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味與技與心之回歸—也談日劇《Grand Maison 東京》  

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最近,美食圈裡的第一熱門話題,幾乎不管任何場合,從各社群平台到餐飲聚會都定然有人提及……是的,你已經猜到了——正是木村拓哉主演的日劇《Grand Maison 東京》。

由於向來只看正式授權版,且早習慣緯來日本台更貼近在地的翻譯,遂直到上週才慢半拍全劇收看完畢的我,雖因此一路跟不上討論進度且還屢遭破梗暴雷(笑),卻反而能在劇情推演與人人稱道的餐飲業內眉角之精準到位以外,看出另重感發與滋味。

首先,撇開讓我頻頻嘴角失守的,為求戲劇效果而對米其林與五十最佳餐廳的各種奇妙夸飾附會不提……我認為,此劇最大功績,且必將影響深遠的,是加深甚至建立了,大眾對法菜以至整體Fine Dining高端餐飲的概括理解和正確認知。

以往,對普羅群眾而言,Fine Dining不僅總帶著遙不可及的色彩,且在一味追求表象食材與份量之高CP值風氣下,更難免形成霧裡看花甚至不以為然排拒心理。

然在《Grand Maison 東京》裡,貫穿全劇,是一次又一次,零距離逼近、呈現,每一道菜餚從食材的尋覓嚴選、組合的反覆嘗試配對、技法的苦苦錘鍊、盛盤的細膩琢磨,以至套餐的起承轉合鋪排、周邊佐酒與服務的配搭等等等等……每一有形無形細節均窮究苛求至極致;以及最引人入勝的,廚人於此中熱血投注的,對料理創作至高之藝之境一往無前的不懈努力與付出。

還記得第十集最後,為挽留猶豫不決的祥平,餐廳團隊你一言我一句,細細描述客人自入店、菜餚與酒的一道道享用、到最終主廚前來致意的這一整段彷彿閃閃發光般的動人歷程——京野說的好,創造的是,一晌暫時遠離平凡日常的醉人時光,Fine Dining的真正價值與懾人魅力,淋漓盡顯。

讓我尤為動容則還有,對廚藝風潮的綿密刻劃,且同時蘊藏其中的,對現在未來走向的勾勒和祈願。

劇裡,一直處於競爭立場的兩家餐廳,象徵了近二十年來往復遞嬗交織的兩種時潮:gaku代表的是,從分子廚藝、繼之新北歐料理崛起後,越趨繁複強烈的技法與風味組成的堆砌撞擊;Grand Maison則承襲了自法國新料理浪潮以來,始終不曾真正消褪的,以在地食材之本味真味的直現為原點核心的追求。

這其中,尤其讓人玩味是,其中所隱隱然透露的,對gaku作為的針砭:為求摘星,無所不用其極地打探、揣摩歷來評審喜好與潮流風向,極力攀附迎合——鮮明對照的是,尾花的最初學藝師傅潮卓的登場,一記敲醒了因企圖心太過而也漸漸失了本心的Grand Maison,重新將關注視線聚焦於顧客之悅樂與欲求上。

末了,不僅兩方勝負分明──竟然超現實地一次跌掉兩顆星!害我都忍不住替大好人一枚的丹後主廚、還有擔綱gaku幕後操刀的INUA餐廳大抱不平了……甚至在Grand Maison餐廳本身,尾花與倫子兩位主廚的最終較量:即使同以食材為主體,尾花的亟欲標新立異、手法炫技華麗,終究還是敗給了倫子極簡到竟單單只有石斑、鯷魚、榛果三樣素材構成,卻剎那折服全場的渾然自成之作。

這一幕,深深衝擊我心。二十年了,在無數名廚餐桌上一路見證一波波潮流的流轉起落,而近來,隱隱然嗅聞到的似乎風向轉變,以及我自己內心的深切期盼,也正是如此。

最後一集,尾花以這麼一段話,準準擊中了呼風喚雨、不斷高調宣稱可以同時左右五十大與米其林(咳,真實世界可沒這回事……)的食評家琳達:「為了品嚐到這種感動,老饕走遍全世界,不過難度越來越高,有一天,不管吃到什麼,都不會再感動了吧?」——某種程度點出了,繁複炫技狂潮之所以得能一度席捲Fine Dining世界的原因。

但對我來說從來不是這樣的。我知道並確信的是,如果足夠瞭然,能夠辨察、洞悉本真本味之美,即便過盡千帆,感動永遠不會失去;而有朝一日繁華落盡,真淳之味,終能再現。

※ 圖為巴黎L'Ambroisie餐廳,劇中多位主角早年習藝之所;在我的Fine Dining體驗歷程裡,有著無可取代的關鍵地位。我也認為,這家餐廳在全劇一初始的現身,自有其深沈寓意。

 

《原文出處》味與技與心之回歸—也談日劇《Grand Maison 東京》

《延伸閱讀》歸返原味—京都「繩屋」、「aca」及其他

 

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