2024在台灣，美好的十頓飯

2 月 21, 2025

2024在台灣，美好的十頓飯

新的一年到來時刻，在新舊年交替之際發表「感動我的十本書」後，接力選出過去一年在台灣一嚐難忘的「美好的十頓飯」，已成延續整整十四年的重要慣例；藉此回顧過去這一年，讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧，同時觀照年內飲食動向演變，無疑絕佳溫故迎新儀式。

一如以往，這十頓飯都從已成我的國內外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出；回頭數算，2024年共登載超過兩百六十則，精采難忘時刻難以盡數，遂照例猶豫難捨左右為難，增增減減上上下下，反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入選餐飲類型台菜2、中菜3、混融亞洲菜1、日菜1、法菜2、盤式甜點1，再綜合檢點其餘可惜擦邊未進榜清單，點滴反映出我的此刻覓食視角、也同時呈顯當下餐飲潮流趨勢變化。

首先，發生於精緻餐飲的盛極後衰景況雖仍持續，卻可以感受到許多立足此中的有心業者與傑出料理人們的依舊堅守崗位奮戰努力：或是在形式、規格以至創作與技藝上不斷邁步精進，或是敏銳體察、順應食潮，尋求模式上的轉化與革新。

使整體餐廳與料理型態越趨多元多樣，即使在艱困不景氣時局下，卻展現出飽滿的活力，深深敬服歡喜。

料理本身表現上，已成近年主流的混融之風顯然發展越加深廣，從國界上的多方交融到形式上的東西和揉互為師法，豐富紛呈。

以菜系言，中菜可算近年頗值得注目的一系。一如數年前我在〈台灣中菜新章〉一文中所提及的觀察：各方資金的投入、資深名廚的或自立門戶或延攬來台，到得今年，不僅蓬勃新貌更顯，因一意往高端定位上攀而觸發的新一波「中菜西吃」探索之勢，究竟會將台灣中菜帶往何處走？值得觀察。

然後，翹首期盼太久，全力全念挑戰台菜Fine Dining 之藝之境的餐廳又添一家，無比振奮歡喜。

另外，套餐形式供應的盤式甜點首度選入。話說此類別雖崛起多年，然可能因技藝與經營門檻皆高，故始終停留於方興未艾階段，店數增加相對慢；但在廚人們的意圖勃勃大展身手耕耘下，形式與創作表現越趨完整圓熟，與正式料理間的差異與界線漸漸不存，理當在列。

——最後照例再度聲明：這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑，也不確知現在有否變味改易，完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣，往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者，但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主，友人家宴因屬私人場域，遂也不列入。

十頓飯，十段難忘的美好美味時光，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言，順序依享用餐飲類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

2024.04.11 台中元紀．台灣菜

台菜有沒有 Fine Dining？或說，何為台菜 Fine Dining？—— 這是近十數年來，隨精緻餐飲在台灣發展越趨成熟，所不斷被提出的課題。

我曾於 2017 年末發表的〈期待，台菜 Fine Dining〉一文中談到，自古早宴席菜脫胎，繼之從形式的與時並進、食材的講究與進化，以至佐飲、餐具和周邊環境美學的建立，是理當邁向之路。

當然，台魂法菜在台的風起雲湧，自然而然開啟了另一視角與討論：是否應將之納入甚至視為此中一系……但我認為、或說我的個人期望，「台灣 Fine Dining」與「台菜 Fine Dining」應有區分，一如我在另篇〈台菜？法菜？台魂法菜？〉所言，以「台菜」言，還是希望能在不離既有神髓與本我面貌特色下前進。

但這麼多年來，是出乎台菜本質的素樸親民、平易近人且廣佈深入常民生活中嗎？較之法菜、日菜甚至中／粵菜來，坦白說，台菜於此方面的探索與展現相對緩少，大多不脫既有宴席框架，真正達致 Fine Dining 之藝之境者並不多……遂而此刻，台中「元紀．台灣菜」的問世遂分外讓人眼睛一亮耳目一新。

