯、灑些海苔絲與蔥花再打顆蛋，關火，美味與深夜一同延續。