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器之為用,土鍋  

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日本器物研究家平松洋子書裡,談到土鍋這一章,語出驚人以〈就算地板會崩塌〉為篇名……多虧她,近來每想添購土鍋時,這段文字都會浮現腦海,因而彷彿順理成章得了藉口:不打緊,和她可差得遠了,還早還早,再多一個無妨。

不過話雖如此說,畢竟家裡空間小、加之手頭也不闊綽,終究還是沒膽子買到「擔心地板會崩塌」,萬幸至今還勉強持守在一個廚檯抽屜便收納完畢的可控制範圍──但必須承認是,和平松女士一樣,對土鍋特別眷愛繫戀難能自拔。

土鍋是砂鍋、陶鍋的日文稱法。由於家中常用多來自日本,且覺「土」字聽來似比砂、陶要更憨厚踏實有味道,遂習慣以此名稱之。

而坦白說,其實這土鍋之愛來得挺晚,直至近幾年才突地開竅而後爆發。由於做菜向來貪懶偷工一意求快求效率,遂而年少時,總嫌土鍋溫吞慢熱且保養不易,不若琺瑯鍋不銹鋼鍋輕巧便捷,更及不上後來墜入情網的鑄鐵鍋導熱強傳熱快。

但隨年齡增長,卻是漸漸打開心防。最初始原因,在於美感。溫厚質樸、潤澤生光,比起銳利的不銹鋼、亮眼的琺瑯與沉重的鑄鐵更多幾分閒靜雍雅;連鍋上桌,總覺盛裝其中的米飯菜餚湯品之香與味與韻都更顯雋永悠長。

那時節,特別偏愛淨白色的土鍋,尤其日本4th-market 的萬古燒鍋,雅緻中透著些許時髦感,最得我心。即使周遭煮婦朋友都說白色陶土極難清洗,殷殷勸誡還是深色為上;但原就是被外貌所誘的我哪聽得進去,果然幾年來深為鍋中殘留褐痕焦漬所苦,依舊執迷不悔。

唯一例外是法國REVOL的燉鍋,特殊技術燒製得緻密平滑,一點不怕上色,甚至還可直接放入洗碗機洗滌,設計也極簡練好看,非常理想;就此成為我的日常燉湯鍋,熬煮兩人小份量排骨湯、雞湯一律都由它擔綱。只可惜還來不及多備較大尺寸就全面改款,新樣貌一點不得我心,空留遺憾。

和雲井窯的信樂燒土鍋的結緣則是一大轉捩。

其實慕雲井窯之名已經多年,傳聞是京都各大頂級料亭必備愛用之器。但因量少價高且稀罕難得,讓我猶猶豫豫好久,直到三年多前在京都幸運邂逅,方才奮勇將基本款的黑樂飯鍋抱了回來。

完全不一樣!這鍋,無比緊緻渾厚質地,一開始之升溫速度雖還仍略遜鑄鐵鍋少許,但卻比一般土鍋快得太多;熱透後則傳導蓄熱極沉著穩妥,與鑄鐵之熾烈大不同;加之獨樹一幟器型,炊煮出的米飯,一如直火炊飯的向來優越處,顆顆晶瑩飽滿挺立,咀嚼間卻迥異於鑄鐵鍋飯的一逕綿柔,柔裡透著曼妙的Q彈,越咀嚼越覺層次個性分明清晰。

驚豔沈醉之餘,飯鍋以外,當下失了心,一反過往向來對鍋具的保守儉吝,立即往其他雲井窯土鍋邁進;不到一年內接連購入鍋型平敞、宜於湯品與鍋物的8吋赤棕色貽釉與7吋黑色鴨釉鍋。

比起飯鍋來,少了斷熱悶蒸步驟,一次加熱到底,遂更真切察覺雲井窯在蓄熱上的卓越,不僅短短時間就能煮得潤透入味,即使離火上桌,鍋裡還能千軍萬馬滾沸燙熱好久,冬日享用鍋品時分最是感動涕零。而通體密密上釉,不焦黏不沾色,連開鍋養鍋手續都可省去,著實方便貼心。

讓我就此擺脫在土鍋上長年來怎樣也勘不破的色相迷障,重新深刻領悟,所謂「器用」,果然「用」才是本來原點,魅於浮面表像,非為久長哪!

 

《原文出處》器之為用,土鍋

《延伸閱讀》烤盤,直火之必要

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