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2020在台灣,美好的十頓飯  

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新舊年交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,確乎已成慣例。和年度十書一樣,自2011年至今,這年度十飯之選也已堂堂邁入十週年,同屬藉此回顧過去這一年、讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧的絕佳溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯,都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出;而和往年不同是,因瘟疫延燒、國境封停,近一年來全待在島內的結果,所探訪餐廳數量大幅暴增;加上餐飲業在本地疫情穩定後所展現的一片熱鬧榮景,導致精采難忘之訪加倍難以盡數,猶豫難捨左右為難狀況遠勝以往。

弄得從年末一路猶疑煎熬,增增減減上上下下,甚至一度考慮是否拉高為十五甚至二十選(笑);就這麼一路反覆推敲回憶斟酌到上版前一刻,最終還是決定不開另例,維持原本數量。

而反覆審視未能入列遺珠,雖心中頗有嘆憾,但回頭想想,對幾家年內新開張、或是匆匆一瞥初訪店家其實還抱持更多期待,且就留予日後來年吧!

入榜餐飲類型則法菜6、義菜1、台菜1、中菜1、日本料理1,再度呈現當代法菜在台灣勢不可擋的興盛蓬勃榮景。

細細檢點已入列、以及可惜擦邊未進榜清單,首先,已然延燒多年的在地法菜狂潮似是開始出現轉化:除了先前提及的多國交融之風越見抬頭,穩居主流的台魂台味表現則有別於先前的符碼、語彙高調張揚,逐漸進入更含蓄更凝練,更與在地食材、與風味組成本身綿密連結的可喜新貌。

台菜,今年因島內各處探訪,累積頗多傾心之遇。且因傍海環島行緣故,一路大啖,對各地海鮮之精采更是深深折服,是台灣飲食文化和成就裡值得深入探究探索的一章。

中菜顯然是下波值得注意的類別,從近來粵菜的遍地開花、以及私廚小廚的各擁一片天,可以感覺到,因歷史地緣時代因素而歷經長年摸索、盤整的在地中菜,似乎即將找到自己的方向。

最後照例再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。

(※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,順序依類別與所在城市排列。)
 

2020.11.09 台東長濱 Sinasera 24

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本次環島行列為必訪重點之一,慕名好久的Sinasera 24。雖說先前八月在台北與「Orchid Restaurant 蘭」的四手聯彈活動中已先緣會,然頗驚異是,想是身在自己的立足之土、自己的地方,顯然更加超越。

毫無疑問,是已臻圓熟發光的fine dining表現:技法、組成、風味、質地、火候,創作形構、意圖、思維、脈絡,以至周邊的酒水服務等大小環節配搭,都成熟完整、精緻洗練。而和原先領略和預期稍有不同是,原本豐富奔放的台東在地食材意象淡了,更多兼容本產各地素材,但原原本本專注食材本色本味發揮仍舊一致,少了些生猛,多幾分世故穩健。

驚艷於他的章魚,燉煮得無比綿軟細嫩後再酥炸,佐以韭菜花醬汁和酢漿草,口感妙不可言。還有鴨肝派,雲林白蘑菇薄片層疊其上,夾以發酵蜂蜜醃漬的花蓮油甘果,灑以香檸皮、柑橘和牛肝菌粉,鴨肝的腴濃和蘑菇的清新青生相交織,迷魅森林氣幽幽綻放。

同樣洋溢林野之氣的還有東北角鮑魚,以魚高湯煮得滑柔,搭配牛蒡絲、咖啡奶油和煙燻波特菇,山與海優美交歡。主菜之一的玉里櫻桃鴨胸同樣質地先就讓人大嚇一跳,低溫油封成綿凝肌理,卻大有別於舒肥的寡味,佐上鴨汁、刺蔥子和芭蕉羅望子醬,鴨鮮鴨香鴨甘雄渾流洩。

是從在地原鄉根生茁壯,繼而一步步淬鍊淬礪向極致的展現;從中看見,本地西廚創作在走過重重台灣圖騰符碼負載後,下一個可喜可能面向,心悅折服,無窮玩味。

2020.03.19 Ephernite

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睽違近兩年,再訪Ephernité。一直對Vanessa主廚的菜頗覺興味盎然,在不同場合多次品嚐她的各類型作品,深知她其實也能隨時潮把菜做得崢嶸奔放,元素組成紛呈撞擊;然在這自己的天地裡,她卻始終情願展現的,我想更是她自己的本來樣子,含蓄、安靜、精緻、典雅。

