文．蔡武穆

新竹摃丸第一品牌海瑞摃丸歷經三代的經營，聲名遠播兩岸三地，第三代即現任總經理黃世凱堅持品質的理念，不但打開海外市場，近年更積極數位轉型，提升良率，創造年營業額近2.5億元的在地小吃及台灣名特產品牌。

海瑞摃丸發跡於第一代黃海瑞老先生手中，黃世凱提及，民國五○年代，摃丸是一個奢侈的產品，有錢人才吃得到，阿公黃海瑞學徒出師之後，賣麵兼賣摃丸，因為摃丸特別好吃，很多人垂涎而來，海瑞摃丸因而得名。

改進製程產量倍增 獲食品研究所編進教材

當時客人越來越多，一天不到三十台斤的摃丸很快賣完，偶然間，黃海瑞看到打菜刀的機器很像捶打摃丸過程，於是跟師傅討論把打菜刀的鐵鎚改成木頭來捶肉，摃丸產量瞬間變多，可以批貨商家，並傳授徒子徒孫，種下新竹摃丸產業發展的契機。

民國六○年代，海瑞摃丸在新竹已小有名氣，第二代黃文彬接手之後，收起麵攤，專心做摃丸，並開始品牌行銷。同時，因捶打過程噪音過大，屢受鄰居抗議，黃文彬乃將捶打製程改成橫向攪拌，並以機器擠丸代替人工擠丸，品質味道不變，產量再多出二到三倍，引起食品研究所的注意，將此方式編寫在文獻教材中傳承至今。

堅持品質 傳承三代屹立不搖

黃海瑞教導出徒子徒孫，市場競爭激烈，海瑞摃丸仍在業界屹立不搖，關鍵在於對品質的堅持。首先是肉品來源，不可用太嫩的豬，最好是成熟的豬，肌肉纖維Ｑ彈有勁，因此，凌晨一、二點就要到市場買回剛屠宰的豬肉，才有新鮮的彈度。

再來是製作工藝，捶打過程力道、速度要適中，過與不及都不好，黃世凱說，蛋白質藏在纖維裡，捶打是將肉的纖維打斷，蛋白質溶解出來，肉質黏稠有彈性，但也不能打太細，太細沒有口感，並加之以冰塊、鹽、糖降溫調味，製作過程完全憑經驗。

他指出，肉品不同、製作手法不同，口味就有差，大部分出去的子弟都會降價求售，用便宜的肉降低成本，即便製作手法相同，最後的口味還是有差。

銳意改革 家族事業日益壯大

過去都是家庭式工廠，家族親戚在同一個單位做事，第三代黃世凱接手之後，發現內部問題重重，不但摃丸品質不佳、員工任意妄為，還一度集體罷工，他和弟弟評估之後，決定斷尾求生，另立工廠重新開始，把家族事業導回正軌。

「當時我才二十三歲，同業都在看笑話，以為海瑞要倒了，準備分攤市場，沒想到，海瑞在二、三年內日益壯大」，黃世凱回憶。

他接手之後，重新審視父執輩創立海瑞的精神，從肉品、配方到製作SOP一一確立標準，嚴格控管品質。

為了拿到最新鮮的後腿豬肉，「我每天凌晨一點親自到屠宰場監督，豬肉商都很討厭我，覺得我刁難」，如此堅持了三個月，把肉的品質穩定下來，並且依循阿公的標準調整配方，找回當初的口感。

過去摃丸的製作工藝完全憑老師傅的經驗和手感，沒有一定的準則，為了讓產品有一貫的品質，他私下詢問阿公及爸爸製作的經驗及手感，沒想到兩人的標準不盡相同。

拆解製作工藝成SOP標準流程

「阿公用聽的就知道打漿的成熟度，爸爸沒那麼厲害，要看到肉品才知道，標準究竟在哪裡？」讓他一團迷霧。

從小就有研究精神的他，把製作工藝拆解成SOP的標準流程，花了兩年時間，在實驗室不斷嘗試修正，從原料肉、削肉、絞肉、打漿到成形，每個環節抓出最適當的參數，確立一貫的品質，後來的師傅只要照著標準做，不會出太大的錯誤。

在行銷方面，不跟同業搶奪在地客戶，他拓展外縣市市場，除鋪貨超市、賣場之外，也跟宅配合作，推出送到家服務，市場漸漸擴及全台，銷量比過去多出二到三倍。

當時都是家庭式工廠，黃世凱提及，想做外銷市場，就必須要有合格的工廠，正好政府在推展食品安全管制系統HACCP，遠赴屏東上課，把這套管理系統用在摃丸的製作流程上。

台灣首家外銷國際的摃丸品牌

他說，HACCP非常嚴格，人流、氣流、物流、水流都有相當的標準，學成之後，便依據這套標準畫工廠設計圖，買地、建廠、添購設備，前前後後花了一億元，打造新竹第一家有國際HACCP認證的工廠，海瑞摃丸得以進軍香港，成為台灣首家外銷國際的摃丸品牌，之後還多做ISO 22000食品界最高標準，樹立業界典範。

2009年，馬英九上任，兩岸關係良好，時任外貿協會董事長王志剛積極籌辦台灣名品交易會，透過小三通進到中國販售，海瑞摃丸應邀赴南京參與盛會，三百多斤摃丸在二個小時內銷售一空，盛況空前引起市場轟動，隨後跟著貿協赴及內蒙、吉林、長春、甘肅、天津、鄭州、河北、大連等四十幾個城市，打開海瑞摃丸在中國市場的知名度。

黃世凱說，當時兩岸三地合併年營收迅速衝到1.5億元新台幣，為了能迅速鋪貨，海瑞摃丸與大成合作，2014年在其天津工廠設立生產線，做到當地生產、當地銷售。

然而，好景不常，民進黨執政小三通斷絕，2016年到2017年間，中國爆發豬瘟，豬肉價格迅速飆漲，「豬瘟前中國豬肉價格只有台灣的60%，豬瘟爆發後比台灣貴60%，丸子不可能任意拉抬價格，怎麼賣怎麼賠」。隨後COVID-19爆發，封城導致工廠、物流全部停擺，僅能用小物送進超市，加上美中貿易戰開打，中國經濟下滑，因此中國市場目前僅能勉強維持供貨，等待經濟全面復甦。

導入數位轉型提升良率

疫情期間，數位轉型成為各企業爭取訂單的方向，利用IOT及大數據收集資料並找出具有戰略性的價值，黃世凱說，「接觸數位轉型才知道我們已經在做了」，當初為了控管品質，用最笨的方法找出參數，只是現在用IOT收集數據，並用大數據優化，導入數位轉型之後，良率從89%提升到96%，一切以數據為依歸，有助於人員的管理和溝通。

海瑞摃丸產品多元，像是原味摃丸、香菇豬肉摃丸、當歸豬肉摃丸、墨魚豬肉摃丸等二十餘種產品，更以伴手禮形式行銷海內外，除了量販、宅配之外，台灣有三家直營店，創造年營收近2.5億元台幣。

摃丸客製化 帶進更多營收

展望未來，黃世凱說，將積極拓展東南亞市場，包含菲律賓、柬埔寨、新加坡、汶萊等國，肉品不限於豬肉，雞肉、鴨肉、魚肉、牛肉都可以做成摃丸，以符合當地民情及法規。

台灣市場方面，會與店家合作客製化摃丸，如：桔醬摃丸、咖啡摃丸、烏魚子摃丸，近日還跟農糧署合作開發鳳梨摃丸、與麻辣鍋店合作推出青花椒摃丸等，帶進更多營收。