前篇曾述，茶之紅綠白黃青黑等類別的決定，不在茶樹品種，而是製作方法──因此，同一品種茶樹的茶葉，一旦以紅茶製法製成，便為紅茶，以綠茶製法製成，便為綠茶。

遂而，紅茶製法可謂紅茶之所以為紅茶的關鍵核心，不可不識。

經過數百年發展，紅茶製法依地域、茶款不同而呈現出多元多樣態勢。其中，最普及最常見也最基礎的是「Orthodox傳統紅茶工法」，幾乎除少數如中國、台灣等具備本有之製茶工藝傳承脈絡的產地外，目前通行於世界各地主流市場的紅茶，極高比例都出自此工法。

Orthodox之外，另一流通於廉價大眾路線、故較少被談論提及，但事實上全球整體產量遠超乎其上的製法，則為「CTC」，同樣值得一探究竟。

Orthodox傳統紅茶工法

採摘：茶是以從茶樹上採摘下來的嫩葉與芽所製成。高品質紅茶通常採摘一芽二葉到三葉。

萎凋：採摘下來的鮮葉，當天會立即送入茶廠，均勻攤開靜置，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為柔軟而容易揉捻，同時茶葉也會在水分散失的過程中逐步產生化學變化。Orthodox紅茶通常在室內萎凋。

萎凋槽下設置通風設備，視天候狀況加以送風甚至加溫，以提高效率。

揉捻：將萎凋後的的茶葉以揉捻機揉捻，一方面破壞茶葉組織，使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面使茶葉緊捲成型，以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重加壓程度不同，也會形成風味上的差異。

在揉捻過程中，由於壓力與摩擦生熱，加之茶葉中的膠質釋出，易使茶葉的溫度升高且結成團狀，所以必須視情況不時將團塊取出解開再繼續揉捻；此舉一方面可令茶葉散熱降溫，一方面也使揉捻動作更流暢完整。

相較於其他茶類，紅茶為便於沖泡和包裝運送，在製作過程中會將茶葉切碎。許多是在後段篩選時分切，但較碎型紅茶則常提早在揉捻步驟就直接進行；一般是在平揉後再送入揉切機，揉切出細碎的茶葉。

發酵：把揉切好的茶葉鋪開來，在溫暖濕潤的環境中發酵，使茶葉所含的茶多酚氧化為茶紅素。在這步驟中，茶菁原有的青草氣息會漸漸淡化、轉為醇厚的茶香，紅茶的色澤與香氣至此大致成形。

乾燥：將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵並徹底去除水分。

精製：完成乾燥步驟的茶葉稱為「毛茶」，須再經篩選、按茶葉品質與葉片大小分出等級，以手工或機器去除莖梗，經風選機吹去異物與雜質後，方進入拼配或包裝上市。

CTC製法

CTC是Crush碾碎、Tear撕裂、Curl捲起等三個英文字的縮寫。是一種誕生於1930年代，以快速且低成本大量生產紅茶為目的的製法。

過程主要使用專門的CTC滾輪機，茶葉在採摘、萎凋後，便直接送入機器，將茶葉高速碾壓切碎揉捲成極細小的圓粒狀，方便在極短的時間內沖泡出濃厚且多量的茶汁。

根據實際沖泡比較，一公斤CTC茶葉約可沖泡400杯紅茶，但若是Orthodox傳統製法，則一公斤僅能沖出約200杯，差距甚大。

CTC製法目前通行於印度與肯亞等地，所製茶葉多用於沖泡奶茶或製作茶包。特別在印度，由於價格廉宜且風味鮮明，是最主要的國民日常茶品，超過九成以上產量與消費量都集中於CTC紅茶；特別在地最依賴的Masala Chai、印度香料茶，一定得用CTC茶葉沖煮才最夠味。

而也因為幾乎全沖成奶茶飲用，有趣的是，實地探訪印度加爾各答的拍賣經紀公司，發現在當地，CTC紅茶的標準試茶程序竟一律以加奶方式品鑑，確定能與牛奶水乳交融且綻放芳醇的味與香方為上品。

值得一提還有，雖說是低價量產茶，卻因其強烈強勁滋味，加之香料茶的懾人魅力；即使印度之外，CTC紅茶在世界茶領域裡也頗領一席之地，深受茶饕們的青睞愛飲。

《原文出處》Orthodox與CTC，基礎紅茶製法
《延伸閱讀》千芳齊放，紅茶品種

※本文由《Yilan美食生活玩家》授權報導，未經同意禁止轉載。
※更多精彩文章歡迎訂閱《Yilan美食生活玩家》電子報