而應該也是屬於她的,內裡其實火般湧動的熱情與固執,則也一樣,需得從料理中所含藏的無數細節與嚴謹中,慢味細品。

而這晚,則顯然又是這麼一餐。

一如過往,最傾心始終是她的蔬菜。最愛是開場的沙拉,超過30種農場直送時蔬,冬春之交,以根莖類為主角:京都蘿蔔、紫蘿蔔、西瓜蘿蔔、甜菜根、蕪菁……醃、燉、拌、煮,各自以不同手法處理後,再與番茄和各類葉菜草花融於一盤,口感香氣滋味各見丰姿,溫婉的冬之甘與明亮的春之媚在此交會,剎那憶起先前在北海道洞爺湖畔 Michel Bras餐廳裡曾讓我心折無比的那道同樣冬意盈盈的Gargouillou沙拉,但比之那已成經典以及後世無數致敬之作,Vanessa獨樹一幟採用了綠豆蒜泥和魚卵醬汁為調味,更添幾分濃暖。

油封鴨國王派,派皮香酥、鴨肉腴爛,佐以橙香肉汁、酸黃瓜與香草葉,經典路線,卻從質地到風味都細緻明亮。主菜的水鹿肋排之柔嫩與可可醬汁之濃野相交映,卻因一旁佐配的酥炸羽衣甘藍和紫蘿蔔糕的清香而整個活潑起來。

好菜吃得美味舒坦,佐餐好酒則讓人酣暢痛快。一直很喜歡Claude的選酒,總能不斷捧出讓人眼睛一亮的冷門罕見特色酒款,和Vanessa的菜默契十足緊密無間配搭。

席上,我們從羅亞爾河自然氣泡酒、南法Cabernet Sauvignon粉紅酒、Languedoc-Roussillon的橘酒一直喝到布根地Dijon 的紅酒、波爾多老酒,最終以他最愛的多款蘭姆酒壓軸。太縱情歡樂一夜,大樂大飽大醉而歸。
 

2020.06.14 ANiMA

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慕名好久卻屢屢向隅的地方,此番終於一試,果有相見恨晚之感。

義藉主廚Marco擁有顯赫東西歐日名廚訓練背景,然奇妙是,相較於近年正興的此類多國廚歷料理人之作來,卻嗅不出太多混融痕跡,元素組成與手法單純直率到幾近極簡,絕大多數都是主素材+一二點染,全然聚焦於食材本味本色,減法哲學,自信洗練。

令人剎那憶起2018年秋天山海京都行中如「魚菜料理 繩屋」這般名店出身、卻繁華落盡自成一格,故分外常留我心的幾回體驗。但簡雖簡,卻又大有別於日風的澄澈雅淨,風味和個性極鮮明剽悍,鹹、鮮、甘、香、腴,每一滋味都百分之一百二十濃足,遂竟也同時連結起昔年行旅北義的覓食回憶。

比方他的透抽,單單烤至半熟後填以墨汁洋蔥醬,鮮醇甜美得差點想要大聲叫好;海膽拌麵則宛若一記海膽重擊,一入口,濃濃海潮味先將人整個兒席捲,繼之鹹勁咬勁分明的麵條在這海味中越嚼越見香甜。

比目魚和招牌的烤雞胸則略多幾分柔和之風,但在巧妙用鹽、精準處理、高明火候,以及綠蘆筍&手指檸檬和茄子&芥末醬汁佐搭下,魚味肉味同樣芳馥飽滿。壓軸的多道甜點品質技巧均高超,美好句點。

遂有些兒懂得,為何明明聲量曝光皆稀、卻長期一位難求;確實從價位氛圍到菜色形式,都讓人願意一來再來一嚐再嚐,也想常訪。
 

2020.01.18 FirePlay Taipei

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好奇多月的餐廳,尤其日前在RAW五週年慶餐會上與主廚 Nick 初會,頗驚艷於他的鴨胸鴨雜料理,一探究竟願心更加熾烈。

今日一嚐,果然不俗。師承東西燒烤與法菜Fine Dining雙重背景,新開張的 FirePlay卻全然不走繁複多工路線,回歸燒烤本色、食材原點,炭火柴薪挑大樑,並畫龍點睛融入法菜的醬汁和調味組合概念,使這兒的菜分外別出一格、特色獨具。

喜歡他的烤梨山大蔥,當令上選素材,烤得通體焦黑後剖開,點上黑蒜醬汁與蒜片,清甜芳馥、蔥汁汩汩,回味不已。

胭脂蝦佐番茄洋蔥茴香燉飯也好。鮮蝦微炙呈滑黏近生狀態、只略沾上煙火氣,一切開,蝦膏蝦汁橫流,精華盡入米飯中,海味之鮮、蔬菜之甘共著燻燎之香,好生陶醉。

主菜的屏東黑豬和兩日風乾薩索雞,不僅烤得潤嫩彈牙香氣四溢,分別搭配的蛋黃照燒醬和雞心咖哩汁更是十足點題。

是既有直火燒烤之酣暢率意、卻又能享受風味之多端變化的料理,過癮!
 

