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亞洲第一主廚 持續挑戰艱難任務  

雖然貴為國際知名主廚,江振誠卻毫不鬆懈,他一心想改變國人的飲食教育,而且身體力行,持續替台灣人找尋生活經驗中的好味道。

江振誠又得獎了。

今年2月21日在泰國舉辦頒獎典禮的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單,江振誠主導經營的新加坡Restaurant André、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜。目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄。稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

今年41歲的江振誠,過去十年來,身上光環沒少過。然而,當他在國際廚界大放異彩時,卻一心想著改變台灣的飲食教育。

        他的堅持〉找尋當代台灣味

當許多人把今年當成台灣食育實踐元年,農委會推動學校營養午餐買在地、吃當季、安心飲食等,江振誠早就已啟動他的台灣食育革命!啟動變革的第一步,從2014年底回台北,和赫士盟餐飲集團合作開設RAW餐廳開始。

一踏進RAW,很難不被像遊艇又若海豚的那座巨大木製工作檯所吸引。這個由30噸南方松雕刻出的藝術品「流雲」,看起來沒經過上漆或加工處理,實際上布滿一道道人工刻痕。那是一個台灣人和一支機器手臂花了快一年才完成的作品。

「RAW強調每項創作最初的Raw idea,最初的想法往往是最好的,」江振誠字字斟酌地說,他開RAW,無非是想找到屬於台灣的味道,讓台灣味能用國際的語言演繹,站上世界舞台。

江振誠分析,台灣餐飲業比較封閉,沒辦法把自己的東西讓國際都懂。或者以為「國際化」,就是到海外插旗,或拿國外的食材、品牌、職人加持。RAW是一家法式料理,他希望讓台灣食材與原味,用法式料理的國際語言呈現。除了讓外國人吃得懂,也讓台灣人體會國際水準的料理。

江振誠口中的台灣味,不只是台灣食材,也不是「台菜」味,而是「台灣人生活經驗中的味道」。《遠見》採訪當天,一位帶外國朋友來RAW用餐的台灣女孩,離開前興奮地對江振誠說,「從沒想過,(法式)龍蝦竟能和台灣的沙茶醬結合,沙茶醬是我從小吃到大的味道。」

RAW不只要找出當代的台灣味道,更強調採用新鮮、當令且優質的台灣食材,空間裡每個細節都由台灣人設計執行,廚房到外場用的都是台灣年輕人。

江振誠更打破台灣餐廳經營模式,晚餐只做一輪生意,只接受網路訂位,成本高到不行,卻只賣午餐850元、晚餐1850元,讓台灣餐廳老闆跌破眼鏡,但RAW至今仍一位難求。

「我必須做出一個示範,才能讓台灣餐飲業服氣,」江振誠認為,只要夠用心,絕對做得到。

RAW開幕兩年多,不時有網友放話,說人在新加坡的江振誠根本管不到台灣的RAW。每次聽到閒言閒語,與江振誠熟識的Fika Fika Café創辦人陳志煌就打抱不平,「完全不了解狀況的人在以訛傳訛,」每隔一、兩個星期,陳志煌都會派團隊成員到RAW調整咖啡,他的經驗是,「江振誠隨時都可能出現。」

只要他在新加坡工作告一段落,拿個手提行李,就搭廉航飛台北。「統統打開!」就像軍隊長官抽查,江振誠的第一句話,就讓廚房風聲鶴唳、氣氛降到冰點,來不及反應的員工只好乖乖打開廚櫃,讓他檢查裡面的清潔、分類和備料,嚴格到不行。

5

        他的關懷〉減少食材浪費

近幾年台灣興起食育熱潮,強調吃在地、吃原味等,減少食物浪費也比以往時代更受到重視。這也是江振誠關心的重點。

「浪費食物是fine dining(高檔)餐廳的致命傷,」江振誠舉例,有時一塊牛排只取最軟嫩的部位,一枝蘆筍只切最幼嫩的一段,一根胡蘿蔔從買進到盛盤,只剩原來的50~70%,導致平均30%的頂級食材都浪費掉,「身為指標性餐廳,我們是不是誤導了社會大眾?」

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考,為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮,他不斷推出新菜因應。

有一道在新加坡餐廳能吃到的工藝(Artisan),是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜,搭配白魽魚、鮪魚魚肚及煙燻羅勒油醋醬做成的沙拉。為了製作這道菜被丟棄的皮或不好看的邊角,全被江振誠保留,拿去發酵成蔬菜湯。等到客人吃得差不多,再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯,把剩下的菜、醬連湯一起喝掉,做到百分之百零浪費。

去年RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」,也有異曲同工之妙。乍看是濃湯加配料,實際上配料有鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁,又和鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌混合,等於把鴨身上每個可食用的部位入菜,再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃,完全沒耗損食材。

當廚師們開始為晚餐備料,江振誠高大身影穿梭其間,一一檢視食材。他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹,「這是綠草莓!」定睛一看,這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓,而是尚未成熟、青澀的不合格草莓,通常不會被多看一眼。

這些人家不要的綠草莓,被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合,料理成有冰沙口感的冷湯。「沒曬到太陽的綠草莓,味道就像芒果青,嚐起來酸酸的,用來搭配濃厚的綠咖哩,有解膩的效果,」江振誠會心一笑。

在他心中,綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果,他用醜蔬果入菜,只是想證明,蔬果沒有美醜、好壞之分,「如果能順應食材的特性做最好的料理,醜蔬果也能發揮應有的價值。」

