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2021在台灣,美好的十頓飯  

新舊年交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」確乎已成慣例;藉此回顧過去這一年,讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出;比較特別是,2020年因疫情升溫緣故,自五月下旬到七月末八月初,整整兩個多月全面禁止內用,餐飲業慘澹煎熬時期,外食腳步就此停頓,外帶外送一時當道。

好在重開後迅速復甦、榮景再現;尤其兩年來因過往世界各地迢迢四方追星吃餐廳的饕客們全困在國內,大手筆密集支持下,既有口碑餐廳家家爆滿,新開幕新開張不斷,對餐飲發展形成莫大推波助瀾之力。

因此這一數算,年內所探訪餐廳數量雖少於創下歷史新高的2020年,但仍遠勝往年,因而難忘之遇同樣難以盡數,照例猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入榜餐飲類型則法菜4、台菜2、日本料理2、義菜1、中菜1。

細細檢點已入列以及可惜擦邊未進榜清單,再綜合歸納年內覓食心得以及此刻餐飲圈之時潮趨勢觀照,整體走勢可說大致都能與我過去兩年來於各篇餐飲文章與食記中所論述相呼應、印證:

首先,延燒多年的在地法菜狂潮除了開始進一步沈澱、轉化,在形式與內涵上也更見進境和提昇,同時間,傑出新秀的一一入列也成另一值得期待景況。

台菜不僅老字號在此榮景下持續精進,以往隱於市井或社區的小館小店也紛紛躍上檯面、揚名四方。

日本料理則屬此波中聚焦最多高檔食客青睞關照的類別,新店一家一家開,類型越見多樣,更帶動價格不斷往上攀高,是此際一片喊漲聲中最奮勇的一系。

中菜一如去年預測,表現十足亮眼,特別粵菜最是露臉;消費者愛戴加之業者的大手筆投入,不但本地優秀廚人得以一展身手,更吸納海外名廚來台加入行列,加倍蓬勃熱鬧。

而在此盛況中所伴隨帶動的,如私廚的大興,熟客制甚至包場制的普及,以至套餐、隱藏菜單的風行……這種種,究竟會如何牽動我們的未來飲食面貌?值得繼續留意觀察。

最後照例再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。

(※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。)

2021.10.19 LOPFAIT 樂斐

「終於等到這一天了!」──當晚,一餐享用完畢,我對Josh主廚如是說。同為出身「樂沐」嵐舒主廚門下高徒,我對Josh向來抱持高度期待和關注;然而 MiraWan 時期,想是受限於餐廳既定經營模式緣故,雖感受得到勃勃雄心和意圖,卻總覺還能更沉澱更凝鍊。

如今,LOPFAIT樂斐開張,明明確確fine dining定位,從環境到周邊細節無一不精細講究唯美;而菜色,多了揮灑空間加之這一路來的思索淬鍊,果然明顯臻於圓熟洗練;猶疑少了、衝撞與火氣褪了,風格手法優雅細緻、澄澈靈秀,風味元素組成簡約,輪廓與脈絡卻極清晰分明,東西方素材的詮釋與融會精準敏慧。

比方前菜的青魽與甘露梨佐日本白椪醋、阿里山辣根、柚汁、香油,上桌時只覺香油氣息撲鼻,原本以為會太搶戲,沒料到白椪醋奔放的亮酸不僅巧妙整合了這多頭紛呈之香,更凸顯了青魽迷人的鮮芳。角蝦與白蘆筍也好,套餐裡相對單純的一道,然角蝦懾人的甜甘與蘆筍細緻的清甘,在雲林花生以及香草鮮蔬和油醋的襯托下更加表露無遺。

最得我心的碳烤小牛胸腺,大有別於過往習見的光就是佐以濃醬,大膽以客家梅干菜之鮮、燉煮&爐烤大白菜之潤、芥菜泥和銀杏的馥雅和苦韻與小牛胸腺之綿腴相交織,香氣味道口感層次多端。

同樣精采還有甜點,由從 MiraWan 時期就很欣賞、師從平塚牧人的火車主廚執掌,大愛番茄澄清湯,清澈清透,在莓果、紫蘇與石蓮花的點染下,黑柿番茄之韻之芳幽幽綻放。

歡喜得見料理人的大步前邁與超越,滿足振奮一餐。

2021.04.20 Podium

觀望近一年的法式私廚,近來聽得周遭口碑越佳,遂欣然前往一嚐。結果出乎意料之外地喜歡,和最早剛開始留意時的印象不大一樣,菜色比預期中更簡約,遂而,多年扎實經典法式廚藝淬鍊涵泳而得的精細婉雅、精準演繹食材本色特質,也隨而淋漓盡致呈現。尤其折服是,台灣各地上選食材的高明詮釋──

一開席,是接連三道同樣來自宜蘭龜山島的不同蝦料理:胭脂蝦,櫻花蝦,海車蝦,一以薄切佐各式水果、酸奶與蜜柑醬汁,一脆炸後佐半熟蛋與黑白椴木木耳、雞油炒三星蔥與紹興酒奶油,一以海水烹至半熟裹以梨山高麗菜葉煎炙後配春季松露與蝦膏雞湯麵疙瘩,在不同烹調方式與鮮味元素催化下,蝦之鮮 vs. 果之甘 vs. 蕈之馥 vs. 蔬之芳,香氣口感滋味層次多姿多端,好個蝦之宴饗!

