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午餐吃煨麵  

中午吃麵、晚上吃飯,幾乎已成不作它想長年飲食習慣。

食麵原因,一來煮麵比炊飯烹菜俐落快速得多,正合白日忙碌步調;二來午餐向來量少,簡簡單單一碗麵,輕鬆無負擔,不擔心飽脹過頭發睏怠惰影響工作。

其中,最常吃是乾麵,快手一拌瞬即開飯,方便非常;其次乾燒、快炒也常登場。然而若想飽飽暖暖同時慰藉味蕾身心時,通常,我會為自己煮上一碗湯麵。

一無例外,湯麵當然也求快,從來不耐煩熬湯備料,因此,最能信手拈來、十幾二十分鐘便可三兩下迅速完成的煨麵遂成最愛──全不需大費周章,光就是手邊現存材料與高湯任意組合、一鍋裡簡單而就,湯頭配料精華盡入麵條裡,熱呼呼燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,冬天暖烘烘、夏天淋漓大汗,痛快過癮。

說煨麵,一般印象多覺是中國淮揚、江浙等地特色料理,然事實上各地都有類似麵點,比方華北一帶的熗鍋麵、日本長崎的強棒麵、韓國的炒碼麵;至於台灣,則有市井街頭熱炒攤店處處遍見的什錦煮麵。

名稱、食材或有不同,然作法與概念卻極是一致,同樣皆先炒料再下湯最後入麵煨煮,直截直覺家常日常,無怪乎四海八方皆普及依賴。

而一路煮一路吃過來,多少還是累積了些許習慣的烹法與口味——以經典款言,比方蔥開煨麵,喜其材料與步驟簡約,連事先燙麵都不需要,多量蔥段、蝦米、醬油、高湯、麵一鍋燴煮即成,懶/忙煮婦大愛。

榨菜肉絲麵,是平素麵館裡常點愛點的一道,轉化成煨麵版,一鍋速成,滋味卻更濃郁合融。

台式什錦麵,一如前述,作法和煨麵沒什麼兩樣,只是換成蝦米、香菇、豬肉、海鮮、大骨湯、油麵等台味材料,雖說自家煮、難免缺了館子裡攤子上唯猛油旺火方能造就的鑊氣與噴香,但相對也較不油膩,溫和溫潤裡,別是另番清爽好味道。

還有日式咖哩烏龍麵。同理,改以咖哩粉、醬油、昆布柴魚高湯、烏龍麵條等日式素材擔綱,便是異國血統煨麵一道;尤喜多放香料與蔬菜,既辛馥又清甘,絕佳暖身方!

此之外,就一任放諸隨興,手邊有什麼就烹什麼。

遂也在這過程裡,越來越能興味盎然領會,煨麵的無限可能:

各色時令蔬菜菇類、肉禽海鮮已夠多端——若用剩餘吃不完冷凍備存如滷牛肉牛雜、白斬鹽水煙燻雞鴨鵝等剩肉,因已事先調味過,效果更好;爆香料用蒜或青蔥洋蔥、高湯用雞或牛豬魚、鹹味元素用鹽或醬油魚露,更是風味丰姿各異。

其餘如蝦米、乾香菇、小魚乾、臘肉火腿等乾貨熟肉,椒麻、XO醬、咖哩、味噌等香辛醬料,還有被我視為畫龍點睛甚至點石成金的最佳提鮮利器:各種類醃菜漬物,泡菜、酸菜、酸白菜、酸豇豆、醬瓜、冬菜、剝皮辣椒……交互穿插靈活彈性配對佐搭變化,美味無窮寬廣。

麵條種類則又是另番趣味了:細麵寬麵波浪麵、生麵乾燥麵油麵、炸意麵雞絲麵以至米粉烏龍麵,味香口感各擅勝場。

這裡頭,餐桌上頻繁得見,可獨立成一類的,則是麵線,刻意煨得稍軟,麵線糊一般的質地,十足懷念家鄉味。

素材冬夏有別:暑天愛瓜,蒲瓜刺瓜冬瓜佛手瓜固好,但還是尋常遍見、清甜香軟的絲瓜湯麵線最是情鍾,多年來煮了無數口味:蝦米、香菇、豬肉是基本,破布子、鹹蛋、蜆仔、甜不辣、干絲、小魚乾、各式新鮮菇類也很棒,輪番上桌,痛吃一整季也不膩煩。

冬日則以蔥薑黑麻油入湯——堅持不可或缺是酒,早年用米酒,近年更愛威士忌,覺得比米酒更柔雅甜潤;多量淋入、並定然引火炙燒,一來燒去酒精只留酒香,二來能使湯底更濃融,醇冽芳美,暖味暖身暖心。

值得一提還有番茄蛋花湯麵線,番茄與蛋炒後入湯烹麵線——通常一定加辣,不管是日式柚子胡椒、川式椒麻亦或泰式酸辣魚露,酸酸辣辣果味蛋香盈盈,累後醉中來上一碗,解疲解酒良方!

《原文出處》午餐吃煨麵
《延伸閱讀》一路相伴,關廟麵

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