罐頭的出現，來自拿破崙東征西討時為解決糧食運送容易腐敗的問題，向一位廚師阿佩爾（Nicolas Appert）重金購買他製作罐裝食物的技術。至今罐頭已經超過200年，成為家庭必備的食品，出現在餐桌上。但看似平常的罐頭其實也有大大的學問。

1.吃不完可以直接放冰箱嗎？

曾在罐頭工廠服務、宜蘭大學食品科學系教授陳輝煌表示，「一般開罐頭，不論是使用開罐器或是易開罐，打開後都會破壞罐體，」陳輝煌說罐頭以馬口鐵材質為大宗，但薄薄的罐頭鐵皮，其實包含塗層在內裡裡外外有9層，作用都是防止鐵生鏽、接觸到食物，「很多罐頭內部是黃色的，那就是錫，錫不容易氧化，但畢竟是金屬，所以外面又有其他塗層保護。」

因此當罐頭打開、被破壞後，切面的鐵接觸空氣就可能開始生鏽，即使放冰箱，水氣仍然會和鐵持續作用。那如果取出食物時不碰到切口呢？「不論是挖出來吃或是倒在盤子裡吃，都很難避免，雖然鐵的氧化物量不會到讓你生病的程度，但還是盡量不要接觸到。吃剩的玻璃罐頭，蓋上蓋子或保鮮膜後則可以直接放冰箱。」

2.吃不完可以直接加熱嗎？

比起放冰箱，直接加熱的危害更大。長庚醫院腎臟科系主治醫師顏宗海指出，塑膠和鐵罐都不建議直接加熱，「鐵罐頭內部的塗層加熱會產生致癌的雙酚A；塑膠罐不論材質編號是幾號都不適合加熱，因為都產生有害物質，但在常溫下都是安全的。其他如玻璃罐頭則可以直接微波加熱。

3.放這麼久都不壞？

陳輝煌表示，罐頭食品本身經過殺菌，所以可以放這麼久。但實際上並不是完全殺菌，而是使用「商業殺菌」，只把殺滅或抑制特定的細菌，不讓其繼續生長或產生毒素，如肉毒桿菌，之後再密封防止食物與空氣接觸。

也就是因為經過殺菌和密封讓食物可以在接近無菌或低菌的狀況下的保存，因此開罐、食物接觸空氣後就會開始腐敗，因此建議打開後就盡快吃完。

4.如何挑選？

買罐頭時除了要注意保存期限，更要觀察罐體是否有生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等，有這些現象表示罐頭本身密封不佳導致內部食物有微生物孳生，就不要購買。

如果是玻璃罐裝的罐頭，通常瓶蓋處有按壓測試的設計，購買時可以按壓看看，如果可以壓下並發出「啵」的聲音就表示有空氣進入，食物接觸到外界環境就會開始腐敗，也不要購買。

資料來源：長庚醫院腎臟科系主治醫師顏宗海、宜蘭大學食品科學系教授陳輝煌、衛福部食藥署

（原文：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75542）

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