【文／張立宇、程開佑；整理／吳思旻、高嘉鎂】

你想開餐廳或咖啡館嗎？或者說，你曾經有過開一間餐廳或咖啡館的夢想嗎？當你介紹台灣，第一個想到的會是什麼？除了地理環境、科技產業外，最常被我們掛在嘴邊的，應該就是「食物很好吃！」不知不覺間，美食已成為台灣人的一種驕傲。

身為「饕客之島」，全台約有超過12萬的餐飲店家， 2013年餐飲業營業額更首度突破新台幣4000億元。開餐廳是一門好生意，不過以往被視為技藝，目的是養家活口，現在卻有愈來愈多人透過開餐廳實踐他們生活的態度。

年輕人為什麼就愛開餐廳？當社會進入「人才超越經濟」，整體教育水準攀升，經濟成長率卻年年衰退，這些看過世界、有理想抱負的人，無法在體系內找到自我實現的出口。他們跳出來做自己的事業，「餐飲」常常就是那個答案。

但瘋餐飲創業就是「小確幸」？其實他們想做的不再是單店生意，而是運用網路科技擴大理念與願景，透過規模化、連鎖性經濟效應，帶來系統性影響的「大生意」。

每家小餐廳都有老闆的執著，他們可能不是月收入千萬的大老闆，但他們突破過去成功定義，從初衷出發，在餐飲創業路反覆磨合，走出自己的路。

台灣強調異質性、創新風格的餐廳，正以網狀方式遍佈各地，串起台灣新生活創意空間。餐飲新創，強調「風格」、「人味」，除了食物美味，更從服務、理念、空間著手，提供一系列完整用餐體驗。

這些餐廳們如何用風格做「大生意」？

以下從開店、營運、展店，分別看看這些風格餐廳如何經營！

開店：做好準備，找出適合的經營模式

在開店之前，很多人疏忽了開店應有的決心。你對提供的餐點有多少熱情？你為什麼要開店？你想開一家怎樣的店？釐清楚這些基本的觀念，才能找到一家店的核心理念，進而創造自己的獲利模式。

■ Case│米販咖啡：不喜歡就改變，創業最重要是認識自己步驟就愛開餐廳

原本是從事燈光設計的朱維正，一直對「吃」很有想法。喜歡和廚師聊天的他，在到處尋找美食的過程中，漸漸的發現了台灣餐飲業面臨的問題和僵局。他發現，不管是日本或台灣，不少廚師只會依照當初師傅傳下來的手法，或是仰賴食譜做菜，卻忽略了應該根據食材的特性去做發揮，結果就是每間店吃起來的味道大同小異，缺乏廚師該有的個人特色。

當時友人的一句話點醒了朱維正：「不喜歡，就改變它吧！」這讓他開始認真思考開店的可能。但第一次開店的經驗卻是慘痛的！當時朱維正與一位日本師傅合作開了壽司店，儘管營收逐漸上軌道，卻因為理念分歧，最後只能不愉快的結束營業。過程中不斷的衝突與調適，讓朱維正體會到開店的理念與決心，比賺了多少錢來得重要：對的價值會導引出明確的方向、強大的決心才能處理出現的挫折。

儘管曾經有失敗的合作經驗，朱維正仍表示，不要害怕找合夥人一起投資，前提是要有共同的想法與理念，才有辦法走得長久。朱維正花時間重新找定位、考察市場方向，並在2012年開了米販咖啡。「我想做的不只是開一間店，而是想創造一個品牌。」朱維正希望透過品牌定位，傳達使用健康、天然的食材，堅持好的品質等理念與訴求。

米販想經營的，不只是一家餐廳，而是一個「品牌」。朱維正認為品牌的概念和風格雖然是獨裁的（清楚的方向定位不會更改），營運的方式卻是民主的（店內如何運作、菜單如何調整等），這些從投資人、合夥人到店員等都要達成共識，工作合作起來才會愉快，而這也正是他努力的目標。

營運：做中學，解決餐廳大小事

不管是員工薪水、食材成本、來客數、客單價，甚至是現金周轉該保持多少水位等等，每個數字都有背後代表的涵義，了解數字、善用數字，甚至不被數字所矇騙，才是餐廳的獲利方程式。

■ Case│吃義燉飯：抓出隱藏成本，估算獲利才精準

只要東西好吃、又懂行銷包裝，客人自然上門，地點不那麼重要？吃義燉飯行銷總監魏昭寧等人如此認為，他們估算未來營收概況。計算方式以座位數和客單價來計算營業額，算出中午與晚上的營業數字後，粗估房租只要不超過10萬元，就可以每個月賺到多少錢，然後在兩年半內拿回當初5個人投資的資金。

