9 月 2, 2019

鴨血、蒟蒻，泡水保存易生菌？

作者_退休好幸福，圖片來源／shutterstock

不分四季，火鍋一定是聚會、家族聚餐的首選之一，一大鍋裡，有著豐富的肉類、滿滿的蔬菜，讓人食指大動。不過，是否有想過，火鍋常見的食材：鴨血、蒟蒻，為什麼每次購買的時候，都會泡在水裡呢？一直泡著，難道不會增加細菌孳生的機會嗎？

以水為輔助

以蒟蒻為例，其製作過程和做仙草、鹼粽時一樣，必須加入「鹼粉」，才能夠幫助它凝固，並延長保存期限，通常仔細清洗後，鹼水刺鼻的味道就會消失了。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，選購相關商品時，建議選擇有良好信譽的商家，另外若是有經過主管機關認證的食品，會是更好的選擇。

一般來說，業者將鴨血泡在水中的目的，主要是要維持一定的保水度，避免口感變硬，然而，正確的保存方式應該是放入冰箱冷藏，才能抑制微生物滋長。另外，由於鴨血為加工食品，業者為了增加其彈性及嚼勁，會添加明礬，雖然明礬是食藥署公告的合法食品添加物，做為膨脹劑，業者可視實際需要適量使用。

由於明礬中含鋁，食品中的鋁僅1%會被人體吸收，未被吸收的部分，會經由腎臟代謝，從尿液排出，並不會殘留體內。因此，腎臟功能正常者，吃到含鋁食品後，身體能正常代謝排出，不會有健康上的疑慮。但末期腎臟疾病患者因為鋁無法經由腎臟排出，所以須注意盡量不要吃到含鋁食物，才能避免鋁長期累積在體內，進而提高罹患腦或骨頭病變的風險。