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在京都做飯(上):採買篇  

京都歸來五個多月,回想旅中種種,點滴盡是懷念。此之中,牽心眷戀之景物事物食物無數,-而分外咀嚼回味再三,當屬那一餐又一餐的旅宿自炊時光。

是的,正是近年每回行旅京都的一貫模式:落腳於獨棟獨戶、附帶廚房的京町家旅宿中,買菜做菜、自炊自食過生活。特別此趟,因離別太久、念想太深,便刻意多留些時日,近兩週時間天天入廚,怡然而樂。

過程中,也一如以往,常將所享餐食張貼於社群平台留作記錄,讀者迴響共鳴熱烈,除了菜餚本身,更多圍繞著採買與烹調之道的發問與討論;遂而,回應各方敲碗,且藉此簡單聊聊多年多趟積累之京都自炊心得以為分享。

首先從採買談起。

我習慣喜愛的買菜處……不不不,不是錦市場。雖自古來有「京都之胃」稱號,但近年每遊京都,我倒是很少在此買菜、也不見得趟趟都會來。

原因在於,比起二十幾年前初始之訪,總覺這兒其實一年年越來越不像菜市場,反倒更像美食遊樂園,真正支撐常民飲食日常的店攤與食材少了,觀光客多了,可以手持享用的小點、伴手禮店家、供應澎湃討喜料理如豪華海鮮丼的食堂漸成主力……全世界熱門觀光地遍見的現象,在京都,雖說腳步比他處略慢,但也終究無能逃躲這必然。

我的向來偏好,以高檔超市如八百一本館、高島屋與伊勢丹百貨超市等為基礎首選,食材等級與品質上佳,品類完整齊備,知名重量級產地產區、農園畜場、老鋪工坊商品齊聚且標示分明之外,前者空間動線寬朗流暢、選品自有見地,後二者則除超市外更有名牌名店熟食與甜點專櫃林立,每每令人買到失心。另還有火車站地下樓的成城石井京都店,規模雖小但有交通優勢且營業時間長,順道補貨很是方便。

其餘,隨日日走逛行腳,遍佈城中各處各有名氣口碑地位的各類型食材食品調味料專賣店,以及社區商店街、蔬菜果物店或風格食材店,也都成重點補給與加菜來源——比方御所附近、深具有機溯源與環保概念的「斗々屋」,以及城北市井氣息滿滿的出町桝形商店街,都是此行的驚喜新發現。

然後,怎麼買。

一如我的餐桌廚事書《日日三餐,早‧午‧晚》中〈我的,十七廚房心法〉一文的第3、7、8條所傳授:從食材而非菜色發想、 多「類」採買多樣配搭、素材上選等原則,不要預想菜色、預設立場,眼前看著什麼食材想吃、單純受食欲與饞念驅動,就自自然然買下,是輕鬆因應之道。

但可稍微留意錯開種類:米麵等澱粉食,綠色葉菜、十字花科、根莖等蔬菜,蔥薑蒜等辛香料,水果,乳製品、蛋與豆製品,肉類魚鮮……不一定需得全數齊全,一開始可先依不同類別分別適度採買,若停留天數長,再隨行途陸續重點補貨。

調味料則油品(玄米油、橄欖油、奶油)與鹹(鹽與醬油)、甜(糖或蜂蜜)、鮮(高湯料)、酸(醋或橘柚原汁)、辣(七味粉、柚子胡椒、唐辛子粉)與果味(果醬、果汁)等元素各採購一或二,同樣不需皆有皆備,視入廚次數、個人烹調和口味習慣等情況,依需求順位斟酌採購。

最重要是謹記旅中消耗少,為了避免浪費,切記不能貪多,小份量小包裝小瓶裝、並盡量彈性多用為上……

舉例來說,若停留天數短、精簡考量,葉菜可買生吃熟煮皆可者,做沙拉或快炒或煮湯都合宜;辛香料則大蔥比蔥好,可爆香可提味也可當蔬菜;以調味料言,昆布柴魚醬油合鮮與鹹於一,酸橘、醋橘、柚子原汁合酸與果味於一,蜂蜜合甜味與抹醬於一,七味粉或柚子胡椒合辣味與提味於一……都是以一抵多之神兵利器。

然後,不吝揮霍頂級高檔貨──畢竟人在行旅中,小小奢侈一下也是應該;且平心而論,即使稍微任性縱情,精算下也常比外食便宜;尤其一如前文〈在京都買菜〉所言,既已來到這日本食材食品極致匠藝工藝最是精細精微薈萃之地,怎忍捨得不趁機開開眼界、充分領略體驗?──特別調味料與乾貨,若非不易攜帶的液體類,用不完還可打包回台繼續使用,絕對划算。

如是,採買妥善停當,便能事半功倍、簡單快手游刃有餘開煮了……

《原文出處》在京都做飯(上):採買篇
《延伸閱讀》以為居住在京都—且談,京町家旅宿

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