經過兩年多的實際經營，魏昭寧苦笑著說，最後營業額的數字的確與當初估算相去不遠，但成本卻完全失準，因為包括食材耗損、人事成本不僅變動極大，還有自己的工作薪資、員工保險等都沒有算進去。

欣葉執行董事李鴻鈞建議「倒著算」，經營者應該先確定要在多久時間內，賺回投入資本額幾倍，再算每月營業額，作為安排多少座位、價格要定多少的依據。另外也必須將設備等的折舊攤提、老闆自身的薪資等都計算進去，才不會看似好像有賺錢，但最後發現根本就沒有獲利的情況出現。

在實際營運上，魏昭寧最在乎來客數，其次是客單價，另外成本也十分重要，特別是食材價格波動影響更大，經常有時一個颱風，就會造成某些食材價格飆漲，屆時食材買或不買、餐點賣或不賣都是壓力。魏昭寧還感慨，有時想提供道地味道，選用更好的食材或調味品，但客人能否感受得到？他們也很猶豫。

兩年半下來，吃義燉飯選擇將盈餘放在投資空間裝潢、食材提升等。而魏昭寧思考如果只單純開餐廳，砸錢等待幾年後回收，就只會是一間店，沒有更快賺錢方法。因此擁有資訊背景的他同時思考如何將周邊資源融入，例如有自己記帳、訂位系統，找尋不同合作機會，看是否能再提升效率，或有額外商機出現。

展店：成功複製，擴張規模

展店需要熟悉店務的員工，才能穩住新店面營運。必須先在原有店面做好訓練，才能調度員工解決新店面人事問題；對員工來說，是職涯發展新機會，可以參與、挑戰店面籌備與運作，為未來發展奠定根基。

■ Case│紐澳良小廚：輪調制度，解決人才出走問題

在開分店之初，老闆往往將所有精力放在分店，陳桐陵也是。尤其紐澳良小廚第一家分店在新竹，兩地奔波更是難免。只是在完全授權的過程中，卻遇到人事管理風波，讓陳桐陵迄今難忘。當時陳桐陵還在為新竹店開幕而忙碌，剛過完農曆新年發薪日後，信義總店半數員工卻在未事前告知下，隨店長集體離職另開風格類似的餐廳，讓陳桐陵夫妻震驚之餘，只能立刻上陣，緊急調派新竹員工支援，打電話逐一跟訂位客人道歉，減少來客數，才讓影響逐漸平息。

儘管心痛多過一切，卻也讓陳桐陵省思，調整人員管理與獎金制度，更懂得與員工溝通，調派分店人員支援的重要性，更讓他之後將「輪調制度」，視為重要人事管理準則。簡單來說，就是店內員工會不定期調派到各分店支援，店長與主廚則每個月至少有一天要到另一家分店上班。主廚可了解口味製作差異，而店長藉由現場實際流程與細節，了解、反映每家店在品質與管理的差異性並提出檢討，確保一致性。

輪調還能舒緩各店人力不足的狀況，增加各店間熟識度。因平時就有良好溝通與默契，調派人員到現場後，就可以快速進入狀況。另外紐澳良小廚內外場主管有各自的LINE群組來討論、資訊交換與回報，透過橫向溝通，各店快速掌握處理狀況。好處是一來可用不同角度檢視每家店的狀況，畢竟不同的店長，標準可能不一樣；二來避免產生弊端，提早做防範。

陳桐陵說，展店過程重要的還是在「人」，尤其人員培訓在店家快速成長過程中，或許以為人力足夠，但其實一直都不夠。紐澳良小廚當初也認為已培養出不錯員工可以運用，卻因快速展店壓力變大，有人選擇離開，一有人離開，壓力就會變得更大。對陳桐陵來說，只能不斷訓練新人才，讓員工有更好發展。

5個QA：現金流、菜單、翻桌率怎麼算？

Q1：開店裝潢多少預算？
Tips：折舊式× 對比式× 創造式，評估裝潢費用

開餐廳前，該如何衡量裝潢的投資費用呢？三種方式讓你快速評估裝潢費用。

1. 折舊式預估
這是標準的商業計算，在會計財務報表中，裝潢不只是投資，也是開店後看不見的成本。譬如以 500 萬元裝潢費計算，預計此次裝潢需要維持 3 年。

500萬元÷3年÷12個月≒1個月14萬元

開店後每月營運成本支出都必須額外加上約14萬元才是總成本，這就是折舊費用，利用長期營運攤提這筆費用，才能知道這項投資能否負擔，多久可回收。

2. 對比式預估
多方比較同類型店家，評估他們投注多少裝潢成本，如果目標客群及客單價設定和別家餐廳一樣，得考慮你給客人的消費體驗和其他店家是否相同或更好，較容易粗估裝潢所需費用。