2020.10.24 台中 小樂沐

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日月潭紅茶評鑑賽後、短短盤桓台中一夜之另一重要目的,是期盼已久的,嵐舒的全新作品。

雖說是輕鬆小品小餐館,從規格、座位數到氛圍也都小了少了輕鬆了許多,但從空間陳設到器皿,可以察覺到,屬於嵐舒的唯美精緻一絲不苟仍在……即連菜,說是法式小館料理,也還透著隱隱fine dining形影。

比方前菜的Burreta乳酪與風乾火腿、水果,確實小餐館常見配搭,然底下鋪墊的脆炸香料米果與上頭透明覆蓋的一片澄清番茄凍;以及另道蕪菁、筊白筍薄片、秋季黑松露與干貝、綠橄欖、芫荽子、杏仁奶油之合,對口感、層次與味香間的細緻心思和經營展露無疑。

然再細細追索,較之過往,確實還是不大一樣。工序簡了、意圖與野心與風味撞擊少了,於是更多了的是,彷彿嘩地鬆開一般的舒坦。

在兩道主菜裡最是感受清晰:大愛這塊芸彰牧場20天熟成菲力,滑嫩甘芳中透著飽滿的肉味肉香,佐以濃美的牛骨髓與燉牛尾醬汁,還真的勾起幾分昔年徜徉法國鄉間小館的美味回憶。乳鴿也好,軟腴多汁,佐以川風怪味汁與酸豇豆,活潑潑辛香奔放,一派暢爽。

一面吃著,一面回想起前年樂沐宣布歇業那刻,從台灣 fine dining 發展角度著想、禁不住滿懷痛切遺憾……然現在,不捨心緒仍在,但我喜歡嵐舒、以及小樂沐現在的樣子、現在的狀態。

雍容優雅依舊,但雲柔風輕、放開自在。遂同時開始期待,在這自在與放開之後,她的廚藝與創作,又將走向什麼樣的、更開闊的未來。
 

2020.09.04 高雄 NIBBON

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又一口耳相傳、訂位難若登天的餐廳,感謝食友夾帶,竟能有幸登門一嚐。由甫自日本東京「Quintessence」修業歸來的Mars主廚與女主人Imo攜手打造,入口頗有幾分Speakeasy酒吧的神祕感,入內後也果然別有洞天,空間雅緻寬朗、氣氛輕鬆舒坦,頗合乎以熟客介紹制為主的經營調性。

菜色前段一如事前瀏覽照片時的預期,典型日廚法菜表現,簡約精細含蓄中透著隱隱和風;然有趣是,中後段逐漸轉為濃厚飽滿。

喜歡主菜前的蔬菜料理,以雞湯炒過的各色蘿蔔、甘藍、絲瓜、水梨等蔬果,佐以培根、起司、堅果與毛豆泥,香馥甘鹹甜暖,好個豐富紛呈的時蔬作品,非常對味。

肉類主菜無疑當晚最驚艷!形式依然極簡,不見任何素材風味手法之繁複撞擊炫技,頗有幾分直球對決意味,卻從選材到火候質地口感滋味俱上乘──大愛小牛胸腺,碩大一整塊直接炙烤得外酥內綿潤、鮮汁汩汩噴香流溢,在我近年所嚐中可算名列前茅。

羊排也好,軟滑柔嫩、芳郁濃醇,佐以一枚肥鴨肝,羊之腴和肝之脂兩相呼應唱和,陶醉不已。橫膈膜也同樣懾人,一派東方氣息的照燒醬汁點染下,肉味甘香皆雄渾。

話說,明明素來愛蔬菜>海鮮>肉禽,且始終執拗認為東西廚藝創作中、肉類相較下驚喜最少的我,竟然在此遭橫流肉欲整個兒淹沒(笑),可見十足功力,心悅誠服。
 

2020_12_12 Solo Pasta

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說也奇妙,結識嘉平多年,從台中到台北,每家餐廳都曾到訪,Solo Pasta當然也偶而光顧,但在這兒吃他親自動手做、不見於菜單上的隱藏版菜色似乎是第一遭;而昨日,便因緣際會蹭得這麼一餐。

