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豐興餅舖老店創新局 擴大品牌影響力  

文.蔡武穆   圖.豐興餅舖提供

這是第三代兒媳婦傳承九十一年老餅店的故事。豐興餅舖總經理劉俐伶在先生鄭富益中風過世後,第二天收起悲傷淚水,一肩扛起老餅舖的重擔,意外撞擊出的美麗人生。採訪回程,劉俐伶告訴記者,「我很感恩,對豐興的感情,沒有貳心」,除了產品的獨特口感之外,記者深深覺得,這才是讓九十一年老店得以延續並開創新局真正的原因。

花蓮豐興餅舖創立於一九二八年,是當地伴手禮名店,以「小月餅」及「雷古多」唱片餅聞名全台灣。第三代接手的鄭富益熱愛音樂,以黑膠唱片為創作意象,推出「雷古多」唱片餅,將果醬以黑膠唱片似的螺紋,淋在超大的吐司表面,酷炫造型、香酥口感,擄獲少男少女的味蕾,全盛時期,開了八家店。然而,鄭富益卻因為積勞過度,一夕間倒下,讓八十五年老品牌頓時驚慌失措。

招牌「小月餅」濃郁奶香   手工揉出二十七層薄皮

有同業趁機重傷,「豐興倒了、豐興沒有師傅了」,但是第三代兒媳婦,鄭富益的妻子劉俐伶悄然接棒,拜師學藝的正是自己的公公,第二代老師傅鄭榮章,六十年做餅經驗的厚底,成為劉俐伶和豐興餅舖追隨的精神指標。

鄭榮章十三歲跟隨父親鄭鎌波(第一代)學習做漢餅,民國六十五年,他開始創新口味,第一個在花蓮推出一口大小的「小月餅」,他說,生意好到不夠賣,大家跑進工廠來買,連破掉的小月餅都有人搶,「做完兩百盒賣完,拉下鐵門,再做兩百盒,外面排隊人潮,用計數器數到兩百位,後面還拜託人家不要再排」,可見當時熱況。

「小月餅」外皮連著內餡,咬下去有一種溫柔綿密的感覺,入口即化,「白鳳豆細細研磨到鬆化的粉狀,搭配濃濃的奶香,在口中若有似無」,老師傅說,這是以傳統手工細心揉捏出二十七層的纖薄外皮,在外面找不到第二家。有位媽媽說,「一下子沒注意,我兒子把它吃光光」,小月餅一賣就是四十年,到現在依舊是豐興餅舖的招牌強項。

超過六十年的厚底   持續精益求精

如今已八十歲高齡的鄭榮章,仍然每天到工廠巡視,並且親自熬煮豆沙餡,「不用試吃,用看的就知道有沒有到味」,記者試吃蛋黃酥,「內餡豆沙不只甜,還有鹹,鹹甜鹹甜的獨特滋味」,老師傅的味道跟市面上的果然不同!

超過六十年的厚底,老師傅一看就知道問題在哪、怎麼改進,「雷古多」唱片餅研發成功,其實,鄭榮章才是最關鍵的要角。

鄭榮章回憶,當初鄭富益在研發唱片餅時,把麵糰放在一個桶子準備發麵,他看到後,當下跟兒子說:「這樣發麵會炸飛」,但是鄭富益和師傅都不相信,孤注一擲,結果真如父親鄭榮章所說的「麵糰炸得四分五裂」。

鄭富益回頭請教父親,如何克服瓶頸,鄭榮章隨即幫兒子設計一個模具,並在模具挖了兩個小洞,用牙籤做記號,囑咐兒子發麵到八分滿就要放進烤爐,第一批十個唱片餅原型出爐,果然如鄭榮章所言,香醇可口,讓兒子不得不佩服老父親獨到的經驗及手藝。

「功夫是萬底深溪(台語)」,鄭榮章一語道出做餅沒有底線,「不是自己厲害,而是在製餅過程,不斷的學習、嘗試,錯誤再回頭,尋求更好的方法,累積今天的深度」。

本質深度變寬  創新產品不做追隨者

鄭富益過世之後,一手接起豐興餅舖的劉俐伶,七、八年來,每天跟鄭榮章學習做餅,她坦言,跟公公學習做餅,自己還要到外面上課,因為他的手藝是六十年來濃縮的精華、是經驗的累積,無法在五、六年之內達到他的程度。

