6 月 20, 2013
國手老師傳授「保證就業」六大秘笈
很難想像，眼前身形圓潤的淡水商工餐飲管理科主任高淑品，年輕時曾穿著宛如美少女制服式的剪裁合身套裝，代表台灣參加國際技能競賽，擔任餐飲服務科國手，奪得第二屆第三名的殊榮。
那次比賽，更加堅定高淑品往餐飲業發展的決心，並影響高淑品往後的教學理念。高淑品謙虛地表示，自己當時參賽之所以能夠獲獎，應該是受惠於前一年參加第一屆國際技能競賽的同校學長，所傳承下來的經驗。
這一份最初的感恩心情，不但支持著高淑品一路過關斬將，也成為她回到母校執教13年的主要動力。
調教1：傳承力量大
採訪當天，一位剛考完大考的高三學生，急忙趕到選手培訓會場指導學妹，傳承是淡水商工餐飲科的優良傳統。高淑品以身作則，她時常利用課餘時間輔導學生。高淑品自言，她就像當媽一樣，沒有上下班時間，帶領整個科系往前衝。學生「有樣學樣」，自動利用課餘時間輔導學弟妹。
高三學生陳姿尹表示，身為學姊的老師願意栽培他們，所以他們也樂於傳承學弟妹比賽的「小撇步」，「在高老師身上，除了學到技能之外，最受用的就是感恩的態度，」陳姿尹說。
即使學生畢業，他們依然維持這樣的傳承精神。好比學校經費有限，學生申購材料不足的費用，必須靠家長會和校友捐款。畢業的校友有錢出錢，有力出力。也有正在高雄餐旅學院就讀的學長姊，自發性專程搭高鐵北上，賽前親自指導學弟妹。
除了比賽技巧的傳承，高淑品也以自身的經驗提醒學生，外語能力的重要性。
高淑品當年參加國際技能競賽時，為了和外國選手及裁判溝通，曾私下聘請一對一的英文家教密集訓練，增強英文會話能力。
她也看到不少師傅技術高超，實作經驗豐富，卻因為不會說英文，導致無法在五星級飯店獲得升遷。
也因此，淡水商工餐飲科固定在每週三集會時，每班輪派3個學生上台以英文自我介紹，藉以增強英文口說能力，「技職生一般都不愛念書，但外語能力是和國際接軌的基本條件，絕不能偏廢，」高淑品強調。
調教2：平衡準則
感恩、回饋的同理心，讓高淑品深受學生愛戴，除此之外，高淑品的教學過程，也很重視平衡的原則。她知道，凡事過與不及都不好，平衡才是中庸之道，因此對學生不能太兇，但也不能太客氣。
她會溫柔地鼓勵比賽沒得名的學生，分組練習時也與學生互動熱絡。但當高淑品講授教學重點時，她的表情就顯得相當嚴肅，不茍言笑地提醒學生不准嬉皮笑臉，必須專心聽講。
高淑品尤其介意學生的儀態，因為第一線服務技職生的態度積極、能力傑出，但要達到「保證就業」的目標，也需要人脈牽線。在職校時期就應該好好經營人際關係，未來延伸出去都是受益無窮的人脈存摺。
人員的舉手投足，就代表餐廳的門面，因此課堂上不時聽到她嚴厲指正站三七步的學生。談到目前大學廣開餐飲系，高淑品也以平衡的理念看待這個現象。
一般而言，技職學生的技術能力，遠優於高中生，因為他們進入大學餐飲系之前，大多已取得乙級或丙級證照，而高中生的技術等於從零開始，這也導致技職學生萌生不知能從課堂學到什麼的強烈失落感。
高淑品總是苦口婆心叮嚀學生，進入大學，可以增進管理知識和語言能力，這是技職學生最需要補強的部分，這也是一種平衡。
另外一種平衡，就是理論和實務之間的拿捏。高淑品鼓勵學生利用課餘時間到業界實習，理論、實務可互為印證，很多學生到了業界後，反而更深刻體悟老師課堂上授課的教學重點。
調教3：正向面對挫折
如果能以平衡的心理看待每件事，便處處有收穫。就拿學生參賽來說，得不得獎都有意義，對大多數人而言，比賽就是為了得獎，但高淑品認為，得獎是其次，學習才是重點。
獲得獎項，能夠增加參賽學生的成就感，並激勵其他同學見賢思齊。尤其是餐飲科系的學生，老師學校怎麼輔導老師學校怎麼輔導不斷重複一樣的動作，過程中難免感到枯燥，也會經歷低潮，甚至對未來感到迷茫，懷疑自己的選擇，這時得獎者就是最好的鼓勵例證。
如果落敗，高淑品也鼓勵學生樂觀看待挫折，畢竟跌跤才知道痛。平常上課老師耳提面命，學生不一定感受深刻，但是比賽輸掉名次，學生會在痛苦中記取教訓。藉由比賽，學生有所成長和醒悟，或者了解如何掌握裁判的喜好，這比得獎更珍貴。