「唉呀,真好!」──沒有任何多餘的形容,每一道每一口吃下肚,就是這麼乾乾脆脆的讚嘆。

回看上次兩人來此簡簡單單一人一盤義大利麵時的貼文感想:「一板一眼、精準到位」……是的,這次,菜色更豐富多樣,卻一樣是我向來之最折服於嘉平的,扎扎實實精精準準,將這些義大利各地佳餚之本來正宗在地色香、味道、口感,源源本本淋漓盡致再現、傳達。

Caprese沙拉就是莫扎瑞拉起司、番茄、羅勒、橄欖油、奧勒岡香草每一種素材都噴香;Focaccia Di Recco雖因無法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese調製,卻是餅皮酥 Q 內餡濃暖,讓人一片接一片完全無法停下。

還有出自Modena名廚Massimo Bottura的鴨肝曠世奇派之腴馥,Amatriciana 筆管麵之香郁勁爽,以至慢燉豬頰稍加了些許蜜棗乾後之濃沉飽滿十足肉味中透著芳亮……

道道都是才上桌便舉桌爭搶狂掃而光的美味,心滿意足、大樂大飽!  
 

2020.03.28 屏東 東昇餐廳

9

此趟南行似乎有點兒吃太好,日日都有絕妙宴饗。而在屏東,在地朋友作東,又是回味難忘一餐。

立足東港,海鮮自是一絕。熟客且識食懂吃的朋友媽媽和朋友點菜,道道精采:最愛是黑喉鱼湯,湯清甘魚鮮嫩,誘得我連魚頭都搶來啃光;肥碩得讓人驚呼的白帶魚也是一絕,煎得皮酥肉腴,好生陶醉;炒飯極好,單單只用蒜、全不見其他配料,卻是芳醇噴香鑊氣足,至今猶然念想。

尤為驚喜是,不僅海鲜超群,連肉米蝦、蜂巢蝦等古早手工菜也做得出色,刮目相看。
 

2020_12_22 鄒記食鋪

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另一食圈口耳相傳之大熱門「預約困難店」。本以為應無緣一窺究竟,沒料到意外得食友慨然分享座位,幸運得能一嚐。

多虧實力堅強食友悉心安排,果然出色。同樣是因口碑遠揚而從麵館一路晉身熟客限定餐廳,然一路嚐來,很快便心領神會:與一眾私廚迥然有別在於,三十多年專業廚師經驗,遂而菜色技法火候之嫻熟老練,形式脈絡之嚴謹分明,風味之線條架構飽滿清晰,顯然非屬自成一格「家廚菜」,而是源源本本「餐廳廚」路線。

喜歡前菜的松子涼拌茼蒿菜,松子、茼蒿與筍絲在巧妙調味下各自口感個性俱鮮明;薺菜春捲則餅皮濃脆薺菜噴香,直想多來一捲;鮑魚獅子頭從賣相到味道都聲勢強悍雄渾,獅子頭質地之柔滑與飽吸精華的粉條更叫人停不了口。

還有清爽有味的清燉牛筋&蘿蔔,勁辣過癮的螃蟹年糕&麻婆蝦仁豆腐,以及酥潤芳鮮甘腴無比的碩大煙燻圓鱈,都讓人讚聲連連,無窮回味。
 

2020.07.07 Ashin 阿鑫小料理

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朋友間評價極佳的新開店,特來一嚐。果然無負口碑,確有獨到處。介乎割烹與居酒屋間的小料理形式,菜色樣貌與組成看似直截簡約,卻是簡中見精粹,不僅風味層次極豐富,質感質地之拿捏表現尤其出色。

比方前菜的山瓜子時雨煮,全然山瓜子之甘鮮原味與嫩中帶脆口感相交織,一開場便令人印象深刻。尤見功力是炸物,大愛水果玉米,麵衣纖薄酥脆、內裡果味甜汁流溢,表面隱隱然點點鹽星,每一口都耐人回味;大葉海膽也做得好,外酥內潤,精準火候,不輸天麩羅名店。

膾炙人口的雞肝果然懾人,精細處理加之繁複浸煮熟成工序,凝練出綿腴滑膩肌理與雄渾濃沈味香,讓人忍不住立刻舉手加點燒酎來搭。奶油炒鮑魚則自成一格,雖一看便知是柔煮再快炒作法,嚐來卻非是預期中的甘鹹,醇郁芳香與習習酒氣裡透著內臟的苦韻,很是迷魅。

分外稱心還有各見丰姿的食器、以及酒,特別後者,清酒、燒酎、葡萄酒都有單杯選擇且頗見銘柄佳釀之選,與好菜相佐,更加陶醉。

 

《原文出處》2020在台灣,美好的十頓飯
《延伸閱讀》台灣味法菜新章

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