接下來的湯品也讓人激賞,谷關椴木香菇,乾烤與雞湯煮兩種口感,和生海膽一起浸於海菜蘑菇湯裡,山香海味相交織,鮮美得讓人一滴不剩全喝光。魚類主菜也有意思,好碩大的青衣,在白味噌雪莉醋醬汁的襯托下分外腴嫩肥美外,更懾人是一旁佐搭的、種植期長達120天的台灣3號馬鈴薯,簡簡單單以雲林大蒜油封,甘芳甜綿,一點不讓青衣專美於前。

餐畢,和主廚 Andy 聊,正是在這一年歷練裡,從剛剛回國初開店時期的意圖野心勃發,一步步沈澱、咀嚼,並在更寬廣更謙遜更深入觀照、理解在地食材之惠後,回歸季節與素材本身,如實踏實發揮,果然,歸本返真,功力魅力自見。

2021.04.03 CEO 1950 總裁藝文空間

睽違近一年,再次回到這裡。感覺每次來此,都可以清楚感受到主廚Jackie的大幅進境;尤其這趟,一年歷練,明顯從食材詮釋、風味組成與結構拿捏,以至此番印象最深刻的、香氣層次的醞釀和營造,都更加成竹在胸、圓熟洗練。

一開場兩道前菜便讓人驚豔:胭脂蝦刺身佐白蘆筍、雞湯白蘆筍奶酪與巴西里芝麻菜橄欖油,鮑魚花椰菜以鮑魚肝醬炒後、上頭滿鋪檸檬油醋拌過的白花椰薄片,濃冽海味在蔬果和新鮮香料的烘托下,既清亮清香又鮮甜。

最喜歡是鴨肝,自開幕以來所嚐第三個版本,無疑是最成熟的一版;比之前版的蔭豉蚵,這回配的是薩索雞翅、沙茶醬汁、葡萄柚和烤得酥脆的羽衣甘藍,肝與雞之甘腴、柚與甘藍之甘芳活潑明媚相交織,好厲害的一道。主菜的牛頭,牛頭皮、牛頰、牛舌等部位團團包捲成圓後煎得外酥內黏潤,佐上各式芳香蔬菜,濃腴豐富襲人。

正是我一向欣賞的,一派本格法菜的精緻雍容典麗,卻又別見獨樹一幟個人思維和見地的廚藝表現,合心合味。

2021.09.28 空盤 komboi

網路上偶然瞥見的法菜新餐廳。開幕半年多,美食圈內幾乎不見討論,也查不到太多相關背景資料,但菜色照片看來似有幾分功力,遂好奇前往一試。

果然不俗。團隊很年輕,但感受得到專業、熱情和活力。主廚David出身法國Ferrandi,曾於巴黎一星餐廳實習,赴法前後則在飯店任職;雖無顯赫名門師從背景,但料理形式、手法與構成簡約雅淨,不恃繁複堆疊和炫技,也沒有太多強烈的意圖宣言、風味撞擊或跨界混融,食材搭配運用寬廣開闊且別具見地巧思,元素組成掌控拿捏精準,是近幾年在新一輩主廚中越發常見的自信灑脫爽朗表現,甚得我心。

不管是前菜的和牛Tar Tar與油條、焦化洋蔥、貢菜、鯷魚美乃滋、黑菜脯粉的層次紛呈之合,熱前菜的奶油煎蘆筍佐鹹蛋黃 Sabayon、烏魚子粉、西班牙臘腸、榛果,以及烤甜蔥和竹筍佐牛奶大麥仁、Ricotta&Parmigiano-Reggiano 起司、龍蒿油,還有法式田螺、鳳螺和波特菇與油封蛋黃、乾菇粉、榨菜 parsly 慕斯、脆豬皮、孔雀菊的的清甘與醇鮮相交織……

以至主菜伊比利豬與青花椰 Emmental 起司泥、青蘋果粉、波特酒醬汁的濃腴和香爽之搭,一一皆是滋味口感慧黠多端、卻又和諧和融之作,吃得人會心舒坦、點頭頻頻。

2021.04.22 元味

隱於深巷、食圈口耳相傳店。一嚐果然不俗,形式手法率直極簡,卻從選材、火候、調味,香氣口感質地滋味均無可挑剔。正是我向來最愛也最珍視的,盡現台灣料理之大巧不工內蘊和原味神髓的表現,心折對味。

2021.02.04 欣葉台菜(忠孝店)