以台菜言，無疑從規格到意圖都是新的高度。

當然，華美精緻之空間陳設物件器皿與細膩服務自不待言，然尤動我心者，卻還是餐飲本身。

首先可喜在形式：不尚台菜西吃、也不援引法菜手法，雖仍提供個人位上套餐，但仍以單點合菜為核心；且透過菜單菜式之精心設計與份量掌控，讓三五少人數也能輕鬆享用。

菜色本身，有別於前幾年致力的酒家菜、辦桌菜、阿舍菜等老菜復刻趨勢，極高比例從既有市井餐館菜甚至小吃中取材，有的從中轉化創作成新味新貌，有的則由素材與風味質地上精進提升，獨樹一幟。

比方讓台南女兒我甚是窩心的一道：西瓜綿虱目魚湯，熟悉已極家鄉菜，在這兒，卻是巧妙將魚肉包裹西瓜綿與薑絲成捲，一口咬下，魚皮魚肉魚脂之鮮之腴與西瓜綿之酸爽盡數融於一口中，拍案叫絕。

再如芋泥鴨，見菜名以為是粵菜，上桌後才知原來是芋棗的進化版，填入鴨肉炸成酥綿，芋香鴨濃相交織，甜食搖身一變為鹹點；類似手法還有皮蛋豆腐，別出心裁改為炸豆腐版，涼菜成熱點，意趣橫生。

其餘，如北港麻油薑燒羊腩之濃潤辛暖、煙燻圓鱈下巴之滑嫩、府城炒鱔魚之彈脆以至麻油雞酒飯之噴香，一一都是工法精細技藝純熟之作。

甜點也有巧思：鹿港麵茶杏仁露，乍聽以為傳統，卻是將濃麵茶藏於杏仁茶之下，一匙入口，既有麵茶之香稠、又有杏仁茶之芳滑，口感層次曼妙。

值得一提還有佐茶。寶元紀向來所長，所開出的茶單果然不凡；且最讓人驚艷是，不受西菜佐搭的一菜一飲概念所囿，配合合菜形制，改以隨附餐中的「茶款待」方式，一套三組，分為餐前的「醒茶」、餐中的「元茶」、餐後的「怡茶」，各選配一到五款茶品由客人挑選；可說另開台菜佐飲新局，一一嚐飲，確有和合處，同樣留下深刻印象。

2024.04.29 曉璘海產碳烤

台式碳烤，台味料理中較少被討論或關注的類型，卻是撐起咱台南夜食一片天的備受愛戴市井之味；歸納其特色：調味與手法皆簡，素材卻極豐盈多樣，追求的是食材本味真味在高明烤技與火候下所催化淬煉而出的迷人質地與味香。

而眾多店家中，位在普濟殿附近、國華街小吃雲集區邊陲、鄰接海安路燒烤一條街的曉璘是近年漸受食圈矚目的一家，趁此番回鄉掃墓後來訪。

果然無負口碑，是淋漓盡顯台式碳烤之藝的表現：

首道烤排骨乍看平凡，一咬下卻是外酥內潤肉濃，先已驚艷；隨後登場的烤大蛤質滑膩鮮汁流溢，差點想續盤。招牌烤鰻魚果然不俗，烤魚骨做醬、火上燒炙成腴彈口感，近期最佳。人氣烤雞翅大愛，皮脆肉柔芳醇甘香，同樣讚嘆。

2024.08.21 aMaze 心宴

應該很多朋友知道，長年以來，我對「中菜西吃」始終抱持保留態度，覺得非是能夠真正展現中菜之神髓特色的形式。然而這些年來，眼見其從八九〇年代興盛後一路起落，到近兩年，又隨 Fine Dining 餐飲市場的風起雲湧推波助瀾而再次逐步回到主流，雖不免心緒情感複雜，然同時間卻也在這風潮裡逐步看見發生於此中，之於菜式、思維與手法的進化；而這次在 aMaze 心宴，便是這樣的一回體驗。

