近年來，一波波連串飲食安全事件狂潮裡，常常我會想起，自小在台南家鄉早已無比熟悉習慣的，和鄰里小吃店間的情誼與關係。

我總愛說，維繫一個城市之庶民飲食風貌與傳統能夠代代傳承、不走樣不變味不沈淪的關鍵，正在於此。

宛若一種共同守護監督的機制，每一家從小吃到大、甚至從父母祖父母輩就已交情深厚的食店食攤，從形式到味道，都在經常光顧的鄰居熟客間的不斷例行交流裡，緊緊維繫：

品質下滑了、材料降級了、做工輕忽了，街坊們一嚐有異自然而然都來關心；第二代第三代接手或是換人做了，一時間沒跟上舊時味卻還想創新搞怪？定然有地方父老婆媽不時念叨，督促你底子可得先顧好才是根本。

到現在，即使我人住台北，平素和家人的閒聊裡也常是類似的話題：「之前某某店不是換兒子做結果火候不夠總是差一點？現在越來越有樣子了，你下次回來可以試試。」「某某店夫婦兩老前陣子退休把店頂掉了，接手的被大家一直嫌，最近只好回頭找原來老闆幫忙做滷味，麵的部份則還在慢慢調……」「某某店最近不知為何觀光客好多──喂，這次跟你沒關係吧？總之變得好忙，希望不要漲價或走味才好。」

而偶爾去了離家較遠、不太熟識的店家，我也總愛一邊吃、一邊觀察店主和熟客間的互動，老的少的，親親密密融洽寒暄……「喔他啊，從抱在懷裡就在我這裡吃了！」「你看，八十多了，一樣兩三天就來一次。」──注意到我的好奇目光，老闆每每一臉得色地如是炫耀。

在這樣的店裡烹製的擺賣的食物，往往是最可以信賴的。因為店主清清楚楚同時驕傲知曉，吃下喝下這盅湯、這碗飯、這道麵、這杯茶、這盤冰的人，可是一起長大的、從小看大的、或是看著自己長大叔伯姨嬸兄弟姊妹朋友般的鄉親，就像是做給自己和家人吃一樣，當然不忍不願不肯有所輕率馬虎，更遑論違心作惡。

這是，小吃的品格。我就是在這樣的飲食環境裡，安心愉悅成長。

於是我們總是知道，當某家店某處小吃聚落（比方那些一個接一個變調的「觀光夜市」……）慢慢當地人都消失了，可得就此提高警覺；小吃的特性，當在地的連結斷裂，往往美味也隨之不再。

而事實上，不獨台南、更不獨小吃，交通運輸與商業流通尚不發達、地產地消還是主流的時代，幾乎絕大多數的事物，原本都曾存在著這樣的情致。

然而大企業大品牌的崛起、強勢連鎖通路的壟斷，斬斷了食物與地方的聯繫、吞沒了原本各自小小但百花齊放的在地經濟後，生產者消費者彼此不識、面目模糊，於是，即使是理所當然的日常覓食進食，也處處危機四伏。

也許，該是回頭的時候了。不要再將自己的選擇權輕易交託給大型連鎖通路以及大企業大品牌一手操作的強勢廣告行銷──就像我們過去曾經享有的，由在地鄰里間呵護而生、代代傳承的，小吃的品格，且讓我們學著開始，努力從相識的、相信的「人」的手中買食物。

嘗試注意、關懷你生活周遭的小吃店小餐館，以實際消費行動鼓勵小型食材食品店與工坊；非為近處可及的食品食材，則進一步往上溯源，了解培育者是誰為誰、如何種作製作。

當這些人與人間的信賴與連結得以一點一點在四面八方微小零星但數量漸大地被重建，某種程度形成足能和幾乎已經主宰了整個世界的龐然商業機制相抗衡的力量……那麼，一切也許就會不一樣。
 

《原文出處》小吃的品格
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