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年年日日,兩菜一湯  

隨歲齡越大,漸漸發現飲食口味也開始流轉,比方以往每趟長程旅行歸來,饞想的總是外頭哪兒的小吃、哪處的白斬雞白切肉以至清粥小菜;而現在,滿心滿懷渴望的,卻全是家裡的兩菜一湯配飯。

是的。兩菜一湯,咱家佔比最高的晚餐日常,攤開我於各社群平台上已然持續十多年的日日餐桌分享,除了假日換口味打牙祭的異國或日式居酒屋料理、偶一偷懶的一鍋撐全場以至湯麵義大利麵炊飯蓋飯咖哩飯,其餘大致全是兩菜一湯挑大樑。

這般形式,由來自長年當爐入廚、少有間斷煮婦的務實精算與考量——話說自小在台南家……其實另一半也是,常日吃飯一桌動輒五六道是必然;但離了鄉、成了家,開始自己操持之後才發現,實在很難維持這陣仗——畢竟鎮日工作奔忙,尤其越到晚餐越是各方訊息討論紛來、多頭緊張忙亂,每每已然逼近用餐時段才終於得著空檔起身做飯。

這當口,若還想苛求豐盛也未免太難,但若全盤悉數從簡,長此以往不免自覺委屈單調;遂而,想起每每親友同學聚餐吃合菜,點菜總是約定成俗依人頭算,一人一道再加上湯……加上後來讀到日本料理研究家土井善晴大力提倡、不論多忙都能自己開伙備餐的「一湯一菜」飲食美學,那麼,既是兩人同食,且就兩菜一湯吧!

就這麼逐步開始日日實踐,因而發現,對我而言著實剛剛恰好:

道數雖少,卻又非為簡到極致,仍有足夠空間得能在兩菜與湯之間追求菜式與口味上的多樣;菜色也如向來作風,一任簡約不繁複,通常就是現有素材隨興組合拼湊,心神心力時間都能負荷,信手而就無壓力無負擔;特別以工序言,還能游刃有餘彼此穿插、甚至三爐齊開同烹做得飛快,短短時間三兩下瞬即就能開餐。

於是自然而然積累成習,印證了我多少年來於家常廚事的體悟與領會——簡單自在、輕鬆放開,更不怕偶爾(其實是經常)偷工躲懶,才能持久恆長。

然這簡單快手放開,卻並不意味著敷衍妥協退讓,自有長年堅持講究在其中。

首先素材,向來於採買蒐羅上的持守:當令在地、古法天然無添加,品質上選,不需多花時間力氣,點到為止烹調就有好味道。

內容則蔬素與豆品為主、肉魚為輔,原因除了出乎個人越趨清淡的口味愛好,最重要是越來越體認蔬材之寬廣,不僅從種類到味香肌理均遠比肉類紛呈,且隨時令遞嬗流轉、季頭季中季末還能演成多端面貌,即使只有兩菜一湯,也能意趣盎然。

搭配與烹調力求變化:正因菜只共兩道,若太相似定覺無聊,遂而,食材之肉禽海鮮、根莖葉瓜果花、豆類菇類與蛋,烹法之炒、煎、煮、滷、蒸、烤、拌,以至調味料醬料油品乾貨香辛料都盡量道道不同、相互錯開;就連米飯,也是白米和糙米交替輪換,有時還酌加紅藜或小米,各有滋味各自生香。

同時,認真煮湯。湯料豐富、風味俱足,既是解渴潤口之湯、也是能擔大任之菜,一舉兩得,實在划算。

然後,莫忘各種周邊配搭:例如佐飲,酒精飲如葡萄酒威士忌清酒燒酎調酒,今年起因身體緣故酌情戒癮,於是,各式冷熱無酒精飲如花草香料果味飲、醋飲、氣泡飲,依隨菜餚之濃淡甘辛選搭調配,飲與食彼此和融交歡,美味加倍。

餐後定然有水果,從小水果天堂台南寵養至今的習慣,午餐晚餐頓頓不能少,不單單飯後解膩,有了這甜蜜收尾,味蕾身心都圓滿。

桌畔必有花……雖不能食,然有它為伴,心緒情致都多添幾分美麗靜好,其味其樂其境益發愉悅悠長。

《原文出處》年年日日,兩菜一湯
《延伸閱讀》一定要喝湯

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