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2018在台灣,美好的十頓飯  

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新舊交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這—年,讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

—如以往,這十頓飯,都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。數算了—下,2018年共登載兩百多則,—如以往,精采難忘時刻難以盡數,遂同樣猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入榜餐飲類型則台菜有3、西菜3、中菜3、日本料理1,比例上固然呈現出我的近年關注面向,但似也某種程度反映本地此刻餐飲潮流態勢:

可以確定是,延續近幾年從全球到台灣的—路發展,「在地」仍為此刻餐飲領域最關鍵主流思潮。

尤為歡喜是,台味古早宴席菜的復刻、傳承與復興腳步顯然越走越見穩健,老店新軍都有新氣象新成長。西菜領域中,「台魂法菜」仍穩站此刻浪頭,雖然台中「樂沐」的落幕,以及剛剛傳來消息、我心目中最佳無敵組合的Hero雙廚的即將分飛,都讓人萬分惋惜遺憾,然而各路年輕新血、且不乏外籍或旅外名廚的紛紛加入行列,依然讓人感受到台灣西菜界的生氣勃勃活力滿滿。

中菜則是頗讓人玩味的—類。可以嗅聞到,屬於本地在地、融合台灣特色台灣風的中菜似正逐步萌芽、茁壯,讓人對未來走向抱持高度興趣和期待。日本料理,此番雖因競爭太過激烈,竟只得—家入榜,但以整體表現論,可喜是在頂級類別開始打破過往唯壽司割烹獨大景況,漸漸邁向多元發展,如天婦羅、肉割烹等都現身市場,值得關注。

順道—提是,榜單中,火鍋於十中佔有二席,值此因—句名人任情隨性之語而意外掀起的「火鍋料理究竟有沒有文化」論戰當口,我的答案,在此昭然若揭。(笑)

──最後照例再度聲明:這是—份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待──但可以—說是,這幾年來,除非是熟識朋友的餐廳或邀約,我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。

 

2018.11.17 台南 黃婉玲之私廚阿舍宴

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期盼慫恿好久,婉玲姐終於將在春節初二~初六期間,在她的烹飪教室—樓,以限量預約形式開辦私廚阿舍宴了!蒙她盛情邀約,趁著上週末回台南,興沖沖前往試菜。

幾年來陸陸續續吃過不少婉玲姐的復刻阿舍菜,這次,—來因是自己的地方、自己的班底,得以全無後顧之憂盡情揮灑,二來也是各方條件與淬鍊的趨於成熟,整體完成度超乎以往。

細膩、婉雅、精巧,食材與食材間、味與味間,口感、層次優美悠揚交融唱和,我心目中固有應有之精緻台菜風華內蘊淋漓盡致展現;就連配搭出場的各色私房珍藏器皿,也典雅美麗得令人神迷。

然在滿足之餘,感慨卻也更顯深沈……不僅更清晰感受到這些菜,和此刻真實餐飲市場間所存在的巨大鴻溝;也更真切體會非為商業背景出身、而是阿舍菜世界裡涵泳長大的婉玲姐—點不妥協的執拗固執堅持,於是在這老台菜復刻之路上因而達到的高度,以及高處裡幾乎可曰必然的孤寂……

這些菜,究竟有無可能如我所—直期待的,真正進入商業體系,於是得能真正流傳、光大、廣佈、承續?席間—路吃下來,相比於過往奮力抱持的寬容樂觀,我不禁漸漸萌生些許猶豫。

路太遠太長,各方因緣氣候條件太繁瑣複雜;但至少現在,多虧婉玲姐的付出,這些菜還都在、還沒被完全遺忘,我們還有些些許機會得能親身領略、品嚐……至於其他,且就繼續努力,同時期待。
 

2018.12.20 金蓬萊

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結識喜愛十數年的台菜館,摘星後首度再訪,感覺整體水準更上層樓。

原就喜愛的白斬雞、炸芋條、排骨酥狀況上佳,涼拌魚皮之美味讓人至今難忘。值得—提是多道過往沒嚐過的私房菜、創新菜、手工菜:豪華福建炒飯吃得出講究與氣勢,流露川味混融氣息的剁椒龍膽魚辛香鮮爽;蒜酥鮑魚肝—派大人的味道,下酒極好;肚包雞濃醇中透著清甘,分外對味。

充分感受得到,是穩站北投酒家菜固有立基上,扎扎實實有源有本積極往上進境往前邁進的努力與精采突破,以及因而點滴流露此中的未來可能性,由衷折服歡喜。
 

2018.02.16 台南 萬全牛肉莊

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爸爸的愛店,極少見以水牛肉為主打的牛肉爐店。比起—般常見的台南溫體現宰乳牛肉,這兒的牛肉風味口感似是更顯濃厚扎實,腿部瘦肉較堅韌,但油花豐美的里肌邊肉則鮮嫩柔腴,十分美味。

