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且享,台灣調配茶  

多年前曾發表〈新調配時代〉一文,論述食品食材領域,在走過世紀之交風起雲湧的「單一」、「單品」風潮後,嶄新的調配時代正在來臨。

有別於舊式調配的多半出於品質穩定與市場考量,新時代的調配,根植於單一時代對食材的每一產製環節的強大探索基礎,再加上「人」、亦即調配者的創作野心和宏圖,明顯更上層樓加倍精采。

而這些年來,文中所舉案例:威士忌、咖啡、巧克力、茶葉等,毫無疑問前三者之新調配,從世界到台灣都一一蔚然成風;且也如文末預測,與仍舊壯大的單一、單品勢力一方面分庭抗禮、一方面和融相輝。

但有趣的是,唯獨茶葉,與國外狀況不同,台灣至今卻仍是一片單品天下,單一產地、莊園甚至品種依舊是飲食圈、業界與消費市場關注主力,在地調配商品相對少見。

百年流長,調配茶

所謂茶之調配,指的是茶品牌與調茶師因應不同目的或需求,運用來自不同產地茶葉以至其餘香味元素,混調成風味獨具的茶款;如紅茶愛好者們耳熟能詳的英國早餐茶、伯爵茶等均屬之。(──至於「拼配」則指混合同一茶區或茶廠所產不同批次茶葉以求品質均一,此仍歸於單品範圍。)

回看歷史,調配茶的起源推測最早應可追溯至十九世紀前中,中國以外的紅茶產地如印度、錫蘭紛紛崛起後,因在消費者心目中從形象到特色都不夠鮮明,遂藉由調配模仿中國茶風味。

例如誕生於十九世紀二三〇年代的伯爵茶,推估應為歷史最悠久的調配茶,便是以來自中國、印度、錫蘭各地茶葉混調後再以Bergamot香檸檬燻香,模擬當時深受愛戴、來自中國福建的正山小種茶的迷人燻茶之味──而「Earl Grey」、格雷伯爵茶之稱,則據傳原來自格雷伯爵本人的私人訂製,因而得名。

英國早餐茶的出現則略晚,約在十九世紀中期,盛行於英國的飲茶之風往美國新大陸傳播,茶商將來自南亞各產地紅茶混調成濃厚濃沉、適合加入牛奶與糖一起飲用的英倫風格茶品於當地銷售,遂成風行。

至於形色繽紛的花香果香調味茶,若從時間比對,似於廚藝大國法國發軔,知名茶與食品品牌 Fauchon於1960年代推出的蘋果茶應為此中先驅。

但在台灣,全球茶版圖上穩立一席之地的產茶國度,從產製到品飲都擁有強固而悠久的歷史與文化,最重要是從南到北從西到東,茶區茶種茶類豐沛,唯產地茶是瞻理所當然。

且享,調配茶

然而身為茶之重度上癮者與愛好者,在我看來,調配茶之魅,不只在於質與量與價格都更能精準掌控,更多是得能呼應飲用上的各種欲求。

比方四時生活與飲食之需:早餐奶茶的濃與厚與醇、午後茶的清與香與亮,冬日熱茶之醇暖、夏季冰茶或冷泡之沁爽;比方不同質性茶款甚至花果香料元素,所能相互交織揉合成就的多樣多端千芳齊放享用樂趣。

還有,我一直期盼看到的,立足台灣,以台灣茶為基底,具備台灣個性、台灣觀點的調配茶。

畢竟茶雖產於東方,然歷史源流發展緣故,調配茶之思維、模式以至美學卻始終大多數仍出乎西方;遂分外期待,能從產茶飲茶之國的自我立場、角度,從我們的立地風土、口味、飲食文化與生活方式出發,孕生出獨屬我們的調配茶。

也因懷抱此般心緒,我從去年起以自家鋪子PEKOE之力開始投入其中,嘗試以台灣以至印度、錫蘭等地茶葉,調配出日日生活所需的晨午理想茶款,並以「私藏調配」為系列名,以早餐、午後為茶款名:

早餐茶。期望體現我心目中理想的、最合適奶茶的茶葉:茶體要扎實有力但不厚重,茶香濃釅但又透著明亮,茶氣飽滿但又能芳醇清芬,茶質帶有一定的收斂性但不能過澀,且須與牛奶、與甜味元素和諧悠揚紛呈相映相輝。

這般追求,多少年來,各經典產區單品茶到各大品牌調配茶喝了無數,心儀喜好不少,但總還有那麼一點不足處,讓我從未停下尋覓的腳步;還忍不住自己動手調配,日日沖茶烹茶之際,信手這罐一匙、那款一杓,然後,我心目中的理想奶茶,竟而就這麼漸漸一點一點地形貌輪廓清晰。

我的,台灣調配茶

而這款早餐茶,便是以這長年自家混調心得經驗為出發──當然,從日常隨手亂混到成為正式上市茶品自是還有一段距離;遂而,歷經多月時間,從春到秋,從茶款的選定、配方的比例、茶葉的諧融、以至不斷不斷地試沖試煮反覆嘗試……

此之中,重重融入的是,多少年來我對茶、茶調配的種種理解、理念、需求和願望:以咱台灣的不同產區紅茶為核心,調入來自印度、錫蘭我素愛的單品紅茶,大葉種、小葉種等品種,條索型、碎型等茶型以至Orthodox與CTC製法都囊括;適用於手沖奶茶、鍋煮奶茶、奶泡茶等各種奶茶。

最終成品出爐,不僅就此成為我重度依賴的晨間茶品,上架近一年來,四方紛紛傳來的好評與共鳴,更讓我備覺窩心、大受鼓勵。

因而萌生繼續前行願心──何不再一進階,不倚仗任何異國茶款,全由台灣茶葉擔綱?

此中挑戰在於,因製法與品種特性之故,台灣茶質多以清亮見長,若全不倚仗南亞茶,是否還仍能表現奶茶專用茶葉所必須之濃厚扎實感?其次,也是我自己的念想,能容本產烏龍茶類在其中,更凸顯台灣性格台灣味。

於是再次埋首茶檯上反覆試調試嚐,然後,在將近一年後此刻,「台灣早餐茶」誕生,配方涵蓋台灣北部、中部、東部知名經典茶產區各地的大葉、小葉種紅茶與青茶,風味兼容大葉種紅茶的渾厚扎實飽滿、小葉種紅茶的圓潤柔雅芬芳,以及青茶的清亮爽醇、幽幽焙香與迷人的微澀勁道。

正是我的所欲所望所求,日日歡飲,滿足不已。

除了早餐茶之外,還有午後茶。

同樣呈現的是我心目中最宜純飲,且不僅熱飲、還適合夏日冷泡與冰飲的茶葉──要果與花香明媚同時甘甜有味,要清澈明亮還能芳醇飽滿。

在此命題下,所囊括之類型類別比早餐茶更寬廣,不僅混調了台灣與南亞不同產區、不同茶種茶型,還橫跨紅茶、青茶等不同茶類、製法,是一款從概念到風貌均多元和融,從香氣到滋味均既雅亮又紛呈的茶。

期待能讓廣大愛茶人們,不管是平日假日、是忙碌或悠然,都能在這樣一杯茶氣茶香氤氳裡,靜享一晌愉悅閒情時光。

而在這漫漫調茶過程中,也越來越能領會台灣調配茶的優勢:開闊視角與多樣自有茶區提供了豐富的調配素材,且對紅青綠等不同茶類都有深刻理解與優質產出;期待未來能夠得見更多相關調配茶品茶作,為台灣茶創造更獨特、更繽紛之香之味之貌。

《原文出處》且享,台灣調配茶
《延伸閱讀》茶世界,調配正夯

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