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多樣多芳炒青菜  

做飯若是一心求速簡,全用熱炒對付最佳;若剛好還有存飯,一頓晚餐三兩下二十分鐘就可上桌,連另一半都措手不及嘖嘖稱快。尤其最飛速最不花力氣腦筋是炒青菜,蒜頭一拍一爆,青蔬下鍋一拌,略調個味就是一道;還不用費唇舌和網路上陣容龐大氣勢洶洶的「青菜糾察隊」爭辯,這世界上不是只有綠油油葉類青菜才能算蔬菜。

但除非忙太晚累太過,我反而較少如此。因為喜歡吃得有變化,所以,應在我的日日晚餐分享中都經常看得到,綠葉青菜之外,也常另加其他食材一起炒。

常登場是菇類,蘑菇秀珍菇鮮香菇鴻喜菇各種蕈菇,從口感到味道都更顯豐富;其餘如肉製品、小魚乾、豆干、鹹蛋皮蛋、旗魚黑輪、番茄等也常入菜……甚至光只是扔一把枸杞或些許破布子,都能添幾分活潑。

近年則頗愛「菜+菜」,亦即菜與菜一家同烹。──早先有此念,純粹出乎手邊存量不足,乾脆將二三剩餘青菜送做堆,意外更顯多元多香,遂漸漸越常比照。

且有趣是,剛開始還會考量彼此風味間的和諧配搭,後來在花東街邊熱炒小館幾次吃到各式炒綜合野菜,各見奇香,從此膽子便大了,每常這個那個隨意混炒,只要在苦甘間稍微拿捏,其餘大多效果都挺不錯,分外趣味盎然。

其中小小訣竅是,在綠葉青菜中另穿插如高麗菜、白菜、白花椰等十字花科蔬菜,多幾分甘甜,更加和融。

而最出色也最得我心,則莫過於各種馨馥香草料之搭:最早是從「欣葉」名菜的九層塔炒地瓜葉得來的靈感,來到自家,淘氣煮婦向來本色,手邊有什麼都想往炒鍋裡扔,從九層塔一路試到羅勒、青蔥、大蔥、蒜苗……還有我摯愛的香菜,幾乎樣樣都好,清香明亮、紛呈奔放,可以多扒好多飯。

調味也有講究:最常用是鹽,當然非為大量製造化學精製鹽,自家做菜,從來只愛上選天然手工鹽,且偏愛是海鹽,尤以柔和清甘鹽之花為佳;陸鹽如岩鹽、湖鹽都偏鹹重,配蔬菜難免太過,最好避免。

此之外,鹽麴也常登場,比鹽更多幾分雋永,若想更濃美,魚露和醬油也很棒。

香辛料,最多用蒜炒,一枚拍扁爆香再入菜,十足本色台味;想換換口味則用薑,想多點勁道則摻一點點似有若無辣椒。

油品則看風味所需,單純凸顯蔬菜本身,玄米油最是溫和謙遜不搶鋒頭;茶油香暖,鵝油、雞油、豬油提點醇鮮;橄欖油則相對少用,一旦擔綱,只肯濃味有個性之上好特級初榨橄欖油,平添幾許歐風,別是另番味道。

※ 關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》,以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出,二十年來四季餐桌之樂盡在此中,歡迎捧場!

《原文出處》多樣多芳炒青菜
《延伸閱讀》番茄成癮

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