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《舌尖》再飄香,讓台灣味更有溫度  

味蕾,埋藏了每一個民族文化基因最深層的符碼,一經觸動,很可能會掀起如蝴蝶效應的巨大風暴。2012年大陸中央電視台《舌尖上的中國》七集美食紀錄片,讓整個中國為之瘋狂,連台灣也受到影響。在當時第四集提及台灣的美味食材烏魚子,讓台灣2012年冬季的烏魚子價格大漲三成,成為陸客來台採購的熱門伴手禮。
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精采七集 華人美食印記

《舌尖》對中國的影響更是餘波盪漾,只要提到的食材、廚具都瘋狂大賣,一些人的命運更因為舌尖翻轉。北京電視台知名《食全食美》主持人吳冰就表示,《舌尖》最受歡迎的就屬在鄉下製作黃饃饃的黃老漢,走紅之後,甚至被邀請到北京代言陝北美食,現在黃老漢已搬到北京,大家直接稱呼他「黃饃饃」。

央視美食主持人朱軼更表示,過去中國人其實愛吃但不懂吃,舌頭常被人工調味料、味精與極端味道如麻辣口味給麻痺。但看過這節目後,大陸人終於開始重視食材的味道。如今這股旋風再度襲擊中國,《舌尖上的中國2》(簡稱《舌尖2》)即將在2014年農曆春節在央視播出,一樣是七集、介紹令人垂涎欲滴的中國美食,還有連結在各樣食材與華人千百年來人與人之間動容的羈絆。

2013年12月,北京冬季百般蕭索,但大地蘊藏著來春的悸動,《遠見》透過管道,爭取到率先採訪《舌尖2》的內容,甚至早於大陸媒體。這時距離《舌尖2》的播出還有兩個月,七集分集的導演還困在剪輯地獄當中。即便採訪當下,也只有剪出兩支片花,一支是現在已發布的貢格爾河的華子魚,另外一支是還未發布的四川養蜂人,這也是央視首度透露《舌尖2》的細節。

皮膚黝黑的總導演陳曉卿一開口就彷彿哲學家上身,以磁性嗓音娓娓道來《舌尖2》的構想、亮點及各分集的精采之處。這次《舌尖2》特別著重一些特殊的食材。北京知名的美食家、三聯書局前總經理美食家沈昌文接受《遠見》採訪時,評論《舌尖1》的缺憾是沒有蒐集足夠多的奇特食材。而這樣的缺憾在這一次明顯補足了。

第一集〉時節
特殊食材與節氣的結合

例如,第一集《時節》中以「時間」為經,特別強調特殊食材與節氣的結合,包括了「二十四節氣七十二候」,介紹許多「轉瞬即逝的食材」。例如雷筍,這是在江南的一種筍,只有打雷那4、5天會瘋狂成長,錯過就沒有。還有一種哭筍,在7月會長滿四川一個縣城,而這種美味不能做筍乾,只能吃時鮮。還有入過食譜百科《隨園食單》的「雁來蕈」,只有大雁飛來的時節才會長,外表雖醜陋,卻有天下第一美味之稱,蘇東坡晚年居住在宜興時,一再稱之「絕佳」。

第二集〉腳步
以空間為緯 傳遞各地文化

第二集《腳步》,以「空間」為緯,延展至港澳台甚至法國,透過食物在不同地區的演變,傳遞各地區不同的文化。例如烤製麵粉食物在新疆叫饢,蘭州叫鍋盔,西安叫白吉饃,江蘇就叫黃橋燒餅,不僅僅形狀、內容物、製作方式不同,更反應出地區文化的不同。這集中有一對樂觀的四川養蜂夫婦故事,奔波大陸2000公里,象徵中國幾萬個養蜂人的追求。

第三集〉心傳
飲食文化、習慣、手藝傳承

第三集《心傳》談的是飲食文化、習慣、手藝的傳承,有的不知其由,有的家庭父子相傳,有的是正式師徒,裡面特別有個有趣的故事──「陝西掛面」,也將成為《舌尖2》宣傳的重點。但這種麵條不知由來,當地人就會做。陳曉卿介紹這個麵條的作法很有趣,把麵先發好醒好,再不停地揉讓它「上勁」,再搓成一個粗條兒,放在缸裡,第二次「醒」,然後把它放到一個架子上,這個架子是可以伸展的。
之後會發現那個麵條一點點變細,麵條都晾在窯洞外面,然後下面會有石鎖做為承重物,讓它慢慢變長,一直到落地,然後風乾。「這種麵特別神奇的地方,是與義大利通心粉一樣,中間是空的,」陳曉卿形容時還是難掩神祕又興奮的神情。

第四集〉家常
中國家庭與倫理的串連

第四集《家常》,也是兩個概念,一個是家常菜,例如說紅燒肉。「另外我們也想從中透視出一些中國人的倫理綱常,」陳曉卿說,《舌尖》肯定不只是做羹湯,就好比那首古詩「三日入廚下,洗手作羹湯,未諳姑食性,先遣小姑嘗」的話,《舌尖》還要傳達這種微妙心理的故事。《家常》這一集也會探討大陸在迅猛的城市化、經濟發展中的家庭組成特色,中國最典型的「四二一」式家庭型式,祖父母、外祖父母4個人,父母2個人,再一個孩子,讓所有人的料理都圍繞在小孩身上。月子餐也成了這一集的有趣探討。

第五集〉祕境
原始與特殊地區美食揭露

第五集《祕境》,揭露較為原始地區的飲食習慣,介紹他們對美食非常獨特的看法。例如少數民族和一些地理條件極端化的地區特殊食材,來自台灣蘭嶼的飛魚乾極可能會納入。

第六集〉相逢
台灣牛肉麵、眷村菜說故事

第六集《相逢》很有趣,也放入相當多台灣元素,例如探究了牛肉麵的源頭、眷村菜的發展。「我們就是要談食物的相逢與人的相逢的故事,」陳曉卿說。他舉新疆的大盤雞為例,實際上是上世紀1950、1960年代,大陸人到新疆工作,慢慢加進了湖南辣子雞、土匪雞的作法,四川人加進了辣椒和花椒;甘肅人加進了馬鈴薯;山西人加進了麵條,就形成現在的新疆大盤雞。

第七集〉三餐
從三餐一窺平凡中國生活

最後一集是《三餐》。透過一日三餐看今天中國人的生活。現在大家都很忙碌,還有多少祖先遺存保留下來?這集也介紹一些另類的生活方式,拍了會享受生活、節奏較慢的三線城市,以及逃離大城市、自己種菜的人。綜觀《舌尖2》訴說人的故事還是主旋律,廚藝依舊不是重點,增加了更多的台灣故事。

從之前的成名作品《森林之歌》開始,陳曉卿就以會說故事聞名於圈子,雖然這次製作過程,團隊更深刻體會了中國社會,看到生活的艱辛,生態環境的惡化,拍哭了不下10個受訪對象,「但我們不是會把片子做得苦哈哈,而是要做出溫暖的感覺,把中國人的堅忍表現出來,」陳曉卿說。最後他引用好友大陸出版人老六的話,來類比《舌尖》的創作理念:「我們生活都挺悲傷的,我要編的書就是要人忍不住熱愛生活。」請等到農曆春節,看《舌尖2》能否再度震驚大江南北?

   

文/楊泰興
【本文摘自遠見雜誌1月號;更多文章請上遠見雜誌網:www.gvm.com.tw


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