高淑品的得意門生林楚瑜，到金門參加蚵仔創意料理競賽，林楚瑜當時背負眾多的期待參賽，但最後仍無緣獲獎項。他當時挫折感很深，高淑品鼓勵他勇敢面對，並且引導他在下次比賽中，找對方法滿足評審的味蕾，終於在金手獎拿下第三名。
調教4：提早認知，餐飲是做粗活
雖然高淑品總以樂觀正向的教育理念指導學生，但她更不時提醒學生餐飲業辛苦的一面。
外界普遍對餐飲科系存有不實際的想像，認為餐飲科系吃喝玩樂很輕鬆。高淑品以自身為例說明，當時她培訓當選手時，到餐飲業實習，現場不分男女，各種粗活都要做。
現在高淑品總會適時讓學生明白，必須耐磨、耐操、態度主動，而且不能怕做粗活，否則將在業界受挫。
為了「杜絕」一年級新生不切實際的想像，高淑品第一堂就開門見山告訴新生，餐飲系要做的粗活，包括洗菜、煮菜、倒廚餘、燙毛巾、收拾餐具等等，如果沒辦法調適，她當下就會建議新生轉科系或高中部。
然而，再怎麼辛苦，安全和衛生是永遠都要堅守的原則。坊間餐飲業為了求快，無法全面顧及客人的衛生需求；員工也在速度的壓力下，無暇注意就業環境的安全。
高淑品認為，勤勞可以彌補技術上的不足，但是安全衛生的觀念，必須落實成直覺性的反射動作。也因此她訓練學生，只能拿餐具的餐柄，避開接觸食物的地方，而學生擦拭玻璃杯時，也要習慣保護自己的手，以免被杯子裂縫割傷，或者施力不當，折斷高腳杯。
調教5：發揮跨領域的乘數效果
學生除了必須對餐飲業這份苦差事有心理準備，更要認知跨領域學習的重要性。
時代在改變，現在的廚師不像過去，悶頭待在廚房苦幹就行，必須學著走出廚房跟客人互動。
為了因應趨勢，高淑品先替學生打底，讓學生都具備廚藝基礎之後，再區分內、外場。
她細心地替學生規劃了跨領域課程。專攻廚藝內場的學生，同時也要學外場的應對技巧；負責外場的餐飲服務科學生，更要上廚藝課，具備基本的料理技術。
高淑品強調，外場人員如果沒有廚藝能力，很容易就會碰到瓶頸，因為現在的客人會問各種五花八門的問題，第一線的外場人員就要發揮臨場應變能力，解答客人的問題。
對於專攻廚藝的學生，高淑品建議最好同時具備多種料理能力。中餐科學生如果有西餐課程的訓練，作品多半較為美觀；西餐科學生也應該學烘焙，因為西餐時常搭配餅乾、蛋糕和小泡芙等點心，同時具備許多科別的專業背景才能發揮最大的乘數效應。
高淑品回憶，從前她在法式餐廳實習，剛好碰到廚師跟經理吵架，廚師帶了一票廚房人員離開。當時的餐廳經理二話不說，捲起袖子進廚房做菜，餐廳照常營業。
不只是對學生，高淑品也要求自己跨領域授課。她在淡水商工教中餐科、西餐科和餐飲服務科，也教學生走台步。這兩年淡水商工也開設房務管理課程，每一門新課對高淑品而言，都是磨練和挑戰，「如果樣樣都會，能解決的困難就多一點，」高淑品說。
調教6：在學校就和業界接軌
耐磨、耐操，跨領域多方學習，高淑品讓學生在學校先打底，將來學生進入業界工作，面臨的衝擊就會少一點。
淡水商工餐飲科號稱「保證就業」，原因是高淑品盡可能在學校模擬業界實況，降低新鮮人在業界第一線面臨的衝擊。
比如說，淡水商工餐飲科採用的教學設備，功能都與業界相同，例如移動式工作檯，功能就跟飯店使用的桌檯一樣。
淡水商工餐飲科也會設計活動，讓學生透過角色扮演，更快融入業界情境。例如送舊迎新餐會，餐點準備、會場佈置、迎賓帶位等工作，高淑品都放手讓學生籌備。
更有趣的是，學生也會互相出題考驗同學，因為客人的反應無法預知，藉此能夠培養學生見招拆招的敏銳度。
學生的態度積極、能力傑出，但要達到「保證就業」的目標，也需要人脈牽線。在淡水商工餐飲科，不管老師、家長都會積極動用自己的人脈幫學生媒合找工作。
高淑品也建議學生，在職校時期就應該好好經營人際關係，未來延伸出去都是受益無窮的人脈存摺。
在高淑品求學年代，餐飲科不是熱門科系，但是高淑品很早就立定自己的志向。雖然餐飲業起薪低、又辛苦，不是常人所能忍，高淑品卻以樂觀的態度，正向面對挫折與挑戰，當了學生們口中的「高媽」之後，她將繼續以這樣的精神，持續激勵每個有志跨入餐飲業的新血。
《遠見雜誌》撰文∕梁少珊
【本文摘自遠見雜誌技職專刊；更多文章請上遠見雜誌網：www.gvm.com.tw】
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