嬌貴鮮嫩的白蘆筍來自百合家族，像是韭菜的堂兄弟，是屬於春天的蔬菜，被老饕暱稱為「貴族白美人」。來到北投三二行館，我們一餉法國最高等級白蘆筍的滋味，佐以粉紅香檳，日法葡萄酒、日本清酒與加拿大冰酒，如此纖細的味覺該怎麼成就搭配藝術？主廚Jimmy與侍酒師陳定鑫的頂尖默契，就在杯盤之間。

帶點微憂微雨的春季，無端興起無如飲此銷愁物，一餉愁消直萬金之感，最適合來北投解饞紓味蕾，參與一場以法國首批採收白蘆筍、五款佳釀為主角，春天最華麗的吃食。

主廚與侍酒師的搭配，是這場宴會是否成功的極大關鍵，當美酒美食在餐桌perfect match之前，早已經過層層考驗，酒的纖細與雄壯骨架，餐的清爽與濃郁佐醬，由兩位專家共同執掌味覺表現。侍酒師最重要的工作是在葡萄酒採購，酒窖管理，葡萄酒消費顧問等領域，他同時也決定酒單的發展，台灣第一位取得「法國國家級侍酒師證照」的陳定鑫將侍酒視為神職角色，與主廚Jimmy陳溫仁無可挑剔的精湛廚藝組成三二行館的味覺形象，如同四季，嚐到的是極高的境界，而不僅是菜譜和名人的品味。

一場白蘆筍華麗餐酒宴，佐以五款來自日本、法國、加拿大等地的酒款。

春季專屬的食用象牙
法國白蘆筍相較綠蘆筍而言，少苦、更嫩，不暴露在陽光下、不行光合作用成就雪白的色澤，裡頭含有高達93%的水分，一入口，讓你不顧老套無新意的形容詞，「鮮嫩多汁」四個字仍在咬下的瞬間湧現。對如此味覺鮮明、香氣明顯的白色黃金，易料理也是最難，削皮後簡單清燙就是原味的甜美，但在季節性的菜單上，則能明顯考驗主廚與侍酒師搭配功力。

Amuse Bouche意指令人味蕾興奮的開胃菜，是準備品嚐廚師精心炮製的佳餚前奏，「杯中至樂」白葡萄酒在杯裡保持絕佳的微涼溫度，搭配草綠色芹菜慕絲的清爽開胃菜後的「法國特級白蘆筍佐海鮮沙拉」，美味通過喉間的一刻也發出讚嘆之聲，利用海鮮高湯半煮半煎的方式，白蘆筍吸飽高湯中的鮮美，與甜蝦、蟹肉、干貝、淡菜、微烤後香氣四溢的小卷、鮮蛤與魚子醬共現春季的繽紛，白酒以優雅纖細的日本甲州葡萄釀製，帶給愛酒人另一種「清爽」的味覺定義，白酒裡的二氧化硫含量低於歐盟規範的1/5，讓茉莉花與白花束想像在舌間綻放，淡麗的禪味搭配沙拉絲毫不搶戲，與多汁的白蘆筍一唱一和，加上綠色鮮蠔巴西利醬汁、紅橘色海鮮番茄醬、深橘色鮮蝦醬汁、淺橘色干貝醬汁讓人口口玩味。

「法國特級白蘆筍佐海鮮沙拉」極富春季色彩，不同醬汁與海鮮的搭配，和日本甲州葡萄釀製的白酒層次同樣精彩。
 

不只原味，白蘆筍的多層次滋味
嚐過簡單煎煮即美味的白蘆筍，另一道「法國特級白蘆筍佐義大利燉飯及鴨肝」是鮮味（Umami）的組合，白蘆筍透過表面微煎迸發微微的焦香，是此等皇家蔬菜的另一種表情，口感更為濃縮，不被濃郁鹹甜的鴨肉紅酒高湯悶燉的氣味掩蓋，佐以自然有機釀造的「Champagne Fleury Rosé de Saignée NV」粉紅香檳實為上選，微妙的糕點類似香蕉軟糖的不甜氣味，暗示櫻桃般的絕美肉質，在口中的氣泡誘人豐美，融化了鮮嫩鴨肝、中和了白蘆筍焦香，是主菜前最精采的一戲。

另一道「白蘆筍黃金澄清湯佐黑松露蘑菇雞肉餃」則將白蘆筍打成泥，耗時一天一夜冰滴過濾成湯汁，又以相同的做法滴出牛番茄汁，混和澄清雞高湯，達成星級黃金味覺的獨門湯品，不可不嚐。

法國特級白蘆筍佐義大利燉飯及鴨肝，搭配「Champagne Fleury Rosé deSaignée NV」粉紅香檳能引出鴨肝香氣，卻不掩微焦白蘆筍的清甜。

主菜與甜點的舌尖衝擊
現場唯一兩道不含白蘆筍的料理，各自在味覺記憶裡留下無數個驚嘆號。在以柚子櫻花製成的獨家sobert佐「獺祭‧二割三分」品質最高的純米大吟釀，僅取23%的米心是清酒如白花般細膩的關鍵，讓味蕾得以梳理，迎接Jimmy的傲人主菜。

味覺歸零後，再讓你對紅酒與牛排的記憶重新洗牌，炙燒美國特級肋眼頂蓋肉佐主廚精釀紅酒汁，搭配陳定鑫嚴選的波爾多Château Poupille紅酒，自然動力法呈現土地原有的Terrior樣貌，與流溢盤中的肉汁一同撼動情緒，纖細卻有強勁的味覺主幹，是非常完整的表現。

春宴終場，白巧克力與綜合莓果彷彿能融化視線，微酸甜美的風格與1994年分Pillitteri加拿大冰酒共譜戀曲，美酒本身就是極美的甜點，它們聯手出擊深烙春季印象，無論你是否貪杯，都難檔根植於唇舌間的美味宰制。

三二行館‧法國白蘆筍與美酒饗宴
Add／台北市北投區中山路32號
Tel／02-6611-8888
Price／午間套餐每位NTD2,800+10%；晚間套餐餐每位NTD4,600+10% / NTD5,800+10%；外加NTD1,500+10%可享精選酒款各一杯。

以三種清湯的黃金比例調成的「白蘆筍黃金澄清湯佐黑松露蘑菇雞肉餃」

【撰文：高麗音 攝影：Thomas K.  更多內容請見《La Vie》2013年05月號】