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渾樸溫暖,地爐料理  

01近年全球西菜料理風向,顯然燒烤料理當道。這人類最古老的烹調法,萬年來始終存在著無可抵擋魅力:木材或煤炭直火,將食物燒炙成金黃噴香,脂液隨熱度汩汩滴落炭上,嘶吱一聲,剎那油霧煙氣繚繞,更添燻香。

特別Fine Dining領域,想是十數年來時髦創意前衛過了頭,漸漸懷念起這最原始最直截了當烹法──當然頂級廚藝思維,再回不去往昔就是大塊肉火上一扔、炭灰裡一埋痛快淋漓,免不了多了些層層疊疊精細講究繁複工法與裝飾。

相關設備更逐年推陳出新、一台比一台炫技矜貴。但好在火烤之渾拙本能,無論如何總無法太矯情作態,遂也還能留下幾分歸真返樸的率意放獷。

02然對我而言,吃燒烤,精雕細琢之作雖說確實令人折服,但最習慣最喜歡還是單純本來作法;且發現若天時地利人和,反而越是直性相見,越是美味超凡。

比方一月末,照例一年一度日本賞雪溫泉小旅行,下榻於日本北陸奧飛驒溫泉鄉福地温泉區、以「古民家」移築改建而成的「かつら木の郷」旅館。既走復古路線,朝夕食遂全以純然在地風味的「地爐料理」為主打。

地爐原文「囲炉裏」,是日本古早傳統住宅裡的基本配備。位置多半設於全屋中央、家人起居活動最主要區域;形狀四方、下挖嵌於地板內,中間燃燒薪柴或煤炭,用於取暖、照明、乾燥,還可烹煮甚至燻製保存食物;同時也是全家日日圍坐團聚交流所在,功能與意義極其重要。

到現在,特別北陸、東北寒冷地帶鄉間還常可見到地爐蹤跡。懷舊風潮下,更有越來越多旅館、民宿以之為標榜,大受歡迎。

03此趟,因所住客房內就有地爐,一連三日夜,幾乎從早到晚都有地爐陪伴。但最得我心的當然是地爐料理了。且頗驚喜是,雖說一律明火燒烤,菜色形式卻可稱多樣:

架網炭烤如肉類、一夜干、油豆腐、蕈菇與時蔬,以及朴葉盛裝的各種味噌燒;以竹棒串烤的鮮魚、五平餅──此地特色食物,將米飯裹於竹棒上壓平、塗上味噌後插於爐裡火旁慢慢烤透;還有以「自在鉤」懸吊鐵鍋垂於爐火上,一整晚微火滾沸生香的鍋物燉菜味噌湯……

上好木炭高溫燒燻,只要時間掌握得當,網上棒上葉上鍋裡每一食材每一滋味都濃香飽滿四溢、酥潤甘鮮醇美,美妙非凡。

04而各式地爐料理中,毫無疑問,最出鋒頭明星,當非在地產飛驒牛莫屬。

壽喜燒固然棒,但最傾倒還是直火現烤,美麗油花如大理石紋般密密遍佈之上好牛排,在炭火逼催下轉瞬即見外焦酥內柔嫩;一入口,肉汁肉脂舌齒間流溢,質地婉柔綿軟、入口即化,每一咀嚼盡是芬芳。

尤其佐上那彷彿置身過往年光的古意悠悠氛圍,眼前靜靜熱烈燃著的熊熊火光,與窗外一整日夜嘩嘩不停歇的深冬隆雪相交映,加倍銷魂陶然。

簡單即美,燒烤料理之最迷人本色本味,此番又再度深刻領略。

 

《原文出處》渾樸溫暖,地爐料理
《延伸閱讀》飛驒高山‧旅中隨帖

 

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