慣吃欣葉多年,由於多屬家庭聚會輕鬆吃,一般常點大概就是那幾道,這回,熟門熟路食友操刀安排,意外領略了過往未曾見的不同面貌。

據說,為能保留師傅的個別手路,欣葉各家店菜色雖同、風味路數卻各有差異,且還能按照熟客喜好或指定而有變化、甚至端出不見於菜單上的隱藏版,聽得人嘖嘖稱奇。

因而嚐了不少首度緣會的菜:刺瓜菜丸湯之甘潤、干貝酥之鬆脆、炸菜丸之噴香、五柳枝魚的鮮醇、以至九層塔炒地瓜葉之爽亮,一一留下深刻印象。

明明以為舊相識,卻有新發現,看來值得再多深入玩味。

2021.03.30 匠樂日本料理

慕名多年的所在,感謝食友相揪,終於坐上這一位難求餐桌。果然無負盛名,阿鴻師的手藝,精細、婉雅、食材處理與詮釋精準上乘。

前段割烹生食部分尤其精采,選材與呈現之出色:如難得一見的目拔魚與微炙櫻花鰤魚之芳醇、帶卵槍屋賊與島蝦佐蝦卵蝦膏之甘濃,滿座讚嘆連連。

還有風味佐搭上的別有洞見:鮟鱇魚肝泥/棘角魚/小黃瓜,漬鮪魚/山葵軟凍/山藥/紫蘇花,鮑魚肝拌麵/細香蔥/海苔,以及烤河豚白子/佐賀牛……海味與山香、濃馥鮮潤與清亮芬芳之合,一一拍案叫絕,無窮回味。

2021.03.21 台東長濱 夜月酒食

長濱又一口耳相傳食處。上趟無緣一會,這回再來當然必訪。

果然無負口碑,令人對長濱的美味能量再度刮目相看。菜色介乎日式割烹與居酒屋料理之間,卻一一融入獨樹一格的細工與巧思,在地食材之處理與詮釋別有見地,極具特色。

比方首道土雞蛋茶碗蒸,以煙燻飛魚、蛤蜊、蜆、珠螺、藤壺等交織出雄渾的海味,一開場便讓人印象深刻。同屬台東海洋之惠,熟成八日的龍貝笛鯛刺身,魚脂魚味俱濃厚,一樣出色。

展現主廚熟成之技還有豬肩胛肉,濕式熟成+風乾熟成共三週,零下25攝氏度殺菌後燒烤成半熟,其味其香醇潤甘芳。烤雞翅則別出心裁以楓糖桂花提味,明媚馨甘。

壓軸的魚骨羮頗出人意表,石鯛魚骨以胡麻醬炙烤後再下蘿蔔煮湯,點以多量胡椒,香得剽悍勁爽、明亮奔放。清酒也選得好,類型風格多樣、款款見個性,和菜色尤其水乳交融相得益彰。

2021.04.14 Tutto Bello

睽違好多年,銀婚紀念日,再次來到這個所在。在這天選擇這裡,自有其獨特的意義──是的。這兒的原址,曾經是我倆的第一個fine dining餐廳。

那時,餐廳名字還叫「意廬」,形式和現在一般無二,都是高檔義大利菜;當年,才剛開始工作領薪水的我們,想望了好久,才戰戰兢兢登門,然後,為那典雅風範深深驚嘆。

那之後,從意廬到Tutto Bello,我們還是偶而造訪,喜愛一如前;直到近年實在選擇太多,雖心裡不無念想,卻仍漸漸稀疏了頻率。

然後昨晚終於再訪,樣貌陳設、氛圍、服務依然雍容妥貼,然料理之直入我心,則似是遠勝當年。

和此刻穩站潮流浪尖兒上的法菜fine dining流風非常不同,菜色簡約、典麗,沒有任何繁複的元素堆疊組成與撞擊,卻從選材到火候、質地、調味,點點滴滴俱圓熟精緻雅美,吃著舒坦安頓,卻又時時為涵藏其中的風味亮點和細節所驚艷。

大愛角蝦義大利麵!蝦肉甜美懾人,細麵以墨魚高湯煮再以蒜油、辣椒和香料醬汁炒,鮮、辛、甘、香共著完美彈牙咬勁,好吃到讓人差點連另一半那盤都伸手去搶。而松露炒蛋沙拉之馥郁多芳、鴨肝與鴨肝餛飩之腴美到位、澳洲嫩羊柳之柔嫩中透著濃香乳潤,都讓人無窮回味。

不愧屹立不搖老店風範,由衷折服,陶醉一餐。

2021.11.09 夜上海

另一半生日正逢蟹季,以蟹慶生遂成年年慣例。通常在家享用,主角則松葉蟹、鱈場蟹、北海道毛蟹、大閘蟹輪番上陣。今年,另一半說想吃大閘蟹,結果忙碌太過下訂太晚導致時間對不上……欸,那就外頭吃吧!

選的是久未造訪的夜上海。果是正確選擇,碩大七兩重陽澄湖好蟹,餐廳的貼心服務,出爐後先分拆才漂漂亮亮盛盤送上;兩隻皆黃肥膏滿,分別嚐來,一濃黏一甜雅,肉質則細緻芳香;另點的其餘菜色也合味如昔,滿意盡興。

《原文出處》2021在台灣,美好的十頓飯
《延伸閱讀》新秀 vs.老將,東西主廚世代

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