原天香樓主廚楊光宗的獨立再出發之作，無負各方翹首注目，從立地位置、形貌氣勢以至軟硬體規格與價位，都是野心勃勃高端一級手筆。

與宗哥相識多年，之前，既有天香樓框架下，所見所嚐多是本格正宗菜色，然而來到這嶄新天地，可以感受到他的全盤放手放開、大步前邁：

比方讓我懷念不已、才剛坐下便忍不住開口問今天喝不喝得到的神仙鴨湯，結果還真的就在菜單上，卻已蛻變成另重面貌：湯裡不見鴨，以雞、鴨、瘦肉、蔬果精熬後再經瘦肉吊湯使其清澄如法式 consommé 的質感，並改以野生星斑製魚丸，雲般柔膩鮮軟，配以花膠、雲吞，好高雅！

乾炸鮮筍也讓人味蕾一亮，只取筍尖過油、水洗、白滷再酥炸，不用老鹹菜、而是別出心裁換以脆炸羽衣甘藍和山當歸葉，筍之甜脆噴香與蔬之雋永苦甘相映和，美味難忘。

而如龍井蝦仁之以蛋白漿置一夜後滑油翻炒、綴灑酥炸雨前龍井茶葉、盛於酥脆薄蝦餅，並與一杯東方美人茶一起盛上；溏心蛋配上略煎炙過的日本和牛翼板塔塔，開胃小點搖身一變成前菜；桂花酒釀芝麻湯圓取法宗哥家鄉屏東潮州的「燒冷冰」概念，以湯圓之芳郁軟熱對比香橙酒釀冰沙之微酸沁涼……

—— 從中見出宗哥、以及由原有子弟兵與西廚出身年輕料理人所組成的團隊的強烈意圖與願心：位上西吃套餐形式下，一方面穩穩立足扎實中菜之技之法，一方面致力追求截然不同於傳統中菜的全新格局、也掙脫中菜西吃之往往光就是切分或縮減份量呈盤窠臼，成果斐然，回味再三。

2024.10.06 紅棉 Red Cotton

說與美味的遇逢常用「食運」二字，然我自己卻更喜歡「食緣」，總覺更多幾分人與人間暖熱流動的緊密牽繫和連結；而日前此宴，便讓我深刻感受到人與食的綿綿密密之緣。

當晚，才一進門，便覺氛圍情致非比尋常：熱絡迎上來給了我一個大大擁抱的，是此番揪宴東道主、曾獲「亞洲 50 最佳餐廳」「標誌人物獎」的香港廚界聞人葉一南，然才剛聊沒幾句卻又滿心牽掛著拋下賓客、轉頭奔入廚房繼續監督幫忙。

餐廳裡四處張望，一抬眼，牆上掛的是據說上週才剛來訪的蔡瀾的提字：「風騷老板娘」，明白透露和主人間的親密情誼；然後展示桌上，一大罈好漂亮上等陳年好陳皮吸引了我的目光……「大師姐（粵菜大師麥麗敏，出身江太史孫女江獻珠門下）的餽贈，這兒的菜也有她的傳授。」

—— 這是「紅棉 Red Cotton」，還未正式開幕迎客、卻已四方食圈熱議的傳奇餐廳。傳奇之因來自餐廳主人＆主廚陳淑莊 Tanya，曾在香港陸續擔任過演員、律師、議員，佔中事件後移居台灣，已夠波瀾壯闊的人生再次奮勇邁向又一全新挑戰目標 —— 這一次，自言從來沒空煮飯的她，就此跨入廚界，三年時間從零學起，從「只懂用微波爐『叮』一聲」，一步步成為餐廳主廚。

然而 Tanya 的學廚可非等閒，出乎她不同一般的人生際遇與人脈，遂得各方名廚名師紛紛慨然關照親授，葉一南甚至日日越洋視訊緊盯：「天天罵，罵得可兇咧！」他和 Tanya 異口同聲說。

師從顯赫，然畢竟僅三年，究竟成果如何？席上，一道嚐過一道，道道折服。

Tanya 的菜，很迷人。迷人處在於，既隱隱然流露著新秀廚人常有的勃勃生氣與緊張感，卻一點不生澀，火候、調味、技巧精巧精到；且想是所承所習與非凡的閱歷聞見，以及讓人分外印象深刻的、對食材無比旺盛的求知興趣與熱情，以至一往無前反覆孜孜淬練的拼勁，合而造就、展現出令人難以置信竟出於料理新手、唯在過往幾處粵菜名家手路中曾經得見的，雅中逸裡見清奇之風之範。

