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在家上餐廳 2.0之冷凍食新章  

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疫情回穩,三級警戒降為二級,餐飲內用陸續鬆綁。然值得玩味是,一方面出乎梅花座、隔板、安全距離等限制,一方面不確定是否未來還有起伏以及顧客究竟能否回流,遂而近日以來,以餐廳言,外帶外送熱潮似乎未見明顯退燒,新菜依然陸續推出,甚至還時見新軍甚至新品牌加入行列。

但從中察覺到,風向似乎已有轉化:前文〈在家上餐廳 2.0〉所提及的,丰姿紛呈齊放的便當以及菜餚或套餐直接打包送到家之外,以冷凍包裝形式呈現的商品,從種類到數量也越見增加和多樣。

可以理解,這股趨勢的興起來自餐飲圈的普遍共識:這場瘟疫,毫無疑問已經永遠改變了人們的生活方式,不管疫中疫後,出乎自我保護加上多多少少已經習慣成自然,在家上餐廳幾乎已經確定將就此蔚成你我的日常。

所以,內用之外,如何讓餐點得能穩定而源源不斷進入百姓家,成為餐廳求生、維持運作的必然課題。

冷凍包裝品的優點,除了由消費者自行加溫覆熱、盛盤上桌,故比外帶外送來還原度更高、更能確保溫度和品質;最重要是可以穩定大量製作供應、長時間保存,還能不受距離限制,透過既有物流系統,全島外島都可送達,較之現做現取或現送來更具經濟效益和長久經營潛力,無怪乎被視為此時此刻打持久戰的優先武器。

時下可見大致分兩種:首先佔比最高,幾乎各家均不約而同紛紛大舉投入的是冷凍調理包。以近期所嚐,以宜於封裝凍存的菜式如滷味、滷菜、燉菜、鍋物湯品、麵點、麵食為主。

這些冷凍食其實市面上原本並不少見,但相比於訴求方便與大眾路線的平價市售品牌或工廠量產品來,出乎專業餐廳廚甚至名廚之手,不管從精緻、美味、特色與獨創性等角度看都勝出,一舉拓展了家用冷凍食品的視野和可能性,食材品質與成分也往往更多幾分安心,別具吸引力。

歐美風行多年的meal kit──或稱Home cooking kit 則是後勢仍待觀察的一類,此指將食材與調味處理、烹調到一定程度,再由消費者自行動手加工的料理套組;完成度則各有差異,有的只需將真空包隔水覆熱、組合擺盤即可,有的則還需切、炒、烤、煎、煮、炸、拌等等更多動作。

優勢則在於不僅可引領消費者享受烹調樂趣,參與、見習名廚之作,豐盛完整重現餐廳排場與風範,甚至如正統法菜那般,從前菜主菜到甜點全席全套搬上家常餐桌也不是問題。

目前在台問世的meal kit因循歐美路線,主以西菜、特別法菜fine dining為多,日式次之(且較偏鍋物或燒烤)。根據煮婦資歷數十年如我的幾度體驗心得,由於產品面對的是廚藝程度不一的顧客,步驟單純者自可輕鬆愉快對付,但若遇工序較繁複的,要能人人游刃有餘就端看產品設計者的用心了。

──比方是能否將截然不同於專業餐廳廚的家庭爐具規格火力,無法分工、多半需得獨力完成的家常烹調方式和人力,以至非為一道一道陸續上菜、而是整席上桌的用餐習慣等等主客觀條件考慮在內,一方面保有料理的獨特性、一方面又能順利圓滿上菜,點滴都是挑戰。

此之外,個人小小顧慮還有,meal kit由於食材醬料調味料香料通通都得個別分裝,大小零碎包材多而複雜,讓從來對自家垃圾量採高度管控態度的我難免有些介懷……只能期待未來能見良善解決之方。

另一煩惱則是,各色冷凍食蜂擁而來,原已捉襟見肘的冰箱冷凍庫加倍爆炸滿塞,讓人不禁天天高唱:「如果我有一座新冰箱」……

 

《原文出處》在家上餐廳 2.0之冷凍食新章
《延伸閱讀》在家上餐廳 2.0

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