3. 創造式預估
先問自己：我心中理想店面是什麼樣子？當你想創造獨一無二風格時，記得檢視資金並和設計師討論，才能確定裝潢和你想像中的樣貌是否一致。

Q2：大街小巷怎麼選址？
Tips：短期獲利× 永續經營，找到黃金店址

開店是為了投資、短期獲利，還是想經營夢想，長期作戰？兩者基礎大不同，選址當然也不一樣。

1. 大街
在台北忠孝東路開店，想脫穎而出就是要獨特，不是裝潢設計要吸睛，就是要大打廣告增加知名度，但這些都需要大量資源。在裝潢、廣告和租金壓迫下，風險雖提高，但短期衝出知名度的機率也相對提高。

值得注意的是，大街店面雖有穩定人流，卻不一定有集客力，相對的若能提高集客力，獲利自然可觀，而這也是以投資為目的，首選大街地點的原因。

2. 小巷
整條巷子只有一間早餐店的巷弄早餐店，注目度並不亞於位在大馬路。很多人選擇小巷，是因為低租金或自有房產，一是降低成本，將資源分配至其他項目；二是省下租金，減少每個月的營收壓力。

把店開在巷子裡，要更重視「消費體驗」，客人都走進小巷來找你了，在氛圍設計要更用心，並且協助消費者分享他的用餐體驗，提供如特殊植栽、景觀、擺設等，才能造就小店暴紅。

Q3：空間規畫舒適或使用最大化？
Tips：翻桌率× 客單價× 來客數，多方思考

該給客人舒適的空間？還是將空間運用最佳化？寬敞空間提高質感，但在成本壓力下，桌數又不能過少，這時就應該用翻桌率評估該如何處理。

1. 翻桌率
翻桌率是指一個座位在營業時間內服務幾個客人，例如有20張桌子，今天總共來40個客人，40 個客人 /20 張桌子 = 2 次翻桌率，翻桌率是2次， 翻桌率加客單價設定來推算桌次：

預估每月營業額需求要50 萬元，營業時間30 天/ ，客單價設定100 元，桌子10 張。

營業額50 萬元÷ 營業時間30 天/ 月= 每天需進帳1 萬6667 元。

每天需進帳1 萬6667 元÷ 客單價100 元≒需要167 客人/ 天。

需要167 客人/ 天÷桌10 張=16.7 次翻桌率

鼎泰豐最高紀錄也才20次，16.7次翻桌率幾乎是無法達成的目標，這時必須考慮加桌數或提高客單價。

由上表可知，增加桌數是最簡單的做法，但希望空間舒適怎麼辦？另一個辦法就是提高客單價，賣貴不是邪惡，有時是生存的必需，隨時都要意識成本，盡量避免虧損。

2. 多方運用
座位數和客單價不變，還有什麼辦法提高營業額？增加外帶是不錯選項，線上外送平台有助提高外帶量，需注意內場人手是否充裕，不要讓外帶和店內衝突。空間租賃、手作坊和零售也是選擇，文創小物或小農食材也是增加收入的方式。

Q4：服務講究效率或質感？
Tips：效率× 質感，雙重策略運用

服務流程更簡易？服務至上？自助服務降低質感，顧客願意支付的錢也相對較少，該如何取捨？

1. 服務效率
營運最佳化是減少服務生工作項目，但因自助式項目較多，導致被客人扣分的質感如何補救？答案是空間和食物。空間質感愈舒適、食物精緻度愈好，顧客體驗感便上升，讓自助服務成為客人的參與感。

2. 服務質感
想營造服務體驗質感？服務人員訓練不可少。要做到什麼程度的服務，取決於餐廳屬性。如台北義式餐廳 Osteria byAngie 有3家分店，平均客單價落在2000元以上，風格舒適無距離，以好服務著稱，一頓飯可收到十幾次關懷不為過。

Q5：菜單設計精還是多？
Tips：開店期×穩定期，不同策略不同思考

開業初期，穩定供應主打菜色，維持該有的水準才是首要目標；步入穩定期後，再嘗試菜單調整。

1.菜單減少
減少不但能加快點餐和出餐速度，還能讓顧客更專注招牌餐點，減輕廚房備料負擔，讓成本得以降低，除非你是傳統中式飯館，菜色多是彰顯廚藝能力，那就另當別論，不然通常建議減少菜單。

2.菜單增加：分為常備型和季節限定
常備型：是指穩定提供另一大品類，會吸引到新族群，也使舊顧客有更多選擇，但要小心這可能導致餐廳評價變低。以臉書評分為例，原本招牌獲得5星，但來點Pizza的客人覺得餐點不夠理想便給2星，總評分便降至3.5星，因此建議要對新增菜色很有把握再增加常備型菜單。

季節限定：屬行銷一環，推季節限定可為常客創造新鮮感，吸引回客量，讓新客有理由認識你。（本文摘自《30》雜誌2016年3月號《黃金產業新工作，跨境電商》）