比方開胃菜的花椒小卷令人食之驚呼的嫩與滑、甜醋豬腳凍的酸甜與薑氣優美唱和；第一刀叉燒來自葉一南的配方，從部位到烹製皆講究，尤其以熟成七年的荼蘼糖入味，濃甘腴馥裡繚繞著盈盈花香，可算近年所嚐叉燒最佳。

蟹肉雪燕冬瓜羹是大師姐之傳，瓜靡燕茸細膩似雪，在蟹肉與火腿的提點下分外清鮮明亮；還有乳鴿之芳潤、金湯腩之芳柔、陳皮鹹肉蒸皇帝斑之鮮彈、櫻花蝦蟹肉糯米飯之既綿軟又粒粒分明著綻放荷葉幽香……回味餘韻皆久長。

2024.12.20 李白白鴛鴦麻辣鍋

原來麻辣鍋可以這樣吃！—— 一席下來，眼界大開。

這是「李白白」，江湖傳說炙手可熱熟客預約制火鍋店，感謝食友溫心相揪夾帶，得能登門上座一探究竟。

是自傳統麻辣鍋脫胎，擷取、提萃出其中之菁之華之樂，重予拆分、轉化、重組、升級、再創成多端享用環節與菜色，美味、趣味、變化性以至儀式感皆盎然的全新形式，獨具一格。

比方一開場先端上的小鍋，乾鍋裡麻油燒得熾熱噴香，轟地倒入一鍋鴨血牛筋臭豆腐，熊熊烈火瞬間炙成熱燙滑嫩甜辣，迷魅開場。

火鍋端上更是舉座驚呼：鍋裡朵朵緊簇蘿蔔白花華麗綻放，鍋底鍋料全藏於其下；花上擺放酥炸蓮藕、地瓜脆片 —— 另一巧思，讓客人先一面拈起當點心吃，一面等鍋慢慢沸騰。

燒融後尤不許動筷，老闆趕來，將埋於紅鍋裡燉得化爛的牛肋肉一一夾取盛盤、打入蛋黃，辛濃芳腴，又是一陣嘖嘖讚嘆。

白鍋也好，雞豚濃白湯底中滿浸水蓮，湯一沸，便催你快快夾出，享受那第一手清甜鮮脆。鍋中另沉烹得軟透的蔬菜，菜分兩方：紅鍋是大白菜、白鍋是高麗菜，自見講究。

之後專注涮鍋吃鍋，湯頭醇潤、配料皆有品質；而穿插其中陸續呈上的各色料理：麻辣牛腱肉、菜包山豬肉、白湯燙長濱蝦也各有滋味風致，好個紛呈熱鬧驚喜連連火鍋之享，意趣滿滿。

2024.02.01 台南麥謎食驗室 Bue mi .Lab

常有人說，台南像京都（或是京都像台南？），而我，雖一是我摯愛的城市、一是我心歸屬之鄉，卻極少將二者相比並，只因對我而言皆獨一無二，無能論較。

但事實上，在我心目中，彼此間也確有相似之處 —— 都因穩穩立足於舊於古，故在創新上，比起如東京台北等首善都會來雖不那麼多樣紛呈，但前望前行的腳步與姿態總是分外有理路有脈絡，扎實而精彩。

而最近，在這家由法廚跨界而來的麵館，便再次讓我深有此感。

事實上，融法菜思維與技法為麵點重賦新貌並非首見，同在台南（對，還是台南）的「吃麵吧」早在多年前就已領此風之先。然麥謎則於此中再朝前邁步：採精緻少人數、遂也更能專注於創作揮灑的板前料理檯形式（但可喜仍保留了單點的彈性與自在），從麵點到小菜到佐飲、從手法表現到包羅混融程度都更多端更寬廣。

以當日菜單的四道麵食言，血緣國界地域交揉台、客、馬、印、法、義、西、粵，且每道所用麵體皆不同，野心意圖勃勃。

而嚐來也確實驚艷。喜歡蝦麵：白蝦、參巴醬、剝皮辣椒、酸白菜、蛋酥配廣式蛋麵，佐一盅鮮郁蝦湯，香氣滋味勁烈奔放卻又展現集中力道；另道豬肉麵也好：巧克力紅酒醬汁燉豬軟骨、巴斯克醬、辣椒奶油、酥炸煙燻風味糖心蛋配義大利米型麵，豐厚濃暖，同樣留下深刻印象。