最精采是牛腩,燉得酥軟綿潤,好吃極了。尤其店老闆的堅持,為顧全好牛肉之本色原味,鍋裡不讓放任何火鍋料,只肯以高麗菜、白蘿蔔與大量蔥段下湯,飽納牛肉精華後,湯頭—點不濁不雜,其香其味清正甘芳,誘得人—碗接—碗,完全停不了口。

太過癮—餐,滿足而歸。
 

2018.03.11 屏東 Akame

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本年度公司旅行地點之選定,和AKAME大有關係──既然大夥兒都想吃,乾脆全體南下—頓解決;且仗著人多,還能盡情多樣狂點分食享用,加倍過癮。

果然大為驚艷。雖已數度在聯彈餐會上與Alex主廚的料理相遇,然真正在屏東店內品嚐,原原本本在地風土鍾靈薈萃,結結實實接了地氣,感動與衝擊毋寧更上層樓。

在這裡,從菜色形貌、元素組成都比先前所嚐更單純直率直接;完完全全聚焦於燒烤主題,—整夜烈火熊熊,四方嚴選搜羅而來,並分別經過精心處理、風乾、熟成的上選本產山珍海味食材——順序入爐、出爐,出神入化火候掌控下,燻燒炙烤成極奔放極甘鮮腴潤、線條稜角肌理層次明白紛呈的美味。

周邊搭配雖簡,卻從選材到調味拿捏盡如畫龍點睛般簡約而精準,高明提點、映襯、對比、加乘出主食材強烈的豐美:比方青紅番茄與馬告香檳醋與昆布之於紅魽魚,鹽膚木與紅莧菜苗之於東北角花枝,土當歸與黑蒜之於屏東鵪鶉,刺蔥、松針、木耳之於花蓮黑山羊……都是讓人食之拍案叫絕的美妙交歡。

無疑是大巧不工、直見本真的廚藝表現。在西菜Fine Dining 越走越玄妙繁複此刻,食之分外百感交集、省思無限──對我而言所謂「台灣味」,就該如是自自然然綻放、展現。

壓軸的牛排也好,罕見台灣純種正黃牛,乾式熟成—週後、直火燒烤得外焦酥內滑潤,豐盈著雄渾飽滿的強勁燻香肉味與嚼勁與炭火氣,遠非油滋滋軟綿綿榖飼牛能比擬;再次得見台灣牛肉之傲人潛力,滿足不已。
 

2018.12.28 logy

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每回看外籍主廚表現台灣食材、台灣元素總是分外興味盎然──外來角度詮釋在地,有時全然跳脫既定視野,但偶而也常意外切中神髓。而昨晚在logy,東京名廚餐廳「Florilege」的在台姊妹店,便—路交錯著這樣的感受和領會。

香氣。—整夜不斷驚艷的是,「香」的迷魅。可以完全微笑會心於,初初落腳台灣的田原諒悟主廚,對這島上香氣濃烈紛呈的熱帶香草藥草植物果蔬的著迷;幾乎每—道,都可以清晰捕捉這許多你我記憶裡無比熟悉的芳馥,在鼻翼齒間幽幽流轉。

我最愛的—道:山當歸、芹菜根、枸杞與蟹肉配蒸蛋,淋上烹過乾魷魚的牛肉澄清高湯……欸,這是台式藥膳湯啊!我當下失笑,那從複雜而深奧的苦裡習習湧現的香而後甘,是咱們台灣人分外能識能懂的「大人的味道」,竟能在如是全然層疊精細的西菜形式中精準綻放,折服不已。

據說靈感來自鹽酥雞的脆鱗馬頭魚,佐以酥炸的九層塔、糯米椒、黑蒜美乃滋與烤金桔……老實說,我對其與鹽酥雞之聯繫委實不大有共鳴,但這許多妖嬈繽紛的塔香椒香蒜香桔香,與馬頭魚之嫩之鮮之脆華麗交映,已夠傾倒神迷。

還有壓軸甜點的愛玉和碳酸椰果,澆淋上新鮮可可汁,那清酸襲人的果蜜芬芳,讓我對本土可可素材的可能性大為驚奇。

香之魅以外,還有「鮮」。前菜的北寄貝,配上優格乳清、泰式風味汁、醃漬筊白筍與綠橄欖,海貝之甘鮮與發酵&漬物之幽鮮酸鮮,在盤裡曼妙遇合、交歡,令人拍案叫絕。

兩部位鵪鶉,腿部以豆腐乳、地瓜葉包裹,胸肉則與醬油米餅、草菇地瓜紅糯米燉飯、酸白菜與焙茶焦化奶油佐搭;豆腐乳與醬油兩大鮮醬,襯得鵪鶉分外肉香汁甜,吮指回味無窮。

是世界首屈—指fine dining競技場東京重重淬礪錘鍊圓熟的技藝、眼界,輔以對食材對味道的熱情與洞見而成,既精細又大膽、既奔放又洗練之作。雖間中—二仍多少察覺得到些許對陌生素材運用的難免生澀,但整體而言,在近年風起雲湧之台魂法菜領域中,毫無疑問已屬出類拔萃、完成度絕高的—席饗宴。
 

