作者／陳蔚承

圖片來源／陳德信

梅精、棗精等精製熬煮的食品廣受消費者歡迎，業者也打著各種功效吸引買氣，但在專家的眼中，這些產品是否真的有用呢？

廣告文宣上一長串療效，算算高達10幾種，眼前一罐罐黑漆漆的梅精、棗精似乎都發亮了起來。

梅精什麼是？中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系系主任劉世詮指出，青梅經過清洗後採集果肉、去核，再榨汁過濾，收集過濾後的果汁，利用沸水隔水加熱濃縮，將梅汁濃縮成約原來十分之一的量，就是市面上常見的梅精，棗精的製造方式也相同。

梅納反應安全嗎？

有些食物經過加熱熬煮後會有梅納反應，產生如丙烯醯胺等致癌物質，因此網路上盛傳，梅精、棗精這類產品不安全。

中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出，梅納反應是蛋白質和碳水化合物經過加熱後的產物，顏色變深，是一種自然的褐變反應，但不論是棗精、梅精，蛋白質的比例很低，梅鈉反應後的致癌產物很少，所以不必太過擔心。

但也有醫師持保留態度。靖妃中醫診所院長陳玫妃指出，有研究顯示，梅納反應會產生丙烯醯胺和喃化合物，都是致癌物質。

此外，加熱溫度、濃度、時間等都會影響梅精的品質。陳玫妃指出，有研究顯示，加熱時間加長可以降低梅納反應產生的致癌物質，溫度介於114～116℃之間、60～120秒濃縮的梅精品質最好，不過，目前國內法規上對於製程沒有相關標準，如果食品加工後未能產生更好的物質或優點、反而可能有疑慮的話，食用前就應該三思。

功效百百種，真的那麼神？

關於棗精、梅精宣稱，從幫助排便、養顏美容到調整身體酸鹼值10多項功效，是真的嗎？

王進崑說，這些水果富含膳食纖維，被加熱後會釋出，如果量足夠的話確實可有增進腸胃道蠕動和排便的效果，但其他如增加新陳代謝等訴求，其實言過其實。

「至於改變身體酸鹼值，理論上來說可以，而酸鹼值和體內正、負離子有關，」王進崑解釋，因為人體受外界污染和壓力會產生很多帶負電離子的自由基，這些自由基會引發許多疾病，而這類的製品中含有大量的正電離子，對抗氧化有幫助，此外裡面的植化素也有抗氧化的功能，「其實只要多吃蔬果也可以有這些效果，」王進崑說。

不過，實際上梅精、棗精能不能達到各種健康效果，還需要更多研究和實驗，尤其作為健康食品的話，必須有更多證據才能宣稱效果。

王進崑曾研究過棗精，發現棗精可以降血脂、改變腸道菌相、增加好菌，但這也只能代表棗精可能有這些好處，若要應用在醫療方面，則需要更多研究佐證。

劉世詮也認為，雖然許多文獻提到梅精的效果有制菌、抗幽門螺旋桿菌、促進血液循環，但每個人體質和消化道功能不同，加上加工食品本身的成分很複雜，因此功效也都不同，這類產品應該當作食品，是日常保健用的，不應作為藥品治療疾病。

另外也有許多人吃下去後，酸、甜、苦、辣、鹹各有不同，有業者因此指出，依照味道的不同，可知道身體哪個部位出問題，例如偏酸代表肝不好，偏辣代表肺不好等。

中醫的確有五味之說，《黃帝內經》提到「酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾」，但陳玫妃指出，這些「味」是指食物的性味，不是指人嚐食物的味道，因此，業者宣稱在中醫的角度來看是沒有根據的。

怎麼吃、怎麼選才安全？

《本草綱目》記載，梅子有止渴、健胃整腸、消炎、潤肺止咳的效果，陳玫妃認為，梅子本來就是很好的水果，還是建議吃新鮮的梅子。

王進崑則認為，這些產品是大量梅子或棗類水果濃縮萃取而成的，如果吃天然的食材，一般人可能無法吃到這麼多的量。「如果是習慣外食、飲食非常不均衡的人，可以買來適當補充一些膳食纖維；但如果飲食均衡，就沒有必要特地服用。」

「選購時除了要注意名稱，也要看廠商、地址、保存期限以免出問題求償無門，」王進崑說。

要怎麼吃呢？由於這類水果富含水溶性膳食纖維，因此王進崑建議飯前加水泡成300～350cc一杯來喝效果最好，「加的量不要太多，口感能接受即可。如果有胃部不適，如腹瀉、腸胃炎、胃酸過多等症狀就不要吃。」

梅精、棗精跟酵素有什麼不同？

有些人好奇，這類產品是否和酵素有同樣功效？其實梅精、棗精製程沒有經過發酵，只是加熱後的產物。

「市面上所謂的酵素，其實只能說是發酵液」，中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出，真正的酵素要有活性，能分解脂質或蛋白質，但因為要販售所以必須殺菌，經過高溫殺菌後，很多具活性的成分會消失，留下來的大部分是天然的植化素，以抗氧化的功能為主。

(原文: http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=76663)

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