2024.01.11 Fumée X 市松 X 鳥しき六手聯彈餐會

好個夢幻之會！關東關西兩大燒鳥名店名匠：東京「鳥しき」的池川義輝＋大阪「市松」的竹田英人，連同市松在台分店 Fumée 主廚笠春介同台聯彈 —— 據說原本只是竹田英人例行視察、池川義輝來台旅遊，結果一時興起決定一起展身手，就這麼促成了這席宴饗。

既是三強攜手，遂有別於原本 Fumée 的菜單鋪陳，不上其餘料理，三人穿插輪番上陣，全以燒鳥直面相見直球對決見真章。

而沒話說，高手過招，一整晚無雷無冷場，每一道每一串都是讓人驚呼連連的超水準演出；且最是意趣盎然在於，三位料理人的截然不同風格手路，也隨而一一分明展現：

池川義輝之最動我心處在質地，雞頸、雞胗、雞蠔、鵪鶉蛋……酥、彈、滑、潤、脆、爽，紛呈迷魅口感，與舌齒味蕾繾綣交歡，果然大匠風範。

竹田英人則燻香炭氣襲人，十足崢嶸個性，特別蓮藕與雞翅最得我心，火炙煙燎中見汁腴芳甘，非常精彩。笠春介從手法到調味皆穩健細緻中見巧思，除了上回大愛的雞屁股之火候更顯出色外，這回新嚐的提燈之稠美、帶皮雞頸之焦肥與烤飯糰之香甜，都很對味。

2024.05.02 Restaurant A

相隔八個月，再度回到 Restaurant A 的雪白餐桌上，品嚐開幕至今第三季菜單。

好喜歡。—— 與八個月前首訪相較，同樣極精細、極雅，然而原本同時感受到的安靜內斂、含蓄自持，卻一步轉為鮮明、個性飽滿甚至奔放，當時的提問：「真正的『Alain 的料理』究竟是什麼樣？」，至此似是有了越來越清晰的答案。

此中因由，當然一方面來自整團隊在時間積累凝練下的益發成竹在胸、圓熟進境；但我想應也和命題有關：以春季盛放的似錦繁花與法國古早菜式為創作靈感，遂比起開幕之初那宛若開場白一樣，企圖藉由一張菜單，將主廚生涯與餐廳孕生歷程故事策展般娓娓交代，這回，觀照視角轉而聚焦、回歸食材與菜餚上，自是分外踏實篤定、力道滿滿。

尤動我心者，還有從形式、內涵、創作到表現，都淋漓盡致體現出經典法式Fine Dining的神髓與形貌。

大陣仗登場的餐前與餐後小點是其一，雖非主角，卻全心全力在開端與結尾演成一場華麗之饗。還有從傳統脫胎成層疊精工精緻新貌並融入花之味香點染的各道料理，從概念到手法之完成度皆高：

比方結合法式 Bisque 海鮮湯與中菜的賽螃蟹，在濃湯裡埋入豆漿蒸蛋白、帝王蟹肉、百合，點以桂花火腿油、茴香的桂香海膽花蟹盅；比方從 Grenoble 醬汁做變化，以櫻花、白蘆筍、巴西里、酸豆、榛果、焦化奶油、手指檸檬和馬鈴薯泥配微炙梅漬青花魚……

比方典出 Blanquette de veau 白醬小牛肉的雙主菜：一以朝鮮薊配白酒牛肉松露醬做燉飯，卻別出心裁以生干貝丁取代牛骨髓粒，一以皺葉高麗菜包裹小牛肉和羊肚菇配小牛酸奶高湯；比方以啤酒花、橙花、茶花果凍、柳橙冰沙、柚子焦糖等各式花果元素與英式蛋奶醬和月桂葉油妝點成花團錦簇的 Ile flottante 漂浮島……

原本或古典或濃厚之餚一一轉為新穎活潑爽亮，滋味口感層次紛呈多端多芳，道道精彩，美味難忘。