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百變餐桌:我的「錯開式」烹調法  

數年前,我的日常餐桌書《日日三餐,早‧午‧晚》推出時,出版社在書腰上下了這麼一句宣傳文案:「餐餐不重複,料理靈感從哪來?」

──此說,長年於社群網站追蹤我的常日餐食的讀者自是瞭然於胸,但對我不太熟悉者就難免驚疑:「餐餐不重複,怎麼可能呢?」甚至還曾見某則提及此事的臉書貼文下有人留言打趣:「會不會根本就是記性不好,吃過都忘掉?」

看得我當堂莞爾不已。是的,迷糊如我,記性確實不佳,然而生性貪饞挑嘴,強大食欲驅動下,對食物卻記得特別牢;尤其向來飲食最是怕膩,連平素所飲茶款都得早晚輪換,吃飯無疑更是刁鑽,一道菜吃過,往往數月甚至數年都不想再會,而且一點不需費神,本能上便會自自然然避開。

如是麻煩個性,外食當然難以依恃撐持,只得自個兒捲袖下廚做羹湯,才能盡其在我,餐餐不斷流動變化。

所以,回到一開始的問題:靈感從何而來?

當然,多年飲食寫作研究加之食品食材雜貨鋪之選品製作經營背景,涉獵品嚐走踏寬廣,智識視野歷練相對豐富,令我的家常菜式、烹法與素材之構思、組合、佐搭得能處處逢源、觸類旁通。

但真正關鍵,則是一套長久積累繁衍歸納而得的心法,在我的線上課程《葉怡蘭的生活美學課》中還特闢專門單元說解──我稱之為「錯開式烹調法」。

說到這「錯開」,在我的另本器物書《日日物事》裡,談到我的擺盤哲學時也曾提過相似概念:「錯開式擺盤法」——每回盛盤上桌,餐具與菜色、餐具與餐具之間,形狀、顏色、材質、圖案都力求不同,高高低低深深淺淺,相互襯托對比映襯,視覺活潑靈動有生氣。

廚事亦然。透過錯開,遂能不被框架所囿,從配搭、而非既定菜譜思考,思維更靈動開闊。

所以,首先從最初始的食材選擇便先錯開——採買之際就可先留意,按照食材類別分門採買:肉禽海鮮、綠葉蔬菜、根莖瓜果與十字花科,菇類、豆製品類、蛋類……每類視情況固定備存一到三項,然後便可據此設計菜單,每個類別擇其一,跨類組搭、不偏斜哪一方,自能信手拈來紛呈多芳。

烹法。兩人吃飯為求速簡,菜色不貪多,澱粉主食與湯之外,多以兩菜、至多三菜為綱。而這二或三菜,烹法也一意錯開:涼拌、炒、煎、蒸、烤、燙煮、燉滷,兩兩捉對,若其一為快炒,另一便改涼拌或蒸燉烤滷煎煮,食來質地口感甚至溫度交錯多端。

還有調味。食之五味:酸甜苦鹹鮮,最根本的鹹味就先錯開——我的慣用鹹味來源有四:最核心為鹽和醬油、其次為鹽麴和魚露;和前述概念一樣,若一菜以醬油調味,另一菜和湯便改用鹽或鹽麴或魚露,滋味益發多樣。

其餘四味:酸、甜、苦、鮮則點染穿插,特別鮮味,尤為我最愛最執迷沈醉的一項。世間鮮味素材無數,從各種醬料、乾貨、發酵或醃漬物、肉製品、高湯以至油漬海鮮等,極度豐碩豐廣,善用多用,能收畫龍點睛甚至點石成金之效。

愛之深,咱家日常餐桌幾乎道道都可尋見鮮味素材影跡,是我據以提點、勾勒菜餚個性的利器,更是創造豐盈多元美味的不二法門與秘方。

此之外,還有香辛料與油品,最主要的蔥、蒜、薑,配角的辣椒、胡椒、花椒、馬告以至香菜、九層塔等數不清的辛味香味,以及鵝油、玄米油、橄欖油、苦茶油、麻油、雞油、椰子油……甚至肉品本身煸出的油脂等,都是足可加入錯開分用行列的絕佳助力。

且不只在一餐中錯開──即便兩口之家,菜量少、食材用量有限,無法分裝凍存者如一枚瓜、一把菜、一包菇蕈、一盒豆腐,泰半不可能一餐去化、必得分天吃掉;遂而一材多用也是課題,從烹法到調味,都花心思變化:鹽烤、醬油滷、鹽麴炒、魚露拌、高湯燉、味噌煮,別忘還多得是鮮味辛香素材可供提味噌香……

依此種種,道道餐餐不重複,玩不盡、嚐不完,家常百變餐桌,其樂其味無窮。

《原文出處》百變餐桌:我的「錯開式」烹調法
《延伸閱讀》多樣多芳炒青菜

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