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便當新美學  

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疫情發展至今,雖未來如何仍難預料,但以現階段言,台灣之抗疫表現無疑可圈可點。這一切首要感謝政府團隊的專業佈局、縝密作為,也歸功於近年來因在地認同的升揚,國民於國家和社會事務的積極參與過程中,所逐步成熟凝聚的公民意識與共識,使我們得能堅強篤定,防疫之路上攜手團結同心。

當然,即使遠比其他國家來得紓緩而穩定,但長達數月的節制外出、社交和群聚,既有消費模式還是受到影響,旅遊、餐飲等業種尤其打擊沈重。

擔憂焦急之際,稍稍寬慰是,在這低迷中,卻也分外感受到、感動於相關業者、工作者為突破逆勢艱困處境,所展現的靈活思維和強大韌性;各種轉圜、變通之法之方應運而生,且不少創新亮眼傑作,而這其中,讓我尤為興味盎然則是──便當。

因應席捲全球的宅家狂潮,外帶外送成為勢不可免之突圍良方,除了把既有菜色照章打包上陣,便當也成另一更寬廣多元接觸消費者的管道;且因牽涉不同菜色構成與主從間的相互組合、配搭,相較下對餐廳似是更顯功力、更具挑戰,對食客而言也更顯趣味盎然。

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而我,雖因身屬在家工作者,三餐自煮自食為多,便當並非我的日常飲食選項;但本身興趣緣故,交通移動和旅行裡,最愛始終是體驗各種不同地域、形式的便當。

在我的觀察,全球版圖上,擁有最豐沛豐饒的便當文化當非日本和台灣莫屬。

較之日本的精緻唯美、細節處處、在地性紛呈來,台灣便當一如我們的國民個性:熱鬧、溫暖、豐盛澎湃,讓便當控如我一樣執迷留戀,走到哪吃到哪。

而雖說台灣便當已夠繽紛多端,但此波風潮裡,值得注目是,既有業者之外,更多了不同類型、檔次餐廳與料理人奮勇加入行列。

當然此中不少仍停留在既成作風,光就是依樣畫葫蘆、全照舊有傳統樣式來;但最歡喜是許多都能從個別專長和立足位置出發,以此為命題和挑戰,開發出融入、表現自我特色的便當。

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以近日所見所嚐,比方山海樓的便當,將過往令我分外情鍾的各道珍餚:燻雞、三色蛋中卷、扁魚春捲、五柳枝魚,還有夏季限定的蒲瓜封,以及最是留戀、每回不管再飽都非得來上一碗的古早味炒純米米粉或切分或濃縮一一收容,在家也有總鋪師級台味細工宴席菜可享,好生奢華。

九華樓的便當,素來膾炙人口的片鴨、鴨鬆、炒鴨骨之一鴨三吃盡在此中,不用揪桌,一人便能盡享名店廣式片皮鴨宴饗,且從份量到價位都誠意十足,過癮非常。

燈燈庵的便當,將日本會席料理之套餐精華融匯便當內,琳琅滿目十數菜餚,肉禽魚貝果蔬豆製品以至從來最愛的炊飯都在列,吃得出此刻尤為懷念的日本名料亭便當之各款小點小菜花團錦簇包羅多樣、且一一精細多工各見層次滋味,滿足不已。

Longtail的便當,乍看是一般雞腿便當、叉燒便當模樣,但細細嚐來卻能清晰辨察,從食材、做工、火候與風味組成都是Fine Dining頂級廚藝講究與風範,從主菜到各款配菜都分別以不同手法與香料調味料個別處理、烹製、詮釋,味香韻致多重多端,回味綿長。

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一一讓人不由讚嘆,即使疫情過去,若還能繼續吃到這樣的便當該有多好。

而我也相信,不管會不會、能不能留下來,這些美味動人之作,無疑大大增益、豐富、拓展了便當的境界與可能性,提供了更開闊也更細膩精深的靈感和思考。

甚至,在消費者端,也進一步把向來不脫庶民印象的便當的可接受等級和單價往上拉高,打破過往高價便當多半僅由日式便當掛帥的景況……

經此一疫/役,期待未來,我們的便當世界將越來越精采、越來越不一樣。

 

《原文出處》便當新美學
《延伸閱讀》好好生活,好好消費

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