        他的願景〉編纂飲食辭典

除了重視在地、環保外,江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布,將花一年編纂台灣的飲食辭典,現場靜悄悄,連一根針掉下來都聽得到,但他眼神篤定。非做不可的原因是,他看到市場上充斥著無季節感的蔬果。例如,當所有人每天都吃雞肉,原本125天才能養成的雞,只好全關在籠子裡,打生長激素讓牠們40天就長大。既然每天都需要胡蘿蔔,農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種,落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣,現在市面上只看得到兩種。

高麗菜或白花椰菜也一樣。如此一來,食材種類將愈來愈少,需求卻愈來愈大,生產者只好被逼著讓食材速成,導致季節感模糊了。「若照著24節氣吃不同食材,每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養?」江振誠反問,答案不言可喻。

因此,他打算以24節氣為主軸,把台灣橫向和縱向的食材全部分類,建立一個生態系統。

橫向是由北至南盛產的食材,縱向則是從海底到高山不同的物產,和24節氣互相呼應成一本3D的飲食指南,讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置,輕鬆做到趁當季、吃在地。

法國料理對季節食材的重視,旅法習藝多年的江振誠了然於心。但自從他讀到種籽設計總監淦克萍所著《廿四分之一挑食》一書,就對東方人的「節氣」二字傾心不已,「台灣的24節氣,比法國的四季還酷。」

從新加坡飛到台中,聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談土地是空間、節氣是時間,每15天就有一次交會,衍生飲食和物產的轉變,讓江振誠深刻體悟,節氣不只是華人的古老智慧,也是大地風土的痕跡。

「飲食就是我們過日子的方式,如果不去探究食物的身世,身體倚賴的味道,久而久之,人也會像反季節蔬果一樣,喪失這些直覺,」淦克萍的一番話,觸動江振誠柔軟的心。江振誠想像,只要全世界有1/3的人依照24節氣吃,就不會有生態失衡的問題,「它將成為一個Perfect World(完美世界),」他形容。

他堅信,台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件,但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成,這代表廚師逐步主導了市場需求,甚至是生態,他期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據,跟著節氣開菜單,用需求改變生產。

        他的虛心〉挖掘在地好食材

不管新加坡Restaurant André或台灣RAW,菜單都沒有菜名,八道菜列了24種食材,這意味江振誠視食材為王,上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定,落實「料理配合食材」的風格。

那是20年前法國米其林三星雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟到台灣西華飯店客座,給江振誠的第一個震撼。沒有制式菜單,沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材,他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材,做出米其林級法國菜,讓當年只有20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說,一位好廚師在食材面前必須虛心。

巡視RAW廚房時,江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄咬了一口說,如果是完美的番茄,他傾向儘量保留原始狀態;要是番茄太生,他會刨成薄片做沙拉;軟爛過熟的番茄,就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯,「每天來的食材狀態都不同,廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

即使已晉升世界名廚,江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。在開RAW前,他曾走訪台南、花蓮和宜蘭,深入挖掘在地食材。為了一根玉米筍,江振誠親自到台南拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。「他(江振誠)拿了尚未烹調的生食材就往嘴巴塞,沉默地咬了好久,像是讓味道在口腔醞釀,並和大腦的感知連結,」周俊吉回憶,他整個人彷彿已和食材融合為一。

找不到好的當地食材,江振誠可能會自己來。例如他在新加坡找不到像台灣般夢幻養殖出來的「桂丁雞」,進口的冷凍雞又無法保持鮮度,心一橫找雞農契作,要求在最後40天給雞吃有機的穀物,讓牠們有足夠的運動和休息,終於養出高品質的雞。

這也是江振誠後來在台南經營農場的原因。兩公頃農場,主要提供Restaurant André和RAW的根莖類蔬菜,農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植,外人望過去根本像荒山野地。

對江振誠而言,「新鮮」只是好蔬菜的一個要素,包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術,都是決定性關鍵。農場會選在台灣,除了絕佳的農業條件,最重要的是,這是他的家鄉,他替農場取了一個「Racine」的法文名字,意思是「根」。從「做菜」到「種菜」,江振誠不諱言,廚師不只要烹煮好吃的料理,還要扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家等超過十種角色,但他樂在其中。

去年江振誠出版《八角哲學》一書,把Restaurant André廚師們一年內絞盡腦汁創作的料理公諸於世,連跟了他13年的主廚都百思不得其解。「這樣你才會想新的,」江振誠笑著回答。

「他是一個往下扎根、往上開花的人,」淦克萍觀察,江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園,卻願意低頭耕耘浩瀚的根,下的苦功不會少。

的確,這本「台灣飲食辭典」涉及的面向廣泛,複雜程度不容小覷,想要一年內完成,可能性微乎其微。但他很樂觀。「當然沒辦法馬上完成一本辭海,至少具備清楚的方向,之後再逐步更新,將是不會停下的工作,」江振誠坦言,這是個遠大的願景,但他不怕投入時間去做。

如同電影《蜘蛛人》的經典台詞「With great power comes great responsibility(能力愈強,責任愈大)」,江振誠再清楚不過,如果他不做台灣飲食辭典,台灣應該也沒人會做,「先做了再說!」

文╱王一芝

 

【本文摘自遠見雜誌4月號;更多文章請上遠見雜誌官網
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