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在自然酒的餐桌上  

近年,幾度和酒友們把盞同聚之際、聊起近日都喝什麼酒時才漸漸醒覺,不知從什麼時候起,自然酒已然躍居咱家日常葡萄酒主力,從餐桌上到酒櫃裡,都穩居絕高佔比。

話說,雖然身為葡萄酒愛好者與重度飲用者、幾乎週週總有幾次飲,然而,所喝酒類卻一點不寬廣博愛。原因在於,我之選酒、看待酒,全然只從佐餐著眼,能否與食物與菜餚水乳交融和合搭配是第一關鍵;遂而,澄澈優雅、爽淨多芳,最重要是質地肌理間擁有寬朗的「空間」,得能容納食物「參與」進來,彼此以味香相互交響、和鳴、激盪出美麗火花,才是我的心儀之釀。

因此,不僅那些飽滿的緊緻的結構宏大酒體磅礴、自身已然無比完整俱足的名莊名園名酒全不在眼內,不少特色特性上偏向雄渾濃厚的產地產區、類別品種也大多排除在外;同時,因餐餐無酒不歡,價昂貴稀者無法高攀,平易廉宜、輕鬆可及者成必要考量。

在這樣的情況下,我飲葡萄酒無可避免地一直處於偏食狀態,甚至在早年的主流審美標準下還略顯不合時宜;好在酒的世界足夠多端,即使置身化外,也總還能得著安身安頓一隅,自得自飲自樂。

奇妙的是,正以為會這麼一直邊緣下去當口,自然派葡萄酒就這麼突然走入我的人生與生活裡。

雖說和許多人一樣,風潮發端之初,其實還是多少有些不太習慣——那些或因釀造思維不同,或因技術和經驗的未臻穩定純熟所形成的特立獨行頭角崢嶸、與既有葡萄酒截然兩異的氣味口感個性,飲來難免驚奇/驚嚇並心生猶疑;然而,越來越常在餐桌上開飲後,卻是點滴發現,自然酒,特別搭餐。

是因為謙遜服膺天地自然,源源本本展現、反映風土環境、季候與葡萄本質的緣故嗎?我一次一次窺見,自然酒所擁有的、裕如的「空間」,足能和食物悠悠對話;於是,原本不馴的稜角、崢嶸的線條,每每在與食物交會的剎那,一方面轉而柔化,一方面活潑潑融會撞擊出意料之外的紛呈滋味與芳香,我在餐酒佐搭領域裡不斷追求的「1+1遠大於2」之趣之樂,在自然酒裡明顯更加豐盈而多樣。

尤其一年年越是浸淫此中越是領會,隨時間過去,釀造經驗、識見逐年積累,純熟洗練之作與年遽增,不僅精緻可口易飲一點不輸主流酒款,卻又流露自然酒特有的直截奔放生命力,即連曾經一度視為畏途的陶罐酒竟也開始好喝,刮目相看。

尤為迷人還有,樣貌類型越見百花齊放,到得近年,更從早年的回歸回望,慢慢開始大膽前邁——多元產區、品種與酒種的嘗試,釀法的革新與顛覆,跨國攜手、交流混釀以至葡萄以外素材的跨界融入,眼界大開。

然後,在這越來越鍾情依賴同時,還進一步察覺到,因著自然酒的帶引,原本偏狹的觸角與視野變得開闊,既定的理解與成見也一點一點被推翻、打破。

比方許多原本不愛,認為太濃太滿太嚴謹太強悍、非為佐餐良伴的品種和產區,在自然酒的世界裡,少了干預、回歸自然以至古法、古種,進而導入新釀法新思維後,往往就這麼放開了舒展了,不但有了和食物繾綣交歡的餘地與餘裕,還展現出截然不同於既有印象的丰姿與風情。

比方長年信奉的規範與守則:如桶陳白酒與紅酒是甲殼類海鮮大敵,紅肉與濃郁菜餚還是紅酒相宜……然在自然酒的世界裡,一一再非為顛撲不破的圭臬,紅酒配海鮮、橘酒以至白酒配濃肉,逐漸成為我的餐桌常態,處處驚喜。

最是傾心者,更在於和亞洲、特別台味餐桌的十足相契:過往,做了多少研究、立了談了多少理論規矩章法,關於由來西方的葡萄酒究竟該怎麼與東方料理搭起友誼的橋樑……然而,感謝自然酒的虛懷若谷大度能容,讓我得以越來越隨興甚至任性,隨手一瓶抓上桌,台菜日菜中菜泰菜越南河粉印度咖哩,十之八九都能合。

還有,因著不追高、不求亙古傳世恢弘偉大,踏踏實實穩站土地上,故除了少數銘柄名莊,(至少現階段的)自然酒價格大多極平實可親;故而寄情多年來,買酒預算大幅降低,隨時都能心無罣礙自在開瓶,是得能日日恆常相伴之飲,更得我心。

《原文出處》在自然酒的餐桌上
《延伸閱讀》那些,自然酒教會我的事

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