在食安風暴下，民眾注重飲食安全，連鮮乳怎麼喝，都比以往講究新鮮，甚至有人會喝到剛從牧場乳牛身上擠下來、沒有經過殺菌的生乳。因此網路上流傳著「喝生乳」、「買生乳回家加熱」等的分享經驗。

但是，喝生乳真的比較好嗎？鮮乳該怎麼喝才比較健康？

為回答這問題，《遠見》在4月中旬舉辦「新世代鮮乳論壇－顛覆鮮乳世代，食在地、乳升級」，邀請專家探討，幫助民眾選擇適合的鮮乳。

出席論壇的專家，包括台大動物科學技術學系教授陳明汝、中華民國酪農協會監事郭永松、營養師劉怡里、幼兒食品部落客「阿醜媽咪」林美君。

阿醜媽咪首先表示，她有兩個學齡前幼兒，為孩子購買鮮乳時，發現各品牌的口感、香醇度略有差異，常常不知道該如何選擇。她的心聲也是許多媽媽的困惑。

對此，陳明汝表示，其實台灣禁止牧場販售生乳，也不建議民眾自己加熱生乳殺菌。她認為，辨識國產鮮乳包裝上的牛隻標章，就是最好的選擇方法。

營養師劉怡里指出，鮮乳的營養除了有蛋白質，鈣質更是人體不能缺少的元素。每天喝一到兩杯鮮乳，約莫480cc.，就能攝取一天所需的一半鈣質，再多吃些蔬菜，就能補充另一半鈣質。

中華民國酪農協會監事郭永松擁有30多年養牛經驗，他分享，他一開始就找留美獸醫博士協助，幫乳牛在飼料中調配營養，牛隻吃得好，身體健壯，乳汁品質當然也跟著好。

本次論壇由《遠見》資深副總編輯滕淑芬主持，以下是論壇精華內容：

        台大動物科學技術學系教授 陳明汝〉巴氏殺菌法可促進鮮乳產業升級

網路流傳喝生乳一事，其實，健康乳牛擠出的生乳，溫度是37℃，裡面含有微生物，必須經過生菌數和乳體細胞數檢測，不能直接喝下肚，不僅牧場禁止直接販售生乳，也不建議民眾自行用電鍋加熱殺菌後飲用。

目前市面上九成以上的鮮乳，採用超高溫殺菌（125℃～135℃），讓碳水化合物、胺基酸起相互作用，發生「梅納反應」，讓鮮乳有濃醇香的口感。

曾有人謠傳哪些品牌的鮮乳添加特殊成分，才有這樣濃醇香的口感，其實經過實地查廠，並無此事，這完全是殺菌溫度使然。

因此，近來廠商採用較低溫巴氏殺菌法的鮮乳（62℃～65℃殺菌30分鐘，或72℃～75℃殺菌15秒），嚐來清爽，口感更接近生乳。

我發現許多人分不清鮮乳、生乳之間的差別，也常有人不知道怎麼選擇。其實，只要觀察包裝上有牛隻圖案標章，就是國產鮮乳，而生乳是不會有牛隻標章的。

有些品牌還增加認證，另外接受檢查，獲得CAS農產品認證標章。酪農是辛苦的行業，一年到頭從來不能休息，尤其現在人力不足，如何發展自動化，讓機器人代勞，值得各界努力。

新鮮是國產鮮乳的優勢，我認為鮮乳產業應該升級，這不但要從源頭牧場做起，運送鮮乳的冷藏鏈設備也需要留意，從生產、運送到販售，全程維持7℃冷卻保存。

購買鮮乳時，應該在離開賣場前，最後購買，並且使用保冷袋，避免溫度回升而孳長細菌。

生乳品質好，用巴氏殺菌法，可體驗生乳風味，而且冷鏈技術也能一條龍一起提升，促進鮮乳產業升級。

        營養師 劉怡里〉濃醇香的鮮乳 不代表比較營養

鮮乳的主要營養成分是鈣和蛋白質，民眾往往誤以為濃醇香的鮮乳會比較營養，這是錯誤認知，是大家不了解殺菌溫度會影響口感的緣故。

如同醣類、蛋白質，在六大營養素裡，乳製品是單獨一類，可見其重要性。其中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，在超高溫的環境中會被破壞，可是，相對低溫的巴氏殺菌法卻可以保留。

民眾挑選鮮乳時，首先要認明有國產鮮乳「小牛」標章，及台灣優良農產品CAS標章，再藉由乳品外包裝所標明的「殺菌方式」，了解鮮乳口感及營養完整度。

若消費者對鮮乳有更多要求，可選擇巴氏殺菌鮮乳，因巴氏殺菌法的溫度與條件會保留較多接近生乳的成分。此外，歐美流行巴氏殺菌鮮乳，其口感清爽，建議國人可以嘗試，也保留較多營養成分。

        中華民國酪農協會監事 郭永松〉巴氏殺菌需要更嚴謹的乳源管理

乳牛像人類一樣，必須懷孕生子，才會分泌乳汁，如果要生產符合巴氏殺菌法的鮮乳，從母牛生產到榨擠生乳，都要注意衛生。

我在榨乳前，會先清洗乳牛的乳頭，榨得的生乳會觀察外觀，並用試劑檢驗，如果不合格，那批生乳就全部作廢，不會交給乳品工廠。而工廠收走生乳後，會先檢驗生菌數和乳體細胞數，等於有監督功能。

為了避免乳牛有不孕症，獸醫師每個月來檢查兩次，對懷孕的乳牛也會有產前檢查，希望牠們都能順產。我還為牠們設置坐月子專區，聘請留美獸醫師協助，計算調配牧草精料，設計月子餐，幫牠們補身體，不能隨便亂吃。有了健康的身體，生乳品質自然就會提升。

我建議農委會鼓勵農民多種植青割玉米，讓乳牛吃在地的新鮮飼料，這樣，牛隻健康，人們喝到的鮮乳也能更好。

文╱黃漢華

【本文摘自遠見雜誌食農教育動起來 認真學吃飯；更多文章請上遠見雜誌官網】
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