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混融多端,我的年節餐桌  

新舊年之交,元旦剛過,農曆新年將臨,這段時間,是一年裡各種節日最是密集的時刻,遂而餐桌上,一道道一頓頓應節之食之餐也隨而接連登場。

自小非出身傳統重禮俗之家,一來忙於工作、二來個性也隨興的父母,看待種種年俗往往應景與樂趣意味居多,沒有太多拘泥執著;耳濡目染下,長大後,有了自己的住處與廚房,開始自己打理三餐,也隨而率意自在看待。

然年復一年,卻也逐年點滴累積了許多屬於自己的應節食:有的依隨從小台南家中慣例,有的來自各方聞見觸發、但覺有趣或勾動饞念便效法,有的則純然興之所至,總之合味合意就採納……漸漸地,時節一到,便自然而然行禮如儀,一年年蘊積成習。

因此,咱家的過年食,血緣上不免顯得混融多樣,台俗為本、其餘東西和洋四方皆有兼容。準備與烹調則一如素來忙/懶煮婦習性,即便過節也一點不想麻煩,快手簡單無負擔,其樂陶然。

比方,自歲末起,冬至日,晨起早餐吃冬至圓:芝麻湯圓、花生湯圓,佐以素愛的酒釀湯底、薑香黑糖或是桂圓薑汁調味;有時則改於午餐吃鹹口味:小湯圓配豬肉、香菇、蝦米、茼蒿菜和大骨湯,熱騰騰一碗,暖了回憶與味蕾,肚腸心靈同感慰藉。

然後耶誕夜,不想熱鬧不吃貴鬆鬆大餐,習慣靜靜在家過。西方節日當吃西式餐:爐烤或鍋煎一塊肥腴噴香雞排、牛排或豬五花,配烤蔬菜或拌沙拉,一瓶紅酒、一籃麵包,便是滋味與氣氛俱足耶誕餐。

陽曆新年,同樣非屬在地節日,遂仍依著外來規矩過。跨年夜,通常兩種料理年年輪替:隨日俗,便吃壽喜燒,家常慣吃的是關西風,以糖與醬油直接鍋烹,既直覺又噴香,當然不可少是上等好和牛,不費工夫便有盛宴感。

洋方,則是烤全雞,長年採行的是名廚Thomas Keller的食譜,不浸不醃,直接調味爐烤即成,省時省力,還可盡享好雞肉本色,佐配之香料和調味料則信手拈來次次有新招,也是一樂。

元旦晨起,以一頓由美式pancake或法式土司、生火腿或臘腸熟肉拼盤、烤蛋或炒菇、沙拉、水果切盤、奶茶和氣泡酒組成的豐盛西式早午餐做為一年的全新開啟,是已然沿襲超過十年的慣例,算是一種祈願吧!期許今年能夠多些如此般閒情時光。

有趣的是,這早午餐形式雖純然西風,但逐漸發現從食材到調味料之本產比例越來越高,到得今年幾乎已近百分之百,深刻感受到台灣食材發展成就非凡,好生自豪。

午點或晚餐則吃日式新年雜煮──亦即日式年糕湯,早年吃的是昆布柴魚高湯加入日式麻糬與鮮蝦蔬菜烹成的關東風鹹口味,後來順應嗜甜另一半的央求,近年多改為紅豆湯底甜口味,且還兌入花生湯,更多幾分台味的親切甜暖。

接下來,就要開始過重頭戲的農曆新年了!婆家娘家春節聚宴通常外頭吃,自家不做年夜飯,但隨四方年貨紛紛來到,年前年後,各種年節食也自自然然陸續上桌:長年依賴的六十年老鋪烏魚子切盤配薄片蜜棗或烤櫛瓜,新開箱之各式火腿臘肉臘腸烹成臘味煲仔飯,菜頭粿芋頭粿第一頓香煎、剩下的第二頓煮成鹹粿湯。

絕不錯過還有甜年糕,因生性不愛炸物、更怕油煙,遂在家從不油炸,但出乎對年味的耽溺與念想,一年一度開油鍋,便只有炸年糕了;而除了裹粉煎炸,同愛還有乾烤法,橫紋鍋兩面烤成表皮微微脆焦,不油不膩酥黏香爽。

最後,年十五,壓軸元宵上場。進來迷上是油煎與網烤:平鍋小火淺油慢煎、或以金網微火緩烤,灑上麵茶粉或現打花生糖粉,比往年的湯煮更四溢噴香。

──這是,我家的年節餐桌。看似多元雜揉,但顧畔周遭,其實也並非特立獨行,頗多都是這土這島上人們的共通過法。

因此,一直以來每談台灣味,因島國地域歷史之複雜交錯,雖難免莫衷一是、最終只得以「混融」稱之……但我總相信,從節慶節令食來看,在這紛呈交融裡,一方面立足、連結在地,一方面隨節令生活與四時歲月踏實醞釀積累,屬於台灣飲食的共識與共貌,就在此中,逐步凝聚匯聚成形成俗成方。

《原文出處》混融多端,我的年節餐桌
《延伸閱讀》年夜飯復興

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