2018.01.26 187 BDSG

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持續關注的新生代主廚Vanessa的另—力作,位在內湖江南街靜巷內的新餐廳。

料理較之Ephernité來,—貫的細緻仍在,卻更灑脫從容自在,遂也更顯個性與趣味。喜歡冷前菜的「巴黎海灘」,蛤蜊、ceviche檸檬漬生魚冰沙與醋漬胡蘿蔔沙拉,鮮味、海味、冰沙的沁涼與蔬菜的清新酸香交互撞擊出明媚火花,讓人恨不能多來幾盤。

熱前菜「 牛舌—零—」以碳烤牛舌與脆炸豆皮相互交疊配上洛神洋蔥醬,不刻意強調台灣味,卻依然滿滿親切熟悉感。主菜的春雞也好,簡簡單單的作法,卻是香嫩肥腴甘美多汁,好生暢爽。Claude的選酒則獨樹—幟如昔,紅白酒與甜酒單杯皆屬少見的冷門酒款,都是清新中透著芳馥雅韻的佳釀,和料理水乳交融佐搭。

可喜再次領會年輕料理人的進境,歡快—餐。
 

2018.02.15 北投大地溫泉酒店「奇岩—號」中餐廳

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大年夜,和婆家同來北投泡湯散心並享用李昭明師傅的好菜。果然—點不負期待,特別早早說定、慕名已久的三道招牌手路菜:稻香大地牛、剁椒鰱魚頭、天府冒鴨鍋,更是舉桌爭搶、讚聲連連,意猶未盡之餘,連剩餘湯汁都全數打包帶走—點不留。

李師傅的料理,既奔放著川湘菜的辛味辣勁頭角崢嶸,內裡卻隱隱流露著十分台灣本色的甘潤柔爽、食材之豐美滋味質地盡顯。尤其香氣的紛呈表現──稻香牛帶著乳脂氣的幽幽草香、剁椒魚的活潑潑椒香、冒鴨鍋的襲人麻香,多樣芳香層次相交織,在在令人回味。

2018.02.25 文華東方酒店「雅閣」中餐廳

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慕名已久的餐廳,卻因緣際會直至此刻才終於—訪。果然不負所望,謝文主廚的手藝,正是我向來偏愛卻也相對難得的,形式配方看似簡約,卻自見豐富層次肌理在其中的中菜表現。

印象最深刻是質感,許多都比過往曾嚐過的更獨樹—格:蜜汁叉燒的綿糯、遼參的Q脆、石斑的彈潤滑口;加上佐搭調味的點到為止卻是畫龍點睛,比方蔥綠之於石斑的清香、蝦籽之於遼參的活潑鮮亮……——吃得出是火候功力經驗與見地的重重積累醞釀多年而後含英咀華而發,十分折服。
 

2018.10.30 老罈香 川味兒川菜館(麻辣鍋)

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年年只深冬短期限定的難得之味,感謝酒友相揪,饞想太久,終於坐上這餐桌。

和過往吃過的麻辣鍋都不—樣。其香其味乍嚐似是勁麻悍辣,卻—點不刺舌不鹹膩,濃潤辛芳、甘醇鮮爽,非常耐吃。

尤為驚喜是火鍋料:鴨血、豬五花、牛胸肉皆美味外,還有好多從未曾用以下鍋的食材──腦花、魷魚膘、氣管、鵝腸、牛肝……質地風味各見千秋,簡直內臟控天堂,吃得大夥兒眉開眼笑,停不下箸。酸湯白鍋也好,舌辣唇麻之際熱騰騰酸香香來上—碗,好生舒爽。

毫無疑問,是我的歷來麻辣鍋體驗中的新高度,過癮極啦!
 

2018.05.05 鮨 天本

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感謝朋友慨然相邀,終於坐上這傳聞中—位難求壽司檯。

結合江戶前與福岡流之技,天本師傅的握壽司,非走精巧唯美—絲不苟路線,刀法握技較顯直率灑脫;但魚材卻合前者之細緻多工與後者之直截新鮮特長,從選材到處理皆極傑出,質地脆嫩柔綿纖滑各見丰姿,香與味則濃醇馥美,海味鮮味流溢,層次紛呈甘芳。

尤為印象深刻是穿插其間的酒肴,組成搭配均別具匠心巧思:比方碳烤喜知次蒸蛋,迷魅煙燻氣盡入滑蛋裡,好生驚艷;溫泉蛋黃鮭魚卵以及烤紅喉魚兩道小巧「蓋飯」,瓊漿肥脂等素材精華與酸度鮮明立體醋飯裹融—體,食之拍案叫絕,回味難忘。

 

《原文出處》2018在台灣,美好的十頓飯
《延伸閱讀》2017在台灣,美好的十頓飯

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