「老師傅絕對有厚度,要學到東西,真的要學會問」,他會用經驗告訴你:「就是這樣一杯水」,劉俐伶聽了著急:「您不能用直覺經驗告訴我!」於是兩代開始討論背後的原因、怎麼數據化,學習的過程少不了爭論,「如果乖乖聽話照做,一定不會有成長」。

劉俐伶認為,小月餅、綠豆椪、蛋黃酥,絕對是豐興的本質,但如何把本質的深度變寬,就是她未來要學習的部分,如果沒有踏出去看豐興以外的東西,就無法承接後面的創新。

以麻糬為例,豐興用小米和米兩種配方,保存期限只有十天,用機器大量生產,可放三個月至六個月的產品,公司有能力做,但是「要不要做?做下去就脫離豐興的本質」。

劉俐伶說,自己堅守的東西,是先生所傳承下來的精神,就是創新,不做追隨者,即便是追隨者,裡面的原材料絕對是豐興自己做,跟市場有差異的東西,不論小月餅,還是「雷古多脆食屋」系列:一代的雷古多、二代的雷小多、三代的鏍雷餅,都是市場絕無僅有的創新產品。

網購布局見效  行銷精準到位

鄭富益想法天馬行空,除了雷古多系列以外,也開設麵包店,要把豐興拓展到花蓮縣市以外,因此現在豐興餅舖有兩個品牌,包括原來的豐興餅舖和胖叔叔烘焙屋,而豐興餅舖底下有經典漢餅、喜餅、雷古多脆食屋、名產等產品線,劉俐伶上任後開始梳理品牌與客戶間的關係,並根據不同時節推出重點商品,讓行銷更精準到位。

劉俐伶坦言,她接手後,已經收了五家店,包括北車店及微風店,用意打造豐興餅舖成為不是隨處都可以看見的「花蓮在地」名產,提升品牌形象。目前豐興餅舖在花蓮有三家分店,分別是總店、站前店及中華店,三家店來客族群略有差異,總店經常是老顧客指定購買;中華店逛街人潮多,吸引老中青三代新的消費族群;站前店順應交通樞紐,為典型的伴手禮店,多是觀光客直接帶著走。

最近幾年,很多中部的糕餅業往北部發展,加上宅配、網路的盛行,餅的差異不大,反倒是口味會因為原物料和師傅的手藝,吸引特定族群及愛好者,因此,原本以花蓮在地為主力的豐興餅舖,慢慢修正為全省宅配通路市場,目前平日網路及店內來客比重約六比四,節慶可拉為五比五,可見網路布局已見成效。

麵包冷凍宅配 從年頭吃到年尾

十年前,胖叔叔還屬於社區型麵包店,突然間檸檬吐司在網路爆紅,訂單激增,劉俐伶恍然大悟,「原來吐司也可以做宅配」,於是開始擴大經營網路市場,逐漸打出胖叔叔網購的知名度,甚至麵包開始冷凍宅配,過去麵包只有在冬天熱銷,現在夏天也可以吃冰涼的麵包,年頭到年尾,沒有淡旺季。現在她更準備挖掘另一個伴手禮市場,觀光客來到花蓮,不只有小月餅、雷古多,還可以帶檸檬吐司、黑糖麻糬吐司回去給親友,擴大品牌影響力。

劉俐伶說自己很幸運,先生常常把她帶在身邊,熟悉公司內外事務,交付給她的已經是一個上軌道的豐興,這段時間,她跟公公學了很多東西,「對於豐興,沒有貳心,就是去承接」,這是她的第一份工作,當然也會是最終的工作,「嫁來豐興,原本以為摸摸小餅、照顧小孩,就可以過完一生,哪知道原來人生可以這麼美麗,經驗值可以變得這樣豐盛」!

04-企業巡禮-1豐興餅舖總經理劉俐伶(左)與第二代鄭榮章老師傅


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