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橫掃英國的麵包復興運動- The Real Bread Campaign, UK  

【作者:BP

 

/林珮芸

 
不過就是麵包嘛?
早餐一份三明治,夏天的中餐來份潛艇堡、漢堡、吐司、菠羅麵包….一天之中,我們吃下多少麵包?不過就是麵包嘛!根據英國研究調查,市場上95%的麵包是工業麵包(Industrial
bakery
),為了符合長距離的運送、長時間在室溫下保存、有時候還必須在冷凍庫中擺放超過一個月等等,諸多消費者習慣的條件,麵包製造過程中,必須加入一點的防腐劑、抗氧化劑、調味料、麵粉以外的調整澱粉很多的一點點,最後吃下肚的可能已經不是單純的麵包,而是實驗室研發的「麵包加工食品」。英國「真麵包運動」協會發現了好麵包的精神已經被悄悄遺忘,傳統麵包師傅的技藝也不再受到重視,為了國人的健康,也替真麵包發聲,於是2008年起,在全英國開始了真麵包的復興運動,告訴孩子什麼才有資格叫做麵包。
 
向來以馬鈴薯為主食的英國發現,吃麵包的人變少了,不只是因為人民飲食習慣的多元化,還有更多是對麵包的誤會。孩子吃麵包會脹氣?吃麵包會變胖?傳言麵包和糖尿病、心臟病有關?這些從遠古以來從未發生的現象卻一一浮現,是麵包變了嗎?還是做麵包的方式改變了?在歐洲許多國家,因為只能種麥所以麵包是唯一的主食。麵包的成分很簡單,麵粉、酵母、鹽和水,其他的都是多餘的添加物,僅僅只用這三樣原料製作麵包,對大型麵包工廠來說,卻像是不可能的任務,畢竟要滿足全部消費者的需求不是那麼容易。
 
友誼麵包啟動麵糊 在家做麵包
既然運送是最大的問題,何不在家做麵包,或是支持本地社區麵包烘培坊呢? 「真麵包運動」創立的宗旨就是教導民眾重新認識麵包,並推廣好麵包的製作技藝。在全球化與商業化的世界中,有一群以緩慢簡樸為榮的艾米許人(AMISH),秉持著新教徒的精神,過著簡約樸實的生活。擅長木工工藝和烘焙手藝。因為人數不多,所以有強烈社群意識。艾米許麵包最為人津津樂道的部分,是在於用幸運信的方式散布。一個發起「友誼麵包啟動麵糊」(Amish Friendship Bread Starter)的開始,將收到的發酵艾米許麵團,加入麵粉後分成四袋,一袋自己留下來做麵包,另外三袋分送給朋友。經典的發酵艾米許麵團可以留傳很多年。這樣的傳遞模式,讓收到麵團的人有機會自己動手做麵包。這樣的分享,無形中也凝聚了社區之間的情感。
 
在家動手做麵包聽起來不容易,但就像是桿餃子皮,人越多越有趣。透過雙手的搓揉麵團,以愛及溫度加料,讓人與麵包的距離更接近,尤其適合親子之間的活動。「真麵包運動」主張:幸福應該從一條麵包開始,好麵包應該帶給我們健康、活力與感謝。從土地到餐桌,麵包復興運動也關心小麥的未來,教育活動甚至包含帶領孩子親手種下小麥,實地拜訪小麥田,了解真正的麵粉其實不需摻雜其他人工原料;好的酵母很重要,工業麵包為了在短時間發酵,捨棄需要長時間及功夫的天然酵母,確保做出來的罐頭麵包整齊劃一、萬無一失。但也正是因為工業酵母,所以造成人體的不適應,脹氣、無法消化等等原因,問題都出在原料,這是麵包店沒有告訴你的事。

 

「新鮮烘培」字樣可以亂用嗎?
下午四點麵包熱呼呼出爐,經過總會聞到一陣香氣,令人飢腸轆轆。對於麵包店標榜的新鮮、現做(fresh, homemade),「真麵包運動」也很有意見。目前麵包產業正面臨亂章無法、毫無規範的局面,不只是消費者不清楚麵包真正添加的原料名系、也不瞭解這些人工添加物對人體的影響、更多時間商業廣告任意使用「新鮮烘培」、「酵母麵包」、「全麥」、「師傅手工」等字眼,輕易蒙騙消費者的信任。難道以上這些看似浪漫情調的詞語沒有清楚的規定嗎?
 
以製作法國麵包聞名的法國,1993913日,明確訂立麵包法,所謂的真麵包必須符合:不添加人工原料、用可飲用水和食用鹽做成的麵糊、使用酵母;而酵母又有相關的規定,例如酸鹼值不可以超過 4.3、比例有一定的規範。歐盟也提出「技術功能」是以人工方式讓麵包更軟、變大、質地變細、變脆或是染色。想想每天吃下肚的麵包,真的可以避免這些商業的取巧行為嗎?小小的麵包竟然可以影響國家的食品衛生法,那是因為英國政府知道,若沒有做好清楚的把關,超市或是市面上的食物就會瞞天過海的方式,欺騙掏錢購買的消費者。

 

真麵包復興運動
吃麵包需要這麼嚴肅嗎?那可不。在家做麵包真的很困難嗎?也不一定,在日本許多農家都必備有一台或是兩台以上的麵包機,簡單地按照比例放入有機麵粉、想吃口味的天然原料、一點點鹽和酵母,最後倒入一些水,按下按鈕,麵包機就會自己運轉,不到兩小時的時間,就可以聞到迎面撲鼻的麵包香,一大塊的麵包團也許和市面上一個個小巧時髦的麵包相比,顯得質樸不起眼,但是只要放進嘴裡咬一口,就會發現與工業麵包有天壤之別的差異;在家做麵包的成本更是低廉。「真麵包運動」推廣的不只是拒絕人工添加工業麵包,還包括認識所有糧食原料的生長、如何用節約能源及水的方法製作麵包,而食物與土地健康、消費者健康之間,有沒有更好的選擇?
 

 

真麵包有哪些好處?除了含有更高的纖維,還可以降低鹽、糖分及奶油的攝取量;利用在地有機、公平貿易的原料,讓麵包不只可以填飽肚子,還達到永續經營的功能。已經推動超過六年的「真麵包運動」,橫掃全英國,請出最好的麵包師傅示範,到學校、醫院、監獄、社區等地,邀請大家洗好手一起揉麵糰。相信像從前祖傳祕方一樣好吃的麵包並非搖不可及,不一定要花大錢才能吃到有機天然的麵包。麵包的動人故事,會一代一代傳下去
 
原文刊登於GREEN雜誌 2013年8月號

  

  

  


文章來源: @simple (已授權)
作者介紹: BP

 

  


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